肌肉中含有大量的水分，包括结合水、自由水和不易流动的水，肉在加工的各个环节中都会造成组织的破坏，从而导致水分流失，因此肉类加工结束后的含水量直接关乎产品的品质。影响肌肉水分保持的因素从根本上来讲就是一个：肌球蛋白的状态。肌球蛋白作为肌肉蛋白中含量最高且唯一能形成热凝胶的蛋白，其状态对凝胶保水性具有决定性作用。在加热过程中蛋白发生变性，分子结构逐渐发生变化，分子间因聚合作用形成新的作用力，并最终交联形成凝胶网络结构。蛋白结构变化过程中的展开程度、变性和聚集的速度以及多聚体之间的相互作用等都会影响凝胶保水性。
磷酸盐对肌肉蛋白的影响主要通过三个方面作用：
1、改变分子电荷，蛋白质所带的静电荷是蛋白质吸引水分的根本，静电荷作用使蛋白质分子间的斥力增加，从而产生更大的分子空间，增加保水性。电荷作用的外在表现就是pH，当电荷处于等电点时，蛋白分子间的空间最小，此时的pH在5左右，肉制品的保水性也最低，通过磷酸盐调整pH，使蛋白分子电荷偏离等电点，可以显着提高肉制品的保水性。
2、螯合金属离子，二价金属离子更易于蛋白质结合，磷酸盐螯合金属离子后，蛋白质中的羧基被暴露出来，蛋白质分子空间变大，提高与水的结合能力。
3、提高肌球蛋白含量，磷酸盐会促使肌动球蛋白解离，转化为具有凝胶特性的肌球蛋白，从而提高保水性。
磷酸盐的种类不同其作用机理也不同，对于肉质品的改善效果也不同。从作用机理看，三聚磷酸钠和焦磷酸钠对于改善pH作用明显；六偏磷酸钠对于金属的螯合作用较强，酸性焦磷酸钠最弱；肌动球蛋白解离方面酸性焦磷酸钠作用最明显，长链的磷酸盐作用较小。从作用对象看，不同磷酸盐对不同的组织影响也不同，对于胸部肌肉而言，焦磷酸钠要明显优于六偏磷酸钠，而对于腿部肌肉的作用，二者却恰恰相反。鉴于不同磷酸盐作用的差异，在肉制品中往往使用复配磷酸盐，其效果要优于单一磷酸盐。考虑到效果与成本的关系，在单一组分中仍以单一磷酸盐为主，比如在鸡肉肠中使用三聚磷酸盐就可满足要求。
磷酸盐在食品中有一定的限量要求，过多会对产品感官产生不良影响，比如涩味与褪色问题，同时也会对人体健康造成影响。虽然磷酸盐在使用时只要在限量要求以内，不论是对产品还是人体健康都是无害的，但磷酸盐的减量使用已经成为研究热点。
磷酸盐的减量有两种途径，一种是替代品途径，另一种是提高磷酸盐作用效率。磷酸盐替代品主要以凝胶保水剂为主，常见的有变性淀粉、胶体、多糖以及大豆蛋白等，磷酸盐替代品目前并不是主要途径，效果与成本都没有达到预期。在提高磷酸盐作用效率方面，行业的期望值较高，目前主要集中于高压与超声波环境对磷酸盐作用的影响，这两种方式的正向作用具有显着性，但目前存在的问题在于不同环境下得出的结论不同，二者的研究还有待继续。
