目前，MDA对部分植物蛋白结构及功能的影响已有研究，但MDA氧化对米糠蛋白结构及功能的研究较少。因此，东北农业大学食品学院的周麟依、孙玉凤、吴 非*选MDA代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物，研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。该研究有助于全面深入了解米糠蛋白的氧化机理，为米糠蛋白产品的合理研发提供思路，促进米糠蛋白产业的发展。
1、氧化对米糠蛋白羰基含量的影响
氧化米糠蛋白羰基含量随着MDA浓度增大逐渐增加。这是由于MDA可与蛋白质分子中的伯胺以等比例的加成反应形成烯胺加合物，从而为蛋白分子引入了新的羰基基团。此外，研究发现MDA可作用于半胱氨酸、组氨酸及赖氨酸等氨基酸残基的亲核侧链基团进而反应生成席夫碱诱导蛋白羰基化。
2、MDA氧化对米糠蛋白二级结构的影响
随着MDA氧化诱导浓度的增加，米糠蛋白α-螺旋结构、β-折叠结构以及反平行式β-折叠结构含量逐渐增加，无规卷曲和β-转角结构含量逐渐下降。α-螺旋结构、β-折叠结构及反平行式β-折叠结构逐渐增加，这主要是与氧化米糠蛋白分子间疏水作用和静电作用增大诱导了蛋白分子聚集有关，此外MDA诱导氧化米糠蛋白的共价交联聚集也是可能原因。
3、MDA氧化对米糠蛋白内源荧光光谱的影响
随着MDA浓度的增加，氧化米糠蛋白内源荧光λmax呈现逐渐蓝移的趋势。研究发现，MDA氧化会使兔肌球蛋白、α-晶状体球蛋白以及牛血清白蛋白的内源荧光λmax蓝移的现象。
4、MDA氧化对米糠蛋白巯基和二硫键含量的影响
随着MDA浓度的增加，二硫键、游离巯基和总巯基含量逐渐降低，这可能是由于自由基活性较高，氧化米糠蛋白二硫键逐渐断裂，内部的巯基虽然随着蛋白质结构解折叠而暴露，但自由基迅速与其结合形成亚磺酸和磺酸等氧化产物，使二硫键含量，游离巯基和总巯基含量不断降低。
5、MDA氧化对米糠蛋白游离氨基含量的影响
MDA氧化诱导使米糠蛋白游离氨基含量随着氧化浓度的增加逐渐减少，MDA分子中的羰基可直接与米糠蛋白上的氨基发生共价交联反应，进而降低了米糠蛋白的游离氨基含量。
6、MDA氧化对米糠蛋白溶解度的影响
随着MDA氧化诱导浓度的增加，氧化米糠蛋白溶解度呈现逐渐下降的趋势。这主要是由于氧化米糠蛋白发生了共价交联聚集，不可溶性的交联聚集体形成降低了米糠蛋白的溶解性。
7、MDA氧化对米糠蛋白电泳结果的影响
对比已有研究可以认定米糠蛋白的主要亚基的分子质量分别为62、53、49、36、25、21、18、14 kDa，米糠白蛋白主要亚基的分子质量为36 kDa和14 kDa，分子质量为62、53、49、36、21 kDa的电泳条带归属于米糠球蛋白亚基，米糠谷蛋白主要亚基的分子质量为53、36、21 kDa和14 kDa，醇溶蛋白主要亚基的分子质量分别为21 kDa和14 kDa。
8、MDA氧化对米糠蛋白表面疏水性的影响
随着MDA氧化诱导浓度的增加，米糠蛋白表面疏水性逐渐下降。这可能是由于氧化米糠蛋白分子结构展开，暴露出来的巯基和疏水基团不断发生氧化性修饰，并通过共价交联和疏水相互作用等途径形成氧化聚集体。
9、MDA氧化对米糠蛋白粒径的影响
随着MDA浓度的增加，分子平均粒径均逐渐增大。通过粒径分布图可知，天然米糠蛋白粒径主要呈现双峰分布，其中大蛋白粒径分布峰归属于氧化聚集，而氧化米糠蛋白平均粒径的增加主要与蛋白聚集体峰的增大有关。由此可以得知，无论低浓度或高浓度蛋白氧化条件下米糠蛋白均发生了氧化聚集效应。
10、氧化对米糠蛋白质浊度的影响
随着氧化剂MDA浓度的增加浊度均逐渐增大，这与氧化作用促进米糠蛋白的亚基分子聚集有关，浊度的增加与前述的氧化米糠蛋白粒径增大相互验证。MDA氧化的米糠蛋白浊度增大与交联聚集体及分子聚集体形成有关。
