中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室的吴倩蓉、周慧敏、张顺亮*等人通过动态顶空制样-热脱附-GC-MS联用技术对不同贮藏时间的风干肠样品中挥发性风味物质进行定性定量分析，并结合OAV量化评价不同挥发性物质对总体风味的贡献程度，同时结合嗅闻技术以及感官评价，研究贮藏过程中风干肠挥发性风味物质的变化，以及造成风干肠贮藏过程中异味的主要物质，为风干肠保鲜剂和异味抑制剂的开发提供支持，为优化其贮藏条件及提高风味品质提供理论依据。
1、不同贮藏时间风干肠中挥发性风味物质的鉴定结果
7 个不同贮藏时间的风干肠样品中检测到的挥发性风味物质总量分别为4 729.08、8 933.34、5 488.03、7 737.41、7 990.80、8 763.65、12 774.14 μg/kg，其中酯类物质占绝大部分，分别为52.95%、57.63%、64.00%、62.76%、70.00%、69.29%、65.24%。
2、贮藏时间对风干肠中各类挥发性风味物质的影响
酯类化合物分析
检测到的挥发性风味物质中有50%以上为酯类物质，7 组样品中分别检测出22、23、24、25、30、28、26 种，主要为己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯。酯类物质主要来源于配料中的白酒表现出显着的果香以及浓郁的酒香，同时延长产品货架期；脂肪水解产生的游离脂肪酸也可能与脂肪氧化产生的醇发生酯化反应生成酯类物质，赋予风干肠特殊的风味。
醇类化合物分析
7 种样品中分别检出醇类化合物12、7、11、10、12、11、10 种，主要为乙醇、1-辛烯-3-醇等，可能来源于配料中添加的白酒、香辛料等配料，也可能来自于脂肪的氧化。
醛类化合物分析
醛类物质随贮藏时间的延长而增加，这可能是由于贮藏过程中发生脂肪的水解氧化、氨基酸的Strecker降解以及微生物作用造成。其中正己醛含量从94.70 μg/kg增加至651.31 μg/kg，反,反-2,4-癸二烯醛含量从32.75 μg/kg增加至419.49 μg/kg，庚醛、辛醛、壬醛含量也有一定的增加。
酮类以及酸类化合物分析
不同样品组中，分别检测到酮类物质2、2、1、1、3、4、5 种，主要是2-庚酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮等，可能来源于脂肪的氧化降解，也可能来源于醇类物质的氧化或酯类化合物的降解作用。
烃类化合物分析
不同贮藏时间样品检测到的烷烃类化合物中，正己烷的含量最高。烷烃类物质主要来源于脂肪的氧化，正构烷烃可能是由于脂肪的自动氧化产生，支链烷烃则可能是来源于原料中支链脂肪酸的氧化。烯烃类物质主要为D-柠檬烯和α-姜黄烯，D-柠檬烯具有柑橘、薄荷味，可能来源于产品制备中加入的香辛料。
其他类化合物分析
不同样品组中还检测出一些杂环类物质，其中茴香脑含量最高，这可能来源于制作过程中所添加的香辛料，但其在水中的察觉阈值较高，对风干肠整体风味的贡献不明显。
3、风干肠中风味活性化合物分析
7 组不同贮藏时间的样品中，对风干肠风味贡献较大的化合物分别有19、17、20、19、19、17、19 种。挥发性风味物质的OAV不仅与风味物质总量，也与其在水中的察觉阈值有关。
4、风干肠样品感官评价结果
随着贮藏时间的延长，风干肠色泽逐渐变暗，从亮红色到暗红色，褐色，最终变为黑色，这是由于贮藏过程中脂肪氧化造成的。香气评分在贮藏过程中先增加后降低，风干肠成品为肉香味而无明显的腊味；随着贮藏时间的延长，脂肪氧化、氨基酸降解等产生风干肠特有的腊味，之后风味评分逐渐下降，可能与其腐败变质有关。
5、嗅闻结果及风干肠异味物质分析
结合2 种风味活性物质鉴定方法以及感官评价结果可以看出，贮藏时间对样品中挥发性物质的OAV有影响，随着贮藏时间的延长，风干肠异味逐渐加重，色泽变暗，可接受度降低；辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇以及醛类物质包括正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛的OAV增大，在嗅闻实验中被检测到且气味强度增加，对整体风味影响贡献值较大，其中辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-癸二烯醛与感官评分具有显着相关性。
结 论
使用动态顶空制样-GC-O-MS联用技术对不同贮藏时间的风干肠进行挥发性风味物质的分析，在37 ℃贮藏0（成品）、7、14、21、35、49 d和77 d的样品中分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71 种，总量分别为4 729.08、8 933.34、5 488.03、7 737.41、7 990.80、8 763.65、12 774.14 μg/kg，其中酯类物质的相对含量最高（52.95%～70.00%），还检测出醇类、醛类、酮类、酸类、烃类以及其他杂环类物质，共同组成风干肠的风味。随着贮藏时间的逐渐延长，总挥发性风味物质的含量基本呈相对增加趋势（P＜0.05），其中贮藏7 d的样品中总挥发性风味物质含量高于贮藏14 d的样品，这可能是由于成品在贮藏初期脂肪氧化生成一些酯类物质赋予风干肠特殊的腊味。
