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原料鱼的特性
由于各种鱼类的肌肉功能性不一，且成胶能力也各有不同，所以说采购原料时，需对原料鱼的特性有所认识。
一般依鱼类生理构造上分为硬骨鱼、软骨鱼(沙鱼类)及非脊椎类（鱿鱼、墨鱼类）三大类 ; 而硬骨鱼又分为白肉鱼、半红肉鱼、红肉鱼、淡水鱼四种。
A）白肉鱼(White-fleshed fish)：底栖性鱼类，如鳕鱼、金线鱼、白姑鱼、铜盘鱼、牛尾鱼等其肉中含有少量的色白，呈现几乎白色色调，故称之白肉鱼，其成胶能力强，但有少部份较差。
B）半红肉鱼: 洄游性鱼类，如黑皮旗鱼、雨伞旗鱼、鬼头刀等。多数的成胶能力甚佳。
C）红肉鱼( Dark fleshed fish):如鲭鱼、巴浪、鲭鱼、秋刀鱼等其肉中含有较多量的肌红蛋白(myoglobin)、细胞色素(cytochrome)等色素蛋白而带有红色，故称之红肉鱼。大多数的成胶能力都不佳。
D）淡水鱼: 一般成胶能力较差，但也有成胶能力良好的，如白鲢鱼。
成胶能力较好的鱼种，又因鱼龄、季节性、捕捞区域、捕捞技术等不同，其成胶能力也有所不同。如成鱼和幼鱼在成胶能力上没有什么差异，但幼鱼在解胶能力上较成鱼快，所以说原料鱼的采购需注意成、幼鱼的比例掺杂，以控制鱼糜质量的稳定。
至于季节性的问题，大多是因产卵期过后，鱼体的pH值会降至5.7，跟产卵期前的pH值6.0以上有很大的不同，也导致其成胶能力的低下，依笔者以前做带鱼糜的经验而例，在捕获产卵过后的带鱼所制成的鱼糜在成胶能力上较产卵前有很大差异，在弹性、白度上;均下降许多。另外也有一说，就是产卵期的鱼肉，易被分解崩溃，这和蛋白酶活性，有很大的关系。
相同的鱼类但在不同的区域捕捕捞，其彼此之间的成胶能力也会有所不同，对其影响的因素有很多，包括脂肪含量、pH值或是受细菌感染等因素。
捕捞技术对成胶能力也有很大的影响，一种是捕捞后立即剌杀的，另一种是因挣扎而死的，后者因激烈挣扎导致产生大量的乳酸，致使pH值下降，使蛋白质因而改变导致成胶能力下降。
鱼糜制品在制造过程中，鱼浆经擂溃成型，于加热前放置于固定条件下使其胶化，经加热后可得良好弹性之成品，此种作用称为胶化作用(Setting effect)。鱼浆之胶化主要为形成网状构造及蛋白质的水和作用。以电子显微镜观察经胶化之鱼浆，发现胶化后之鱼浆具较细微的网状构造，而此构造在加热后仍可保持，利用X-ray绕射等方法证实胶化现象和Actomyosin 有关，对原料或擂溃肉并无聚合胜肽键构形(Conformation)之变化，亦即仍保持α-helix 之形态 ; 加入食盐时，少数蛋白质分子会显现不规律，而发生α-helix之异构形，但仍保持α-helix ; 在胶化初期，部分胜肽键之α-helix成不规则之random coil ; 胶化后再生成α-helix。
胶化受温度和时间影响，一般而言，胶化温度越高，则完成胶化所需时间越短 ; 鱼种不同，其胶化条件相差也很大，较高温度胶化所需时间较短，低温时间则需较长的时间，但选择条件时必需兼顾微生物污染和鲜度维持的问题。
以白带鱼糜为例，在擂溃后鱼浆灌入直径3.8cm之肠衣中，放置在6℃、14℃和37℃下，而后在100℃下加热20分，其结果如下:
1、在6℃胶化时，穿破力(Breaking force)、变形度(Deformation)缓缓上升，放置24小时后，穿破力由原来的203g升高至380g，变形度由7.16mm升至9.58mm ; 至于折曲度(Folding test)于放置6小时后，由原来之B级升高为AA级，由些可知，在6℃下放置6~24小时，可以促进弹性，且随时间之增长，增进弹性的效果会加大。
2、在14℃胶化时，穿破力、变形度及折曲度之变化趋势和6℃下放置时之趋势相似，惟其效果较6℃更好，放置10~16小时后，穿破力由原来之203g升高至651~676g，变形度亦由原来之7.16mm升至12.25~12.80mm，折曲度于放置2小时后，即已由原来之B级升高为AA级。由此可知，在14℃下放置10小时，穿破力可增加2倍以上，而在2小时后胶化效果即已明显增加。
