肉桂醛（cinnamaldehyde）是从桂皮中提取出来的一种芳香醛，具有抑菌、抗病毒、抗肿瘤等积极作用，广泛应用于传统医药。
近年来，在许多国家作为一种植物提取物添加剂的重要原料使用，并取得了预期效果。
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肉桂醛的作用
1.1 抑菌作用
肉桂醛对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、伤寒和副伤寒甲杆菌、肺炎球菌、产气杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肠炎沙门氏菌霍乱弧菌等都具有抑制活性，且对革兰氏阳性菌杀菌效果显着，可用于治疗多种因细菌感染而引起的疾病。
研究表明对于抗金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌等的活性，肉桂醛为苯甲酸钠和山梨酸钾的16-64倍。
肉桂醛抑菌作用的机理主要是肉桂醛分子中存在一个与苯环共轭的醛基，醛基是一个亲核基团，易被细菌表面的亲水基吸附而穿入细胞壁，破坏细菌、真菌的细胞壁多糖结构从而发挥抑菌或杀菌效果，而哺乳动物没有细胞壁，因此肉桂醛不会对人类和动物的细胞产生损害作用。
此外，肉桂醛中的醛基可与细菌中的蛋白以及酶作用，破坏细菌正常的生理代谢，起到抑菌或杀菌作用。
1.2 增强机体免疫功能
肉桂醛进入机体后能刺激乳酸菌产生，提高动物体液免疫和细胞免疫水平，使血清中IgG水平升高，促进血液循环，提高动物T淋巴细胞转化率和白细胞吞噬功能。
1.3 抗溃疡，加强胃肠道运动
肉桂醛对胃、肠有积极作用。其作用方式是通过阻止消化酶对消化道黏膜的侵蚀和加快消化道黏膜血流速度，从而防止消化道溃疡，增强胃、肠运动。
肉桂醛可促进唾液与消化液分泌，增强消化功能，解除胃、肠平滑肌痉挛，缓解胃、肠痉挛性疼痛，并起活络筋骨、散淤血、镇静、镇痛、解热等作用。
1.4 其他作用
肉桂醛具有扩张血管及降压作用，对肾上腺皮质性高血压有降压作用；可增加血液中白细胞和血小板的数量。肉桂醛还有降糖调脂作用，可促进葡萄糖转化为脂肪。
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在香精香料中的应用
肉桂醛作为羟酸类含香化合物，有良好的持香作用，在调香中作配香原料使用，使主香料香气更清香。
因其沸点比分子结构相似的其他有机物高，因而常用作定香剂。常用于皂用香精，调制栀子、素馨、铃兰、玫瑰等香精，在食品香料中可用于苹果、樱桃、水果香精。
其中添加量可参考如下：ppm就是百万分率或百万分之几
清凉饮品：10ppm???
糖果：700ppm???
冰淇淋：8ppm
点心：200ppm
口香糖：5000ppm??
肉类：60ppm
调味品：20ppm
由于肉桂醛既可调制各种口味的香型，又可对口腔起到杀菌和除臭的双重功效。常用于牙膏、口香糖、口气清新剂等口腔护理品。
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在食品中的应用
肉桂醛在食品中常用于食用香料、保鲜防腐防霉剂（纸），同时也是很好的调味（料）油，用来改善口感风味。如：方便面、口香糖、槟榔等食品以及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品。
现美国，日本已研究开发将肉桂醛应用于食品添加剂中，主要是利用其杀菌，消毒，防腐的功能。
肉桂醛作为食品防霉剂，对人体无毒或低毒，而对微生物的繁殖能起到较强的抑制作用。
能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。有抑菌作用，浓度为2.5×10-4时，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉、白地霉、酵母，均有强烈的抑菌效果。
肉桂醛有很好的抑制霉菌的效果。抑制霉菌生长，抗菌作用力强。可有效的杀灭细菌，大肠杆菌。
肉桂醛是抗真菌的活性物质。国外科研人员有对22种条件致病性真菌进行肉桂醛抗真菌作用研究。结果表明，肉桂醛对受试各菌均具有抗菌作用。在对肉桂醛的抗黄曲霉作用及超微结构的研究中发现，肉桂醛有明显的抗黄曲霉作用。
