来自福建农林大学食品科学学院的彭亚博、李晓婷、方婷*和李长城*等人通过一级模型和二级模型来描述8～43 ℃下鸡肉中沙门氏菌和背景菌群的生长机制，得到相关生长参数，以期为相关食品监管部门开展鸡肉样品中沙门氏菌的风险评估提供科学依据。
1、鸡肉中沙门氏菌和背景菌群的生长特点
实验所用鸡肉未经过消毒灭菌，天然携带一定量的微生物，其菌落数约为4.72（lg（CFU/g））。每次实验时，将未接种沙门氏菌组鸡肉样品稀释，涂布在沙门氏菌选择性培养基XLD平板上，均未检测到沙门氏菌。而抗生素抗性沙门氏菌培养物和抗生素选择性平板（TSA/R）能够更容易地区分沙门氏菌和背景菌群。沙门氏菌作为嗜温菌，在8 ℃时生长速率几乎为零，而背景微生物生长良好并产生完整的生长曲线。在12～43 ℃之间，沙门氏菌和背景菌在鸡肉中都能正常生长。因此，可以在12～43 ℃之间收集生长数据用于数据分析。接种的鸡肉样品中沙门氏菌的平均初始菌落数为2.75（lg（CFU/g）），而背景菌群的平均初始菌落数为4.72（lg（CFU/g）），比沙门氏菌大约高2 个数量级。沙门氏菌在此温度下会与背景菌群展开良性竞争。在生长曲线的稳定期期间，背景菌群的平均最大菌落数为10.29（lg（CFU/g）），比沙门氏菌（8.54（lg（CFU/g）））高近2 个数量级。在12～43 ℃下获得的所有生长曲线包括3 个特征阶段：延滞期、对数期和稳定期。随着培养温度的升高，沙门氏菌和背景微生物延滞期总体上逐渐降低，生长速率逐渐增加。
2、一级模型比较分析
除了8 ℃外，其他实验温度所获得的生长数据都可以用Huang模型和Baranyi模型拟合。可以看出，两种模型均能较好地拟合鸡肉中沙门氏菌和背景菌群的生长状况，但相比于Baranyi模型，Huang模型中延滞期向对数期转折点和对数期向稳定期转折点更为明显。统计参数均方根误差（RMSE）、均方差（MSE）、赤池信息准则（AIC）是衡量模型拟合精确度的重要指标，一般来说，其值越小说明模型拟合精确度越高。总体来说，Huang模型和Baranyi模型的RMSE、MSE、AIC较为接近，无明显差异，可以认为2 种模型对鸡肉中沙门氏菌和背景菌群的生长曲线均具有良好的拟合精确度。在12～40 ℃时，Huang模型中沙门氏菌和背景菌群的μmax随温度的升高由0.077 h-1和0.094 h-1分别增加到1.580 h-1和1.304 h-1，当温度达到43 ℃时沙门氏菌和背景菌群的μmax分别下降了0.093 h-1和0.201 h-1；Baranyi模型中沙门氏菌和背景菌群的μmax随温度的升高由0.090 h-1和0.093 h-1分别增加到1.647 h-1和1.273 h-1，当温度达到43 ℃时沙门氏菌和背景菌群的μmax分别下降了0.010 h-1和0.072 h-1。通过比较由Baranyi模型和Huang模型预测得到的沙门氏菌及背景菌群的μmax可知，其回归方程所代表的直线斜率均接近于1（分别为1.0252和1.0396），纵轴截距趋近于0（分别为－0.0033和－0.0197），且R2＞0.98，表明由两种模型估算的沙门氏菌及背景菌群的μmax无明显差异。这进一步证明了2 种模型对鸡肉中沙门氏菌和背景菌群的生长曲线均具有良好的拟合能力。
3、温度对沙门氏菌和背景菌群生长的影响
3 种二级模型（Huang平方根模型、Ratkowsky平方根模型、Cardinal模型）均可以用于描述温度对鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群生长速率的影响。由Huang平方根模型、Ratkowsky平方根模型和Cardinal模型拟合的鸡肉样品中沙门氏菌的最低生长温度和最高生长温度分别是7.810、4.618、5.918 ℃和49.670、52.810、50.553 ℃。由Huang平方根模型、Ratkowsky平方根模型和Cardinal模型拟合的鸡肉样品中背景菌群的最低生长温度和最高生长温度分别是2.286、－2.259、－3.122 ℃和44.777、49.930、44.508 ℃。Huang平方根模型、Ratkowsky平方根模型和Cardinal模型3 种二级模型都可以描述温度对背景菌群生长的影响。然而，对于种类复杂的背景菌群来说，Ratkowsky平方根模型可覆盖的温度范围更广。在鸡肉样品中，沙门氏菌和背景菌群的延滞期受温度影响较大。总体上，随温度的升高，延滞期缩短、生长速率增加。
结 论
除了8 ℃以外，在其他温度下都可以观察到沙门氏菌和背景菌群的生长。将12～43 ℃下得到的微生物生长数据分别用一级模型Huang模型、Baranyi模型进行拟合，根据方差分析的结果，两种一级模型在模拟鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长精确度方面没有显着差异（P＞0.05），均适合描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长。采用3 个二级模型（Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型）描述温度对鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群生长速率的影响。Cardinal模型低估了低温下微生物的生长速率，Huang平方根模型预测的沙门氏菌最低（7.81 ℃）和最高（49.67 ℃）生长温度与文献报道更为接近。Ratkowsky平方根模型描述的温度范围较广，更适合描述菌种复杂的背景菌群的生长速率。本研究结果可对食品工业和监管机构预测鸡肉样品中沙门氏菌的生长以及肉制品中该微生物安全风险评估提供科学依据。
