来自沈阳农业大学食品学院的刘璐、吕春茂*、孟宪军、辛广等人在前人研究的基础上，研究不同解冻方式（水浴解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻、冷藏解冻）处理后树莓汁加工特性的变化情况，通过建立灰色关联体系，确定树莓汁加工过程中最佳的解冻方式，以期降低汁液损失率，减少微生物繁殖以及酶促和非酶促反应带来的不利影响。
1、不同解冻方式对树莓解冻效率的影响
不同解冻组解冻时间差异极显着。微波解冻的时间最短，解冻效率最高，其次是超声波解。
2、不同解冻方式对汁液损失率的影响
由于速冻在细胞内形成的冰晶较小，可减少细胞壁损伤，因此本实验选择了速冻树莓作为实验材料。微波可穿透树莓，使树莓内的极性分子相互摩擦产生热量，可达到内外同时加热的目的，降低了汁液损失率。而水浴和超声波解冻组汁液损失率较高，这是因为这两种解冻方式都在水中进行，当树莓表面融化时，冰晶对表面细胞膜的压力减小，从而使树莓内外产生压力差，使汁液向外流出。室温解冻和冷藏解冻的解冻条件较温和，不会因为温度瞬间升高造成汁液外渗。
3、不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响
3.1 树莓果汁加工特性指标的分析
经5 种解冻方式处理后，树莓汁的16 项加工特性指标差异均显着，说明不同解冻方式对树莓果汁的生产加工有较大影响。速冻树莓的L*、a*、b*值分别为31.10±0.42、22.93±0.58、14.36±0.51。超声波解冻处理后的树莓总酸质量分数最低，冷藏解冻和室温解冻后的总酸质量分数较高，可能是由于这两种方式的解冻时间较长，造成了反酸的现象。果汁的黏度主要与果汁内蛋白质和糖的含量有关，速冻树莓经解冻之后，其果汁的黏度差异显着，超声波解冻后的树莓果汁黏度最高，为4.86 mPa·s，微波解冻后的果汁黏度最低，为1.07 mPa·s。
3.2 相关性分析
出汁率与总糖质量分数、还原糖质量分数、SSC、总酚含量、ΔE值呈极显着正相关，与L、a、b值及褐变度、黏度呈显着或极显着负相关；褐变度与L值呈极显着负相关，说明树莓褐变越严重其亮度越低；黏度与粗蛋白含量、总糖质量分数分别呈极显着和显着正相关，说明果汁中的蛋白质和糖类含量越高，其黏度越大。此外，总糖质量分数与还原糖质量分数、总酚含量、SSC均呈极显着正相关，糖酸比与总糖质量分数呈极显着正相关，与总酸质量分数呈极显着负相关。
3.3 主成分分析
16 项指标的主成分分析中前4 个主成分的初始特征值大于1，且前4 个主成分的累计方差贡献率达到95.043%，可以代表这16 项指标的大部分信息，因此共提取出4 个主成分。第1 主成分的方差贡献率达到31.4%，主要综合了a值、b值、褐变度、ΔE值、总酸质量分数的信息，其中a值、b值、褐变度、总酸质量分数与第1主成分呈正相关，ΔE值与第1主成分呈负相关。第2主成分的方差贡献率为30.311%，综合了L值、黏度、粗蛋白含量、花色苷质量浓度、还原糖质量分数、SSC的信息，其中花色苷质量浓度、还原糖质量分数、SSC与第2主成分呈正相关，L值、黏度、粗蛋白含量与第2主成分呈负相关。第3主成分的方差贡献率为22.622%，包含了出汁率、总糖质量分数、总酚含量、VC含量的信息，这些指标与第3主成分均呈正相关。第4主成分方差贡献率为10.71%，主要是糖酸比，其与第4主成分呈正相关。主成分分析图可以反映出不同解冻方式对16 项指标的影响情况。冷藏解冻和水浴解冻在第1主成分（PC1）的正向，说明经过冷藏解冻和水浴解冻处理后，树莓中与第1主成分呈正相关的指标（a值、b值、褐变度、总酸质量分数）较高。微波解冻、室温解冻、超声波解冻在第1主成分的负向，说明树莓颜色变化（ΔE）较大；第2主成分中，水浴解冻和超声波解冻位于负向，说明经两种解冻方式处理后，树莓果汁的蛋白质含量较高，黏度较大。第3主成分中，冷藏解冻、室温解冻和微波解冻同样位于正向，说明这3 种解冻方式有利于保留树莓的总糖、总酚、VC等营养成分，且出汁率较高。第4主成分中，微波解冻处于正向，说明微波处理后的树莓糖酸比较高，口感更好。结合2.3.1节的结论，说明5 种解冻方式各具特点，因此有必要进一步对16 项指标进行聚类分析和灰色关联度分析，对5 种解冻方式进行综合评价。
3.4 聚类分析
16 项指标的聚类分析结果，共可分为3大类，第1类为出汁率、还原糖质量分数、SSC、总糖质量分数、总酚含量、花色苷质量浓度、糖酸比和ΔE；第2类为黏度、粗蛋白含量、L值；第3类为a值、褐变度、总酸质量分数、b值和VC含量。
3.5 指标的筛选
本实验主要通过比较各指标的复相关系数（R）对指标进行筛选，在聚类分析中，第1类指标的复相关系数R出汁率＝0.990、R总糖＝0.974、R花色苷＝0.977、R总酚＝0.964、R还原糖＝0.946、R糖酸比＝0.985、RΔE＝0.976、Rssc＝0.938，出汁率和糖酸比的R较大，且糖酸比为主成分分析中第4主成分的重要指标，因此选择出汁率和糖酸比作为评价指标。第二类指标中，R粗蛋白＝0.928、RL＝0.824、R粘度＝0.937，选择黏度作为评价指标。第三类指标中，R总酸＝0.869、Rb＝0.701、R褐变度＝0.966、Ra＝0.960、RVC＝0.548，选择褐变度作为评价指标。因此最终筛选的指标为出汁率、黏度、糖酸比、褐变度。
3.6 确定权重
在统计分析中，当对出汁率、黏度、糖酸比和褐变度进行综合评价时，4 项指标对评价结果并不是同等重要，权重系数反映了4 项指标的重要程度，评价指标权重系数越大，对结果影响越大。
3.7 灰色关联度分析
关联系数结合权重系数，计算加权关联度，其中微波解冻的加权关联度最高，为0.659，说明经综合评价微波解冻能够更好地保持树莓的品质，微波解冻后的树莓果汁质量最好，关联度最低的为水浴解冻，该解冻方式营养流失较严重。
结 论
5 种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显着性差异（P＜0.01），解冻效率从大到小为：微波解冻＞超声波解冻＞水浴解冻＞室温解冻＞冷藏解冻，树莓汁液损失率从小到大为：微波解冻＜室温解冻＜冷藏解冻＜超声波解冻＜水浴解冻；在16 项树莓果汁的加工特性指标中，出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标，其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315，经过灰色关联度分析，更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。
