薯片的工艺流程
薯片的一般工艺是：原料清洗→去皮→切片→清洗淀粉→油锅油炸→调味→充气装袋。那么做好薯片的重要因素是什么呢？
从薯片的工艺流程看：
①原料选择：选取干物质含量高的新鲜马铃薯 , 要求品种纯正、芽眼浅、形状规则、无霉变腐烂、无发芽和虫害等现象，直径在 50～70 mm 之间 。
②清洗：用清洗机 , 清除原料中的泥石和其他杂物。
③去皮:采用机械摩擦去皮方式， 一次投料30～40kg，去皮时间根据原料的新鲜程度而定，一般为3～8 min。去皮后的马铃薯要求除净外皮，外表光洁。去皮时间不宜过长，以免去皮过度，增大物料损失率。
④修整：去除原料上芽眼、霉变等不宜食用的部分。以免薯片并对个别不规则的原料整形 。
⑤切片：依次将原料送入切片机，进料速度要均匀。 切片厚度在 1～2 mm 之间 。
⑥漂洗：切片后的薯片须浸入水中漂洗，以免薯片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。
⑦护色：护色液的温度控制在80～100 ℃之间，要达到破坏酶的活性，改善组织结构的目的。一般烫漂的时间为1～2min。另外在护色液中要加入少量添加剂。
⑧脱水：在分料机上将叠在一起的料摊开，并去除表面水分。
⑨油炸：片料要均匀地进入炸锅，油温控制在180～200 ℃ 之间，以免增加油炸时间，加大成品的含油率 。物料须在2min内通过炸锅 。炸油多选用棕榈油，与其它食用油相比，其具有稳定性好，使用寿命长，起酥性能好等特点，特别适合作煎炸油 。
⑩ 脱油：油炸后的片料，经过振动脱油机除去表面余油，可延长产品保质期。
做好薯片的重要因素
中国农业机械化科学研究院薯类工程中心以油炸薯片的工艺参数为研究对象 , 通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量 、切片的厚度 、护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系 , 从而确定了最佳的工艺参数为 : 原料干物质含量大于20 % ; 切片厚度在1～2mm ; 护色温度为80～ 90 ℃, 时间约1min ; 油炸温度 在180～190 ℃, 时间为1～2min 。在这个过程中发现如果原料还原糖含量高，油炸时易褐变 。另外油炸薯片的原料，须选用相对密度大的马铃薯，这样不仅可以提高产量，而且可以降低产品的含油量。
有文说，不同品种马铃薯原料及其加工制品各指标差异明显，变化区间较大，表明不同马铃薯品种的性状和加工效果存在较大差异；进而一些研究表明油炸薯片品质主要由原料的还原糖、灰分、蛋白质、芽眼数量及可溶性固形物5个指标决定；水分、蛋白质、还原糖和单茎重4个指标主要影响油炸薯条的品质。
有业内人士说马铃薯片做得好不好，60%原料造成，20%过程控制，20%油炸操作。虽然这个说法不能太绝对，但是还是说明选原料时不能随便买，做薯片，原料第一。鲜切薯片或者薯条，马铃薯品种很重要，不是随便买就行，主要看还原糖（影响成色），其次看淀粉，干物质（口感，油炸参数也影响），再看过程水分控制，夸张一点说，土豆选好了乱做都可以。再者从感官上来讲，质构密实的土豆比较好；反之结构酥松的不好。道理很简单，淀粉和高温下水分流失以后留下的孔隙得有东西去填充孔隙越大，填充进去的油脂就越多。
所以加工薯片的首要工作就是落实加工专用薯种的原料保障，从而促进种植与加工之间的衔接，对合理扩大马铃薯种植规模、促进马铃薯产业转型升级也具有一定的指导意义。
