江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，食品安全国际合作联合实验室的魏冠棉、张军伟、周 鹏*主要结合云贵地方特色油腐乳，采用不同毛霉菌种发酵油腐乳，并分析发酵过程中油腐乳的品质、结构和流变性质的动态变化，研究不同毛霉菌种对油腐乳的影响，以期为油腐乳的研究和生产提供理论和实践参考。
1、油腐乳发酵过程中蛋白酶活性的分析
在前发酵4 d后，雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性大于20 U/g，明显高于总状毛霉和筛选菌株（15 U/g和7.5 U/g）。经晾晒后样品中蛋白酶活性降低，可能是因为蛋白酶随着水分而流失，且水分的缺失使得霉菌分泌蛋白酶受限；与其他3 组样品不同的是筛选菌种的酶活性进一步升高，表明筛选菌在水分降低时仍可以生长和分泌蛋白酶。
2、油腐乳发酵过程中理化性质的分析
随着后发酵时间的延长，氨基态氮含量逐渐增加，且符合腐乳成熟标准要求。筛选菌种组氨基态氮含量增长最快，总状毛霉和雅致放射毛霉次之，五通桥毛霉组最小。该研究结果表明筛选菌种在油腐乳后发酵过程中的蛋白分解代谢优势优于其他3 种毛霉，总状毛霉和雅致放射毛霉分解代谢蛋白能力相近，五通桥毛霉代谢生成氨基态氮的能力低于其他3 种毛霉。
3、油腐乳发酵过程中微观结构的分析
在前发酵0 d，4 种油腐乳内部均为孔洞大小不一的蛋白凝胶网络结构。这主要是因为霉菌被接种到豆腐白坯上，其未分泌蛋白酶以破坏蛋白的网络结构。前发酵4 d，蛋白凝胶的网络结构孔隙在一定程度上缩小，蛋白聚集体减小。这主要是由于前发酵过程中毛霉在豆腐白坯上生长繁殖并分泌蛋白酶，部分大豆蛋白经水解作用后被分解。
4、油腐乳发酵过程中涂抹性的变化
随着油腐乳后发酵时间的延长，屈服应力逐渐降低，涂抹性逐渐提高；表明随着蛋白水解程度的增大，在一定剪切速率下所需的破坏蛋白质凝胶网络结构的剪切力减小，产品变得更加柔软且涂抹性增强。在后发酵过程中4 组油腐乳屈服应力为筛选菌种（1 060.33 Pa）＞总状毛霉（866.60 Pa）＞五通桥毛霉（855.90 Pa）＞雅致放射毛霉（740.57 Pa），表明雅致放射毛霉组油腐乳涂抹性最好，其余依次为五通桥毛霉、总状毛霉和筛选菌种。
5、油腐乳的感官评价
油腐乳样品的块形无较大差异，这主要是由于筛选菌种和总状毛霉的菌丝致密，可以形成良好的菌丝膜包被腐乳块；而雅致放射毛霉和五通桥毛霉菌丝虽稀疏但菌丝长，亦可以形成菌丝膜以确保油腐乳的完整块形。雅致放射毛霉和总状毛霉发酵油腐乳样品的香气略优于筛选菌种和五通桥毛霉发酵的油腐乳，这是由于前两者的酶系较为丰富。
结 论
通过研究云贵地区特色发酵油腐乳在发酵过程中霉菌的表观性状、蛋白酶活性、成熟度、微观结构、涂抹性和感官性质，发现不同毛霉发酵的油腐乳成熟度、结构、流变和感官性质各有优势。综合考虑菌种发酵油腐乳的优点，后期可以围绕毛霉混合发酵油腐乳及其对生产周期的影响开展深入的研究，以期得到优化的油腐乳，为油腐乳实际生产的品质和工艺提供一定的理论依据。