3、在37℃胶化时，放置半小时，穿破力由原来之203g升高至443g，随后即随时间延长而下降，0.5~1.0小时之间穿破力下降缓慢，但在1小时后即急速下降，至3小时后降至156g，在4小时后，即无法以山本式弹性测定仪302B测出成品之穿破力。变形度之变化和穿破力相似，于0.5小时达10.51mm最大值，至3小时已降至6.00mm，折曲度亦同，于0.5小时为AA级，2小时后为A级，3小时后已降至D级。故若欲加速胶化，可于37℃放置半小时，但时间若超过，则有弹性崩溃之现象。
最后谈到淡水鱼，一般来说淡水鱼的成胶能力较海水鱼低，日本学者研究发现鲤鱼鱼糜，在添加0.3%的TG酶后，再采加压处理(300~600MPa*30分)，则成胶能力则明显提升，但是添加TG酶不会降低其蛋白酶的解胶作用。至于白鲢鱼鱼糜在加工技术的提高，其成胶能力也提升许多。
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捕获后的鲜度
原料鱼捕获后，保鲜的情况跟成胶能力也有很大的关系，但是因鱼种的不同，其影响质量的程度也会有所不同。例如石首鱼类(白口、黑口、黄口等)在鲜度达初期腐败时，其肉质仍具有良好的成胶能力，但阿拉斯加的明太鳕，在经过死后硬直阶段后解僵后，其成胶能力下降许多。
一般而言，原料鱼的鲜度和成胶能力成正比，鱼肉肌肉的自家消化和肌蛋白质性的速率也随着生长环境条件而有所不同。另外，pH值的下降亦会影响成胶能力。
总而言之，原料鱼采购的指标应以死后僵直状以态依据。其次是依保鲜温度和鱼体自家消化的酵素活性来决定。
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鱼糜加工技术
肌纤维球蛋白质(盐性蛋白质)是构成凝胶的主要因子，在鱼糜加工漂洗工序里，目的就是要把影响成胶的因子如水溶性蛋白质、血液、脂肪、氨等给排除，另外还有妨碍成胶生成的成分予以排除。
水分的含量也是会影响到成胶的能力，一般降低水分含量则会提高肌纤维球蛋白质的浓度，意即水分含量的减少可增加胶强度及变形度，但是各鱼种的鱼肉纤维粗细不一，各有其成胶能力的特性，所以各位读者要勤加了解，例如石首鱼类(如白口、黑品、黄口等)的口感较为软Q，而大眼鲷的口感较为硬脆。一般鱼肉纤维较粗的鱼种其口感都较为硬脆，反之则较为软Q。
另外，鱼糜制品的水分含量较多时，其L*值和白度会有所增加，但是其a*和b*值并未明显增加。
热带性鱼种肌肉的耐热性大于寒带性鱼种肌肉，pH值在6.5~8.5之间区域内，鱼肌肉的耐热性较大，当 pH值在6.0以下或9.0以上，遇热时其ATPase活性将极不安定，因此在鱼糜制造过程的温度应确保在10℃以下。
一般鱼糜业者多认为脂肪是成胶过程的阻碍物质，且鱼油在冻藏期间会因油烧而产生鱼腥臭味，因而主张排除 ; 但是在鱼糜制品业者，常添加油脂的事实来说，油脂实非妨碍成胶能力的主要物质。在原料鱼鲜度良好时，油脂的添加量高达20%，且物性不会被抑制 ; 反之，原料鲜度不好时，其油脂的添加量则在10%以下，其物性才不会被受影响。一般实务经验来说，其油脂添加量不宜超过5%为宜。
鱼肉在漂洗时，不仅把水溶性蛋白质加以排除，同时也会改变鱼肉中的无机盐浓度和pH值，同时要注意的是不可使用硬水，但水质硬度太低也不太好。在加盐时，食盐浓度大于0.5μ，鱼肉的水和性会趋于最大值，很容易发生膨润现象，会使漂洗后的鱼肉难以脱水，故少量添加0.3%食盐，鱼肉的水和现象，将适度的被抑制。另外造成过度膨润现象的另一个因素是pH值，鱼肉漂洗后，因蛋白质的缓冲作用，可以抵销一部份H+或OHˉ离子。但是过量漂洗后，其本身pH则不免受到改变。蛋白质在低pH时，会造成蛋白质分子间正电荷的排斥作用; 在高pH时，会造成蛋白质分子间负电荷的排斥作用，因此在以不影响盐溶特性的条件下，实在不宜过度膨胀，也就是漂洗次数不宜过多，而使凝胶的网状构造无法形成。鱼肉在pH为6.0~7.0之间，其膨润度可维持，也可呈盐溶而又不致造成过度膨润。此种理论以实际制作鱼糜制品时，证实鱼糜在pH为6.0~7.0时，其鱼糜制品的凝胶强度和摺叠试验值亦最大。
