01
原材料
新鲜煮后腿肉，食盐，白砂糖，葡萄糖，酱油，甘氨酸，半胱氨酸，赖氨酸，木糖。
02
工艺流程
原料肉的选择和处理→煮制→收汤(炒压)→撕松→炒松→搓松→拣松→成品。
03
基础配方
肉松的基础配方以猪后腿肉1000g计，其他配料为食盐16g、味精6g、白砂糖140g，生抽20g、老抽 10g、葱、姜、黄酒适量。
不同因素对肉松品质的影响
葡萄糖的添加量对肉松品质的影响
在肉松加工过程中，糖不仅有调味的功能，还能使肉的质地变得更为松软，使肉品的色泽更为美观。葡萄糖的一CHO有较强的美拉德反应活性，在美拉德反应体系中常作为常用的糖原。添加葡萄糖可以增加产品的香气，提高肉松的质量，在葡萄糖添加量从20g增加到50g时，产品品质的差别不明显。
木糖的添加量对肉松品质的影响
添加木糖可以很好的增加产品香气，提高肉松的整体品质，当木糖的量从10g增加到15g时，肉松的香气评分增加，继续添加，变化不大。相对于葡萄糖，木糖对肉松的品质改良效果更好。
氨基酸对肉松品质的影响
不同的氨基酸对肉松的色泽产生不同程度的影响，添加赖氨酸肉松的香味和色泽得分都比较高，可能是由于赖氨酸参与美拉德发你那个，产生肉类、豆类等香味，赋予丰富的香气。半胱氨酸添加香气上升，但是色泽较暗。添加甘氨酸，都口感影响较大，增加了产品鲜味。
反应温度的确定
温度升高，有利于美拉德反应的进行，肉松香味增加，但温度达到120℃时，肉煮的太松，导致后面炒松工序中会出现较多碎短绒，焦糊杂质多，因此选择合适的温度为110℃。
反应温度的确定
当反应时间为20min时，由于美拉德反应不完全，因此其香气成分较少，并且由于时间短，肉质较硬，导致肉松口感也稍差；时间为30min时，肉松的香味口感等最佳，反应时间超过30min，肉松口感较差。
最佳反应条件
通过正交试验确定最佳反应条件为：添加15g木糖，赖氨酸2g，以110℃煮制40min后，收汤炒松，制备的香酥肉松天然美味，口感酥脆，回味佳。
