河南工业大学粮油食品学院的刘怡真、马传国*、李婕妤选择蜂蜡、米糠蜡和单甘酯作为凝胶剂添加到芝麻酱中，经过加热、搅拌和冷却等工艺制成含有有机凝胶的芝麻酱。研究表明在高速离心条件下析出的油量被视为芝麻酱在贮存期间能够分离的最大油量，防止这部分油析出是改善芝麻酱稳定性的主要途径，同时要保持一定的硬度使其具有较好的涂抹延展性，因此，芝麻酱的离心出油率和硬度是本研究中评价芝麻酱稳定性和涂抹延展性的重要指标。
1、芝麻酱基本成分测定结果
芝麻酱中粗脂肪（54.9%）和粗蛋白（40.11%）含量较高，水分、灰分以及粗纤维含量较少。
2、凝胶剂添加量对芝麻酱离心出油率及硬度的影响
随着单甘酯的添加量增大，芝麻酱的离心出油率降低，硬度逐渐增大。凝胶剂固定液体油相是通过氢键力或范德华力等弱相互作用自组装或者通过结晶的方式，形成三维网络结构，从而阻止了液体油的流动。不同凝胶剂凝胶化的方式有差别，因此固定油相的效果不同。单甘酯通过弱氢键作用形成环状结晶网络，从而阻止了液体油的流动。
3、凝胶剂对芝麻酱流变特性的影响
流动曲线
当单甘酯添加量为2%时，芝麻酱表观黏度随剪切速率变化不显着。添加量大于2%时，随着剪切速率的增大，芝麻酱黏度减小，表现出剪切稀化的假塑性。假塑性是指流体的黏度随剪切速率的增加而减小的性质。在剪切速率为1～5 s－1 范围时，各添加量的芝麻酱的表观黏度呈下降趋势。剪切速率大于5 s－1 时，各添加量的芝麻酱黏度的变化趋于平衡。
温度对黏度的影响
在温度为4～6 ℃范围内，随着温度的升高，芝麻酱的黏度减小；随着单甘酯添加量增大，黏度增大。这是因为单甘酯添加量的增加，导致晶体的生长形成更密集的结晶网络，使芝麻酱的流动阻力增大，造成黏度的增大。当单甘酯添加量在3%及以下时，黏度随温度的变化不显着，是因为芝麻酱中的油未被完全固定化，凝胶网络未完全形成。
线性黏弹区的确定
在振荡应变为0.001%～0.1%的范围内，G’和G”与其呈线性关系，即此范围为测得的线性黏弹区，临界应变约为0.1%。G’和G”与凝胶网络的强度有密切的联系，对于同一种凝胶剂，随着添加量的增加，G’和G”的值增大。
动态频率扫描
通过对其G’和G”进行比较，可以得到其流变学强度。可以看出随着凝胶剂添加量的增加，G’和G”的值增加，流变学强度增大。弹性模量是指流体在发生弹性形变时贮存的能量，黏性模量是指流体在发生黏性形变时损耗的能量。对比使用同一种凝胶剂的芝麻酱样品，G’均大于黏性模量G”，说明芝麻酱样品中弹性成分大于黏性成分，呈现出类固体性质。
结论
在芝麻酱中添加适量的单甘酯、蜂蜡、米糠蜡可以有效地降低出油率，提高芝麻酱的稳定性。通过对样品的流变特性和硬度进行测定，对比3 种凝胶剂稳定芝麻酱的效果。由实验结果可以看出，凝胶剂添加量对芝麻酱的稳定性有显着影响，但如果添加量过大对芝麻酱的质构有一定影响，在实际应用中会导致涂抹性和延展性均变差。为使芝麻酱中游离的油被最大限度地固定，同时还要尽可能保证质地与未添加凝胶剂的芝麻酱相似，单甘酯在添加量为4%时可以稳定芝麻酱，且硬度在合适的范围内。