鱼糜在脱水制作完成后，为了调整其pH于最适范围内，大都会添加聚合磷酸盐(Polyphosphate)以控制 pH并发挥最大的缓冲作用。其中以三聚磷酸钠(Na-tripolyphosphate)和焦磷酸钠(Na-pyrophosphate)效果最好。但是也有学者指出Myosin-B在0.5M KCL，pH 7.0及1mM MgCL2，条件下，焦磷酸钠(Na-pyrophosphate)、三聚磷酸钠(Na-tripolyphosphate)、多磷酸钠(Na-polyphosphate)将引起Myosin的变性。所以说对聚合磷酸盐的使用，宜多加注意。
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加热(两段式)处理
鱼糜制品在加工过程凝胶时，会经过三个阶段，一是擂溃时盐溶性蛋白溶出时的溶胶，二是成胶期，三是解胶期，最后才会形成完整的凝胶。
在擂溃盐溶时，将鱼肉蛋白质溶出成胶，即Myosin 和Actin的盐溶效应，而重新组成合成肌纤维球蛋白(Actomyosin)的纤维状大分子物，而构成所谓三度空间的网状结构。在室温下，会逐渐成凝胶，而形成有弹性的胶体，此种现象称为成胶(Gel-setting)，日本人称为坐り(Suwari)，而这种效应在50℃以下，甚至在30~40 ℃最为明显。但在60℃时凝胶强度却有转为软化的趋向，此时最为明显，而被称为解胶现象(Gel-softeining)，日本人称为戾り(Modori)，大多学者多认为是鱼肉中的碱性蛋白质分解酵素(Alkaline protease)分解作用所造成的，因为它最好的反应温度就在60℃。
为此，有了所谓的二段加热法，就是先以低于 50℃的温度，将欲成型的鱼溶胶，予以升温并行促胶后，在经50~60℃这个期间，迅速通过，而至90℃的加热期。这样一来，则可提高升温温度，缩短加热时间，又可借以对鱼糜制品表面所滋长的腐败细菌，予以灭菌，以提升鱼糜制品的卫生质量。
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各种胶类的应用
添加热凝胶(卡德兰胶、结兰胶(Gellan)、蒟蒻(魔芋)、HPMC羟丙基甲基纤维素)及蛋白质(蛋清、血浆蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白)有效提高鱼浆产品的耐煮性。
添加热凝胶：添加卡德兰胶或结兰胶，在加热过程中有愈煮胶强度愈高的效果。
添加蛋白质：添加血浆蛋白大幅提高产品穿破强度(硬度)及变形量(黏弹性)，在70℃水煮8小时内胶强度仍比添加卡德兰胶者高。
经济效益：血浆蛋白粉价格远较卡德兰胶便宜(约只有1/5～1/6)﹐在相同的耐煮效果下﹐也远比添加蛋清便宜(约只有1/3～1/4)。
产品特性：血浆蛋白具有特殊的腥臭味，会影响炼制品的风味，需减量添加或可以添加去腥剂或调整成重口味之产品
TG酶，学名谷氨酰胺转胺酶(转麸胺酸酶)(Transglutaminase，简称TGase或TG)，此种酵素在鱼糜中将引发蛋白质胜肽链产生酰基转移反应，亦即将麸胺酸分子上的γ-梭胺根成为酰基授予者，而另条胜肽链上之各一级胺基及离胺酸基，则做为酰基之接受者，蛋白质因而相连形成新的多元聚合及架桥作用，因此，此种酵素为参与形成鱼糜凝胶网状结构的另一个因子。
TG酶对促进肌蛋白的交连作用，使肉片之间的黏结特性强化，不但可用在重组猪肉上，亦可用在鱼糜加工上，试验证实添加0.3%的TG酶，确实能促进交连肌凝蛋白的形成，在形成到相当量时，亦可增强凝胶强度。
TG酶对各种不同鱼糜的聚合能力，也各不相同，由于在相关研究资料中，获得的讯息不多，藉此机会希望同业先进能提供更宝贵的经验来供大家参考学习。
