引起食品变质的腐败菌、致病菌种类很多,而每种防腐剂都有不同的适用范围,就算广谱抑菌剂也有杀菌强度差异,因此食品中常需要多种防腐剂的联合使用,从而保证产品质量满足要求。为了满足生产便捷性的需要,复配防腐剂得到广泛应用,其应用优势主要有两点:
1、防腐效果更加理想,多种防腐剂的运用可以极大的拓宽抗菌谱,在抑菌方面更加全面,且复配防腐剂间发挥协同增效作用,可以最大化提高产品的货架期。同时,多种防腐剂可以增加产品的稳定性,降低不确定因素带来的潜在风险。
2、防腐剂用量更少,复配防腐剂虽然在种类上增加了,但因为防腐效果的提高,其总体用量呈减量趋势,使用更加经济。
随着复配防腐剂的应用越来越频繁,其也暴露出在使用中的一些问题,比如效果不稳定、已超标等问题。整体来分析,问题的出现主要是复配添加剂的基本原则没有掌握好,一是混合用量,二是相容性。
混合用量原则
复配防腐剂是由多种单一防腐剂组成,而每一种防腐剂都有各自的限量规定,企业在使用中往往根据单一限量来分别计算合规性,而忽视了整体限量的规定,这是导致防腐剂超标的一个重要因素。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定,防腐剂混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。在此原则下有两点需要格外注意,一是防腐剂换算问题,苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐等多种防腐剂都需要按照特定的形式换算,比如1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠,使用时常因忽略而导致超标。二是含量变化,投料与产出的比例不同,如果按照投料比确定使用量,因成品质量的损失,也会导致总量的超标。
相容性原则
复配防腐剂的效果,除了受自身抗菌效果的影响,还受到环境组分的影响,这种情况需要根据产品进行组合。吸附与金属离子是影响防腐剂效果的两个重要因素,比如高淀粉含量的物质能够降低尼泊金酯的抑菌效果,在淀粉产品体系中就不宜选用尼泊金酯作为防腐剂。金属离子常影响防腐剂活性,且容易与防腐剂形成螯合物,对于含有较多金属离子的产品,则适宜选用无机防腐剂或乳酸链球菌素等生物防腐剂。
复配防腐剂使用时需要考虑的因素很多,比如成本、性质等,但以上两个原则是在使用复配防腐剂时需要重点注意的环节,是保证复配防腐剂合理、合规使用的前提条件,掌握以上两个原则有利于我们正确使用防腐剂。