中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室的席丽琴、杨君娜、许随根、黄鑫、王守伟主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述，并对气调包装技术的研究应用提出了展望。
气调包装技术原理
肉及肉制品常用气调包装技术是指在一定温度条件下，将一定比例的混合气体充入具有一定阻隔性和密封性的包装材料中，改变肉品所处的气体环境，利用气体间的不同作用来抑制引起肉品变质的生理生化过程，从而达到延长肉品保鲜期或货架期的技术。气调包装可以隔离外界微生物，防止二次污染，也可以抑制肉类产品中细菌、真菌和霉菌的生长繁殖，降低酶促反应速率，减缓脂质氧化和产品颜色的不良变化，同时还可以减少防腐剂的使用，从而使肉及肉制品新鲜度和色泽更好，安全性和营养价值更高。
气调包装常用气体及其作用
肉及肉制品的气调包装常用气体为二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2），通常用其中的2 种或3 种气体按不同比例混合后进行填充。CO2可以抑制多数需氧菌和霉菌的生长繁殖，延长细菌生长迟缓期，降低对数期生长速率。CO2对微生物的抑制作用也取决于初始微生物的数量、CO2含量、产品贮存温度以及使用气体的时间等因素。O2的主要作用是保持肉类产品的鲜红色。N2是一种惰性气体，不与肉类产品发生化学反应，可以作为替代物置换产品周围的O2，从而防止氧化和酸败，抑制好氧微生物的生长、霉菌的繁殖等。
气调包装在肉及肉制品中的应用研究进展
气调包装中含有的高浓度O2可以与肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白，使肉及肉制品呈鲜红色，使新鲜度增加，延长新鲜色泽的保持时间。气调包装可以影响肉及肉制品中微生物的生长繁殖，进而提高产品质量，延长货架期。不同的包装方式会影响肉品的硬度、弹性及咀嚼性等指标。研究表明，氧化作用可能导致酶活性和溶解性的丧失以及蛋白复合物和非酶褐变产物的形成，并可能与肉的嫩度相关，而在高氧条件下贮藏会导致牛肉嫩度降低。此外，不同CO2含量气调包装下脂质和蛋白质氧化不同，导致其风味特征的改变。
单一的气调包装有时并不能达到对肉及肉制品的最佳保鲜效果，越来越多的学者研究气调包装和其他保鲜方法协同对肉制品的保鲜作用：1）和保鲜剂的复合作用；2）与超声波技术协同作用；3）结合真空预冷技术。
影响肉及肉制品气调保鲜效果的因素
肉及肉制品在气调包装条件下的保鲜效果及货架期受多方面因素的影响，主要包括气体成分及比例、包装材料、贮藏温度等。针对这些因素国内外也开展了不同的研究。气体成分及比例、气调包装所用的包装材料组成成分、阻隔性等会影响包装内外的气体交换，进而影响保鲜效果。贮藏温度也是影响肉及肉制品中微生物生长和肉品质量稳定性最重要的因素之一，同时贮藏温度也会影响包装材料的阻隔性。
结 语
肉及肉制品种类和营养丰富，在贮藏或销售过程中容易发生腐败变质，使营养价值降低。而气调包装通过调节不同气体的成分和比例，设置合适的贮藏温度，可以使肉及肉制品保持较好的外观色泽及质量水平，有效延长产品的货架期。但是目前气调保鲜在肉及肉制品中的应用效果各不相同，对于特定产品的气调包装仍需加深研究，寻求最适宜的气调包装条件。气调包装应用于发酵肉制品，如发酵香肠或发酵火腿的研究比较少见，有研究表明，气调包装对于发酵香肠的贮藏具有有利影响，也有研究认为，气调包装下的发酵火腿更容易酸败，而真空包装能保持脂质氧化的稳定性，对于这些矛盾点后期可以拓展或加深对气调包装在发酵肉制品中的应用研究。此外，气调包装对肉及肉制品脂质氧化的研究比较常见，而对蛋白质氧化的研究则比较少，加深对气调包装条件下肉及肉制品蛋白质氧化的研究，并深入分析内在原因，有助于使肉及肉制品保持更好的风味。总之，有必要在充分利用气调包装延长肉及肉制品货架期的同时保证肉及肉制品的质量和风味。
引文格式：
席丽琴, 杨君娜, 许随根, 等. 肉及肉制品气调包装技术研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(9): 64-68. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190704-157
