山东农业大学食品科学与工程学院的吴 爽、王 磊、朱立贤*、张一敏*等人对宰后45 min和24 h的正常牛肉和黑切牛肉进行了肌浆蛋白质组学分析，拟寻找两组牛肉在宰后最初（45 min）和24 h时的差异表达蛋白，以便更好地理解黑切牛肉形成的机制，并寻找可预测黑切牛肉发生的关键标记蛋白。
1、宰后45 min和24 h的pH值
极限pH值与宰后时间的交互作用对肌肉pH值影响显着。宰后45 min的正常和黑切牛肉的pH值相似（P＞0.05），宰后24 h两组肌肉的pH值均显着降低，但是正常牛肉的pH值（5.59）显着低于黑切牛肉的pH值（6.54）。
2、宰后45 min及24 h正常组牛肉与黑切组牛肉的差异表达蛋白
在宰后45 min的10 个差异表达蛋白点（9 种蛋白）中，有8 种蛋白在正常组中表达量高（以正常组胶图上的一个蛋白点与黑切组同一蛋白点的强度比值大于1.5 倍或小于0.667 倍且满足显着性小于5%（P＜0.05）为差异蛋白，小于0.667 倍为在正常组表达量高），只有1 种蛋白在黑切组中表达量高（大于1.5 倍表示在黑切组表达量高）。这些差异表达蛋白按照其功能可划分为代谢酶类、抗氧化蛋白、伴侣蛋白和其他蛋白。其中腺苷酸激酶1、琥珀酸-辅酶A连接酶、肌酸激酶M和磷酸酶属于代谢酶，参与能量代谢过程。
本研究鉴定出的3 种抗氧化蛋白包括磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶、氧化物还原酶1、氧化物还原酶2，3 种伴侣蛋白包括热休克蛋白B1、热休克蛋白B6和α-晶状体蛋白。另外3 个差异点中，其中两个蛋白点均鉴定为转铁运蛋白，属于转运蛋白的一种，另一个是肌球蛋白轻链1，属于结构蛋白。
3、蛋白质互作分析结果
与差异表达蛋白连接最多的节点为ATP-柠檬酸合酶（ACLY），它可以催化产生乙酰辅酶A和ATP，并参与三羧酸循环和丁酮戊二酸的代谢过程。与ACLY有联系的差异表达蛋白包括所有抗氧化蛋白和大多数代谢酶，说明这些差异表达蛋白直接或间接参与了能量代谢过程。另外，热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白两个伴侣蛋白相互联系，却与热休克蛋白B6分离，说明这两种热休克蛋白可能并不参与同一生化反应体系。
结 论
本研究中，宰后24 h正常组的肌肉pH值为5.59，黑切组的pH值为6.54。正常组和黑切组牛肉在宰后45 min和24 h时的差异表达蛋白主要为代谢酶类、抗氧化蛋白和伴侣蛋白等，除了α-晶状体蛋白和宰后24 h的腺苷酸激酶1在黑切组表达量高外，其他蛋白均在正常组表达量高。其中代谢酶类可以通过调节ATP的再生代谢与糖酵解进程来影响宰后肌肉中H＋的产生和积累，进而影响宰后肌肉pH值的降低速率和最终极限pH值，它们在宰后早期的低表达量是导致黑切牛肉形成的关键因素。抗氧化蛋白类表达量高，是对宰后代谢水平高的反应，蛋白质互作也说明抗氧化蛋白与能量代谢有关，它们在黑切组中表达量低，进一步说明黑切肉宰后的低代谢水平。热休克蛋白表达量与宰后氧化应激和不利环境相关，其中热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高，而α-晶状体蛋白在黑切组中表达量高，这也影响了宰后牛肉pH值的下降。
