国家食用菌工程技术研究中心，农业部南方真菌资源与利用重点开放实验室，上海市农业科学院食用菌研究所的李巧珍、杨 焱*和上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所的李晓贝等人对工厂化栽培的不同杏鲍菇菌株子实体中的挥发性风味成分种类及含量进行分析，结合电子鼻系统，建立雷达指纹图谱，并以主成分分析法为基础建立杏鲍菇挥发性风味品质评价模型，进而对不同杏鲍菇菌株的香气进行评价，为杏鲍菇定向育种及深加工提供理论指导。
1、菌株挥发性风味物质鉴定及其ROAV
7 种杏鲍菇菌株共有的挥发性物质为36 种，其中烯烃类3 种，即戊烷、庚烷和1-辛烯；酸类1 种，即己酸；醛类9 种，即3-甲基丁醛、戊醛、2-甲基戊醛、己醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、苯甲醛和2-丁基-2-辛烯醛；醇类12 种，即乙醇、1-丙醇、丁醇、异戊醇、戊醇、2,3-二甲基丁醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-丙基戊醇、1-辛醇、反-2-辛烯-1-醇和异雪松醇；酯类3 种，即己酸乙酯、辛酸甲酯和丁内酯；酮醚类和杂环类8 种，即丙酮、2-庚酮、3-辛酮、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-壬酮、2-戊基呋喃和5-戊基-2(3H)呋喃酮。其中共有成分中占比较大的成分包括庚烷、己醛、2-丁基-2-辛烯醛、乙醇、异戊醇、戊醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、3-辛酮和2-辛酮10 种。
2、菌株子实体中风味物质电子鼻检测结果
预判分析DF1及DF2的累计贡献率达到89.75%，样品组内离散度小，组间空间距离变大，样品完全分开，区分效果较好。G.S.菌株与其余菌株的风味差异均较大。
3、主要风味物质主成分分析
根据各主成分的贡献率，说明对杏鲍菇挥发性风味影响较大的成分依次为2-丁基-2-辛烯醛、3-辛酮、戊醇、丙酮、己醛、异戊酸甲酯、巯基乙醇、2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、异戊醇。不同工厂化栽培的杏鲍菇菌株子实体的香气差别较大，香气品质最优的为G.S.菌株，其次为B.X.菌株、J.P.菌株，品质最差的为150菌株。
讨论与结论
本实验采用顶空固相微萃取-GC-MS联用法提取分析杏鲍菇不同菌株工厂化栽培子实体中的挥发性风味成分，鉴定出102 种风味成分；其中醇类化合物相对含量最高，其次醛类化合物和烯烃类化合物，醇类化合物主要以1-辛烯-3-醇为主，醛类化合物主要为己醛，烯烃类化合物以庚烷为主。7 种杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体中，检测到的共有成分达到36 种。共有成分中占比较大的成分有庚烷、己醛、2-丁基-2-辛烯醛、乙醇、异戊醇、戊醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、3-辛酮和2-辛酮。评价一种物质对样品整体风味的贡献不能仅看相对含量，不同风味物质由于阈值及在样品基质中浓度的不同，对样品风味的贡献不同。共有物质中1-辛烯-3-醇相对含量高且阈值低，所以其ROAV较高，而1-辛烯-3-酮相对含量虽然较低但阈值低，所以其ROAV也较高，2 种物质是除125菌株外的6 种杏鲍菇菌株中共有的主体风味物质。电子鼻分析结果显示，G.S.菌株栽培子实体的挥发性风味物质与其他品种差异显着。运用主成分分析研究品种与挥发性成分的相关性，可找出引起品种间风味差异的主要化合物，并能构建挥发性风味评价模型对不同样品进行评价。