ps：血浆蛋白 Plasma Protein
本品由猪血分离浓缩制得，可提供食品蛋白质之来源。应用血浆蛋白于加工制品中，可赋予产品多种功能性：凝胶性、乳化性、保水性，可广泛应用于食品加工中。
◆特性：
1、高溶解性─可于产品中均匀分散溶解，可直接添加使用。
2、加热时具高凝胶性─可形成有效之蛋白质凝胶基质，强化产品的组织，切片性之制品应用效果明显。
3、加热时具强保水性─可减少蒸煮损失，保有制品水分及切片火腿之湿度/光泽，蒸、烤、油煎制品可显现出多汁性之口感。
4、良好之乳化性─可减少脂肪分离，并稳定水/蛋白质/脂肪三相基质之组织，可于粉碎/细切乳化肉制品发挥明显乳化效用。
◆用途：
切丁/切片火腿、培根、 贡丸、 香肠、热狗、汉堡肉、 鱼浆炼制品
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植物性蛋白质和动物性蛋白质在鱼糜制品上的应用
植物性蛋白质中可供添加于鱼糜制品作为辅料使的有黄豆蛋白质和面筋蛋白质，此等蛋白质之价格较鱼浆便宜许多。添加此等植物性蛋白质，在营养组成上亦属佳品，而且又有增量剂之效果。
植物性蛋白质添加于鱼糜制品中之使用量，以不影响到鱼糜制品的口味为主。目前美、日各国均有研究推广，但是此等植物性蛋白质之基本特性影响其接受性甚大，其中特性以下列各点为最重要：
1.无异臭，而色泽较淡者
2. 蛋白质之水溶性要佳
3. 蛋白质含量要高
4. 对pH值及食盐的适应度要大
5. 价格便宜，供应充分者
常见之黄豆蛋白（大豆蛋白）质加工品有 :
1. 脱脂黄豆粉
系以经过焙烤，消除其中抗胰蛋白质酵素因子(Antitrypsin factor)后之脱脂黄豆为原料，加以磨碎而成。含蛋白质量为45~50%，有黄豆臭味，呈黄褐色，蛋白质之水溶性小，加水浸煮后亦不具凝胶或黏着之能力。
2. 浓缩黄豆蛋白质
将脱脂黄豆粉经醇类、酸盐充分冲洗而成。其中部分碳水化合物被除去，故蛋白质浓度可达65%，无黄豆臭味，其蛋白质水溶性仍欠佳，但其色泽较脱脂黄豆粉为淡。
3. 水溶性黄豆蛋白粉
将脱脂黄豆粉之水抽出液，经过热处理后，以喷雾干燥法所得蛋白质含量为55~60%之粉末制品，具有良好水溶性，具成胶性、保水性、乳化性等功能，但仍有黄豆臭味及色泽上之缺点。
4.分离黄豆蛋白质
即上列水溶性黄豆蛋白质之再精制品，其色泽及臭味均有所改进，具蛋白质含量高达80~90%。
5. 人造肉(纤维状黄豆蛋白质)
即先以硷液将脱脂黄豆蛋白质加以溶解，并滤除杂质，然后再以细丝状流入酸槽中，凝成纤维状。食用时具嚼感之黄豆蛋白质，具蛋白质含量达80~90%。能吸收适量水分，色淡而无豆臭。使用黄豆蛋白质作为添加成分时，应先以1~3倍量之冰水使之充分润湿后再使用。
由小麦粉所分离之小麦蛋白质
俗称为面筋(Gluten)，具有强大之保水性，在pH6.0~7.0时不易溶解，但在pH 8~9时，具黏弹性转趋最大，而耐延伸性强。有食盐共存时，面筋的延伸性更为增强。现已上市具有良好吸水性及黏弹性之面筋粉，称为活性面筋(Active gluten)。当加入1~3倍水分后，在80℃下加热时，其穿透率反而有增加之趋势。故极适合添加于鱼糜制品中，并能增加鱼糜制品之弹性。
动物性蛋白质：蛋清和蛋清粉
蛋清粉是由纯鲜鸡蛋清精制而成，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如高凝胶性(远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度，可达350g~700g/c㎡)、高搅拌性、乳化性、保水性等，这些优良性质使蛋清粉在鱼糜制品中被广泛地使用。
蛋清在56℃开始凝固，66℃时大部份凝固，80℃则完全凝固。市售蛋清有分冷冻蛋清和蛋清粉两种。当在劣质鱼浆中添加10%蛋清时，则对凝胶之强度改善最多，同时亦具有降低解胶作用之功能，但添加量以不超过20%为限。
