近些年的研究报道表明，核磁共振（NMR）弛豫时间测量法可以用来表征食物的主要成分之一——水的分布和流动性。特别是低场核磁共振（LF-NMR）T2弛豫时间已被用于研究肌水分配和肌水在肉中的流动性。
来自黑龙江八一农垦大学食品学院的程天赋、蒋奕、张翼飞和俞龙浩*等人进行本实验的目的是结合LF-NMRT2弛豫技术分析解冻过程中肌水的分布及流动性与肉食用品质之间的联系，比较不同解冻方式下肉食用品质指标的变化情况，包括嫩度、色泽、蒸煮损失、持水能力（WHC）、风味、多汁性等，探究在不同解冻方式下肌水对肉食用品质影响的差异性。因此，本实验旨在从肌水对解冻猪肉食用品质的贡献率的角度筛选出最佳解冻方法，为解冻技术的研究提供理论参考。
1.解冻过程中的温度变化情况
冷藏解冻时间是微波解冻时间的100～200 倍，微波解冻可以有效地减免肉在冷藏解冻过程中发生的脂质氧化、蛋白质氧化、蛋白质变性和微生物生长等肉品质恶化的问题。此外，从解冻肉样的温度变化曲线可以看出，当温度接近于-1.5 ℃时解冻速率极为缓慢。
2.不同解冻方式对猪肉食用品质特性的影响
解冻方式对肉样的解冻损失率和蒸煮损失率具有极显着影响（P＜0.01）。微波解冻肉样的解冻损失率和蒸煮损失率相比于冷藏解冻肉样显着降低。其中冷藏解冻的解冻损失率最高，微波-2 解冻的解冻损失率最低，二者相差约2.11%。
冷藏解冻的蒸煮损失率最高，微波-1 解冻的蒸煮损失率最低，相差约7%。与鲜肉相比，微波-2 解冻肉样的蒸煮损失率显着增加（P＜0.05），而微波-1解冻肉样却极显着降低（P＜0.01），这可能是随着微波功率的增加，肉块中心部位水分子运动更剧烈造成的。微波-2 解冻肉样的WHC（30.99%）与鲜肉（30.57%）无显着差异，其他两种解冻肉的WHC均极显着低于鲜肉（P＜0.01）。值得注意的是，两种微波解冻肉样的WHC均极显着高于冷藏解冻肉的WHC（P＜0.01）。
在本实验中，3 种解冻肉样的L*、a*、b*值相比于鲜肉均发生极显着变化（P＜0.01）。各解冻肉样的L*值均极显着低于鲜肉（P＜0.01），表明解冻过程可降低肉样的亮度。
各解冻肉样的a*值均极显着低于鲜肉（P＜0.01），其中微波-2 解冻肉的a*值与鲜肉最为接近，微波-1 解冻与冷藏解冻肉样的a*值无显着差异（P＞0.05）。这可能是解冻过程中肌红蛋白随着解冻渗出液流失造成的，肌红蛋白是水溶性肌肉蛋白，存在于肌浆蛋白中。3 种解冻肉样间b*值差异极显着（P＜0.01），且3 种解冻肉样的b*值相比于鲜肉均极显着降低（P＜0.01），其中冷藏解冻肉的b*值最低，仅为4.84。因此，结果表明解冻过程会导致肉的光泽性变差，但微波-2 解冻肉的肉色更接近于鲜肉。
在本实验中解冻后肉的pH值没有发生显着变化（P＞0.05）。各肉样的pH值均在5.4～5.7这一范围内。
3 种解冻肉样的剪切力差异显着（P＜0.05），其中微波-1 解冻肉样的剪切力最低（18.51 N），嫩度最好。同时，解冻肉样的剪切力相比于鲜肉极显着降低（P＜0.01）。
微波解冻相比于冷藏解冻，肉样具有更好的保水性、色泽和嫩度，其中微波-2 解冻肉样的品质与鲜肉更为接近。
3.不同解冻方式对水溶性蛋白含量及盐溶性蛋白含量的影响
3 种解冻肉样的水溶性蛋白含量与盐溶性蛋白含量差异显着（P＜0.05，P＜0.01），并且解冻肉样与鲜肉相比，水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量均极显着降低（P＜0.01）。微波-1 与微波-2 解冻肉样的水溶性蛋白含量（分别为22.60 mg/g和21.73 mg/g）差异显着（P＜0.05），并且均极显着高于冷藏解冻肉样（P＜0.01），冷藏解冻肉样的水溶性蛋白含量最低（17.59 mg/g）。
解冻损失率与a*值和蒸煮损失率具有显着相关性（P＜0.05），相关系数（r）分别为0.721 和0.702；蒸煮损失率与盐溶性蛋白含量呈显着负相关（P＜0.05，r＝－0.675）；水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量与L*、a*和b*值都具有极显着的正相关性（P＜0.01），表明解冻损失与蒸煮损失是肉色泽的决定因素。水溶性蛋白含量对肉剪切力具有显着影响，呈极显着正相关（P＜0.01，r＝0.789），这一结果表明肉中水溶性蛋白含量越高肉嫩度越差。同时，b*值与剪切力呈极显着正相关（P＜0.01，r＝0.756），而从结果中并未发现这一特性，其显示冷藏解冻肉样的b*值最低但其剪切力并不低，因此b*值与剪切力之间仍存在着较为复杂的关联，仍需进一步深入研究。
