制作工艺
小麦拉丝蛋白块一复水浸泡(40℃)→分割成型(1cm×2cm×4cm)→腌制(25℃，2h)→摊筛→真空油炸／常压油炸／高温烘烤／微波加热→冷却→脱氧包装(200g／袋)→高压蒸汽处理(125℃，5min)
干燥前处理
将小麦拉丝蛋白块置于40℃恒温水浴锅内，浸泡50min，控制复水率在200％以上；然后将复水后的小麦拉丝蛋白块分割成规格为：1cm×2cm×4cm的小麦拉丝蛋白条。
参照调味配方
每1kg小麦拉丝蛋白，添加25g牛肉精粉，红曲粉4g，食用香精3g，食盐 20g，白砂糖15g，酱油35g，料酒20g，香辛料10g，调配腌制液；将调配好的腌制液加入到复水后的小麦拉丝蛋白条，腌制2h；将腌制好的小麦拉丝蛋白条平铺在铁丝网上，沥干表面水分，得到湿基含水量在(75±2)％的小麦拉丝蛋白条。
干燥过程
将处理好的小麦拉丝蛋白样品，分别取(100±2)g置于真空油炸设备、常压油炸设备、高温烘烤设备、微波加热设备中进行干燥。然后将样品平铺在铁丝网上冷却至室温，最后对干燥后小麦拉丝蛋白素牛肉干样品进行脱氧包装。
试验参数设置
真空油炸
油温(105±2)℃，真空度0.085MPa，油炸时间380s，脱油转速270r／min，脱油时间5min；
常压油炸
油温(150±2)℃，油炸时间 470S；
高温烘烤
上下层温度(210±3)℃，烘烤时间24min；
微波加热
微波功率560W，微波加热时间260S；
结果讨论
4种干燥方式下的干燥规律
随着干燥时间的延长，小麦拉丝蛋白含水量逐渐降低， 最终稳定在5％。其中在干燥过程初期，真空油炸和常压油炸2种干燥方式，含水量下降速率最快；随着干燥时间的推进，真空油炸与常压油炸条件下含水量下降速率逐渐降低，并且真空油炸条件下含水量下降速率高于常压油炸条件，这是由于真空油炸过程中的负压状态，导致物料在较低温度下达到水的沸点，物料内部水分急剧蒸发，水分散失较快；另外，微波条件下小麦拉丝蛋白含水量降低速率逐渐高于VF和 AF，这是由于微波穿透力强，小麦拉丝蛋白块在微波场中，内外部水分整体被加热，形成由内到外水分散失梯度，水分逐渐散失。在整个干燥过程中，高温烘烤条件下，小麦拉丝蛋白块含水量下降速率较为均匀 ，随后速率变慢趋于平缓。将调味料液浸泡后的小麦拉丝蛋白干燥至含水量(20±2)％，真空油炸105℃、常压油炸150℃、微波加热560W、高温烘烤210℃所需时间分别为380、470、260、1400S。
干燥方式对色泽的影响
微波加热干燥条件下得到的样品颜色明显不如其它三种，这可能是由于在微波场中样品内部分子共振，水分从内部逐渐向样品外部扩散并散失，对样品表面色泽影响较小，另外，微波加热后的小麦拉丝蛋白素牛肉干表面不平整，对光的散射降低，表现为整体颜色偏暗；高温烘烤和常压油炸其反应条件较为剧烈，破坏了原本小麦拉丝蛋白素牛肉干表面是淀粉颗粒与蛋白质骨架相嵌合的结构，褐变反应剧烈。真空油炸条件下制得的样品更接近于牛肉干。
干燥方式对组织化度的影响
常压油炸由于其油温较高，造成小麦拉丝蛋白表面迅速脱水，同时表面蛋白质及淀粉颗粒遭到破坏，表面硬壳形成严重；高温烘烤在210℃条件下，小麦拉丝蛋白表面形成硬壳，并且随着加工的进行，物料内外均达到较高的温度，物料内部蛋白质变性严重，蛋白质骨架遭到破坏，造成组织化度偏低；微波加热，由于物料内部温度升温较快，加速物料内部不易流动的水转变为易流动水，体积收缩明显，物料内部纤维结构遭到破坏，组织化度比较低。真空油炸由于温度较低，气压接近真空，小麦拉丝蛋白迅速失水，虽形成表面硬壳，但对小麦拉丝蛋白本身影响较小，组织化度高。
干燥方式对内部水分分布的影响
真空油炸制得的样品内外水分梯度明显，样品中心水分含量较高，整体硬度适中，咀嚼度较好，有良好的口感；常压油炸的样品，表面硬壳，局部水分较高；高温烘烤的样品局部水分过低，水分分布不均匀，硬度最高，不适口现象明显；微波加热的样品虽然整体水分分布均匀，但是整体膨胀收缩程度较高。
干燥方式对感官评定的影响
真空油炸制得的样品感官接受度最高。常压油炸的样品颜色深棕但是咀嚼度不高且含油量大，有油腻感；高温烘烤的样品颜色红褐色，硬度大，适口性差；微波加热的样品整体收缩，硬度增加，口感较差，外观色泽不好，整体品质较低。
