由于设备没有在卫生条件下正确的保养，直接导致了大量的食源性疾病的爆发。其中最着名的是20世纪80年代初E型肉毒杆菌中毒爆发，是由于不正确操作罐头安装设备。这直接导致密集的检查和最终淘汰，由嵌入式罐头代替。不正确的设备保养也是异物投诉的主要因素之一。当然随着金属探测仪广泛使用及严格的执行保养程序，异物投诉的情况也得到改善。下面我们一起来看下进行预防性保养的几个内容。
编制清单
编制清单是建立预防性保养程序最好的方法，有不同的途径来建立清单。小的工厂可以建立所有需要维修保养设备总清单，而的工厂则根据生产线或生产区域建立总清单。清单（表1）的内容包括如下内容：
对于大多数设备来说，会有几份不同的不同的保养计划，每日进行的日常保养，润滑保养和不同类型的更复杂的保养。例如，最复杂的预防保养就是每年至少一次停机，进行完全的检查。当然，保养计划也可能要求每个月更换垫片或其他物品。因此，每个设备都有几个层次的维护保养。
在建立维护保养计划时，要进行每个设备的风险评估。这对于产品的质量、安全和合法有多重要？就让我们看看简单的垫圈，太多的操作会使垫圈发生变化或移动，但如果垫圈脱落，调入产品中，公司就会因为异物的混入的投诉而陷入巨大的麻烦中。垫圈的检查和更换应该被视为风险最高的操作，必须严谨的执行。公司可以建立高中低风险等级，基于风险评估的等级，将决定维护保养活动频率的多少。
维护保养计划
现在很多食品企业都会建立自己的维护保养计划，但是否完整且有效的进行着呢?一个完整的维护保养计划必须包括如何进行这项工作的程序和工作将完成和正确完成的记录。维护保养总清单仅是这个计划中的一个文件。以下程序亦是维护保养计划文件不可缺少的部分：
维护保养程序
润滑油使用管理程序
工具归位管理程序
临时维修程序
紧急维修程序
备件库存管理程序
培训程序
移交程序
审核程序（验证工作是否正确执行）
食品生产者宜建立一套标准来编制、审核和批准这些程序。标准包括题目，完成步骤，负责人，如何记录及记录保存，纠偏行动执行和最后程序管理者的确认（包括执行是否正确）。
公司在制定预防性保养程序时，应参考设备制造商提供的操作手册、风险评估和使用的经验。在大多数情况下，对于日常的操作，设备使用手册过于繁琐，因此必要的操作程序需要合理化。
润滑油使用管理程序
在第三方审核中，润滑一直是很敏感的问题。润滑油使用管理程序不仅要描述如何及何时润滑，还应该指定润滑油的类型和数量。理想情况下，润滑记录要包含所有这些信息。
润滑程序还应该包括如何鉴定食品、非食品级的润滑油，及确认润滑油使用的材料。
现在食品生产者给润滑油或油枪标上颜色，润滑油制造商也采取措施更好的控制润滑工作，有些供应商已经开始销售标注颜色的润滑油。
工具归位管理程序
工具和零件归位管理，可以借鉴医疗职业。在手术期间，许多要做的事情之一就是确认手术开始前所有出现的工具，手术结束后都必须在。医生们不想在病人体内留下什么。有几种方法可以确保工具的归位。
首先在设备将要维护保养区域设立工具柜，每个工器具定位放置。如果一次任务后，某个工具在不在工具柜中，这种情况必须说明原因。当工厂使用这样的管理思路，就可以指定专人负责管理工具柜的和工具使用的协调。
另一条工具归位管理的方式，就是维护保养人员使用他们自己的工具，这样他们就会更加关注自己的“财产”。很多公司是这样做的，这个程序的关键就是要给维护保养人员工具方面的津贴，确保他们能够得到需要的工具。最后，要像外科医生那样，有一份设备使用核查清单，工作结束的时间必须进行备注。
临时维修程序
企业最好建立一份有关临时维修的程序。维修中会使用到很多不同的材料，包括各种不同的胶带、捆扎绳、电线、编织袋和硬纸板等。以上这些都是不太适合出现在食品车间的维修材料。
但在维修中由于材料的缺失，常常会出现这些材料被使用在临时维修中，我们需要明确的是，这样的维修真的只是临时的，应注意必须记录维修日期，尽可能快的真正维修。当然最好的方式，是不使用以上这些材料，快速简单的解决故障。
其它程序
所有的生产者都宜建立备用配件管理程序，保证工厂运行平稳。当然为工厂每个零配件都保持库存，这是不可能的。因为有成本、空间及管理的问题。
生产管理者还宜建立移交程序。维修无论何时完成，现场品管人员都要检查单元设备的故障部分，确保它是干净的，维修好的和可以运行用于生产的。生产操作在重新开始前，维修的质量必须经生产主管等负责人签字确认。
为了确保工作能正常进行，计划中涉及的每个人都必须接受程序化的培训。培训应该是有计划的并且有对应的培训记录。
维护保养记录
预防保养的记录可以以复印件或电子文档形式保留。中小型运营商通常保留复印件记录。可这样做面临的最大挑战是这些记录要一直保持能够进行追溯的状态，但会有很大的概率忽略某些细节。现在有一些企业则采用电子管理系统来确保这个问题不会发生。这样的电子管理系统包括以下特征：
保养日程安排
到期标示
过期标示
成本统计: 维修保养时间, 花费资本, 配件, 停工时间.
工作程序
自动记录
验证工作完成能力
打印功能: 总结、日程安排、设备登记
兼容其他电子系统
这样的系统最大的问题是设置，操作者将花费大量的时间精力输入必要的信息。事实上，大部分使用电子维护保养系统的企业，操作者并没有将系统的全部功能都运用。电子维护保养系统能够无时间限制的记录维护保养、紧急维修、备件的成本和工厂每天生产线每个单元停工的时间。系统就可以展示出生产线上每个操作单元或设备运行成本，公司管理者就能清楚的发现哪些设备被有效操作，哪些没有。这样年复一年的数据记录，能有效的帮助公司提高效益。
电子系统另一个优势就是能够延伸包含其它的程序。例如，许多操作者已经将校准程序包含到预防性维护保养计划中，安排清洁消毒和保养日程计划。这有助于两方面重要因素的协调，即安全、质量和设备操作效率。合理安排设备的停机或停工期的时间和资源，最大化的提高工厂效益。
但需要注意的是，如果企业确实选择使用电子系统，那么一定要培训几个人。因为经常发生因为系统负责人离职，没有其他人懂得如何操作，最后企业不得不放弃系统。
小结
一个良好的预防性维护保养程序是企业食品安全管理系统的必要组成部分，也是HACCP计划中重要的前提条件。它可以在不同方面节约成本，维护良好、清洁干净的设备将运行更长的时间，更好的效果。另外，维护保养记录将给管理者提供更多信息包括新设备的购买等。