4.解冻猪肉的LF-NMR T2分析及其相关性分析
拟合后肉样的NMRT2谱有3个峰，分别表示为T21、T22、T23，相应代表结合水、不易流动水和自由水。其中T21、T22、T23分别包含3个指标，即峰顶点时间、峰面积和峰比例。
解冻方式对T21峰顶点时间无统计学影响，对T21峰面积和峰比例有显着影响。与鲜肉相比，微波-2解冻肉样的T21峰面积（P＜0.01）和峰比例（P＜0.05）显着增加，说明微波-2 使肉样中的结合水含量增加；冷藏解冻和微波-1 解冻肉样的T21峰面积和峰比例无统计学差异。由此说明冷藏解冻肉样中的结合水含量减少，微波-1 解冻肉样中的结合水含量无显着变化，微波-2 解冻肉样中的结合水含量增加。
解冻方式对T22峰顶点时间无统计学影响，对T22峰比例和峰面积有显着影响。与鲜肉相比，仅微波-1 解冻肉样的T22峰面积增加；冷藏解冻和微波-2解冻肉样的T22峰面虽无统计学差异，但T22峰面积平均值都呈减少的趋势，T22峰比例都显着降低（P＜0.05）。此外，微波-1 解冻肉样的T22峰比例极显着高于微波-2肉样（P＜0.01）。这一结果表明冷藏解冻和微波-2 解冻肉样中的不易流动水含量减少，微波-1 解冻肉样中的不易流动水无显着变化但有增加的趋势。
解冻方式对T23峰顶点时间、T23峰面积和峰比例均有显着影响。与鲜肉相比，冷藏解冻肉样的T23峰顶点时间显着缩短（P＜0.05），T23峰面积和峰比例显着增加（P＜0.05）；微波-1 解冻肉样的T23峰面积和峰比例极显着减少（P＜0.01），T23峰顶点时间无显着变化；微波-2 解冻肉样的T23峰顶点时间、T23峰面积和峰比例均无显着变化，但T23峰面积和峰比例的平均值均高于鲜肉。此外，冷藏解冻和微波-1 解冻肉样间的T23峰顶点时间差异极显着（P＜0.01）。表明冷藏解冻肉样中的自由水含量增加，微波-1 解冻肉样中的自由水含量降低，微波-2 解冻肉样中的自由水含量无变化。
本实验结果表明，冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移，微波-1 解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水进行迁移，而微波-2 解冻更倾向于将不易流动水向结合水迁移。这一结果进一步解释了冷藏解冻肉样的解冻损失率与蒸煮损失率显着高于微波-2 解冻肉样以及WHC显着低于微波-2 解冻肉样的原因，进而导致水溶性蛋白含量减少和a*值下降，肉质变差。
5.感官评价
冷藏解冻肉样的质地、多汁性和整体可接受性评分均极显着低于微波解冻肉样（P＜0.01）。此外，统计分析结果显示两种微波解冻肉样的各项感官评分与鲜肉无显着性差异，但微波-2解冻肉样各感官评分跟接近与鲜肉，其中质地的评分还要高于鲜肉。
结 论
微波-2 解冻耗时最短，为5 min；微波解冻与冷藏解冻相比，具有更低的解冻损失率（P＜0.01），其中微波-2 的解冻损失率最低（5.31%）；并且相比于鲜肉，微波-2 具有更高的WHC（30.99%）和更低的剪切力（19.49 N）；3 种解冻方式对肉样pH值无显着影响（P＞0.05）；微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻，且与冷鲜肉更加接近；NMR T2弛豫的水分分布情况显示，冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移，微波-1 解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移，而微波-2 解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移，这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性；感官评价结果显示微波-2 解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见，微波-2 解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。
