羊肉肉质细嫩，蛋白质含量丰富，胆固醇含量较猪肉和牛肉少，富含丰富的微量元素，是一种受消费者喜爱的优质畜肉。我国羊肉生产量、消费量较大，目前关于氧化对羊肉蛋白结构与功能特性的影响鲜见报道。福建农林大学食品科学学院张海璐、黄翔和黄群*以及塔里木大学生命科学学院艾明艳*等人应用羟自由基氧化体系，对羊后腿肉进行加速氧化，通过探究氧化时间对蛋白羰基和总巯基含量、凝胶特性和流变性质的影响规律，以期为羊肉的保鲜贮存与加工利用提供理论依据。
1 肌原纤维蛋白的羰基与总巯基变化
由图1可知，随着氧化时间的延长，羰基含量显着增加（P＜0.05）。羰基为判定蛋白质氧化程度的最主要指标，羰基含量的增加可能是蛋白质的侧链或肽键受到—OH的攻击而引发，α-氨基己二酸半醛和γ-谷氨酸半醛是形成的羰基化合物，是肉系统中蛋白质氧化的生物标志物，且在氧化过程中蛋白侧链或蛋白空间构象也可能发生改变。
此外，随着氧化时间的延长，总巯基含量显着下降（P＜0.05）。肌原纤维蛋白的总巯基在加工过程中容易发生不可逆的氧化状态，被氧化成多种氧化产物，使总巯基的含量显着降低。且多种氧化产物对肌原纤维蛋白凝胶的形成和维持凝胶有一定影响。
2 蛋白质氧化对羊肉糜流变学性质的影响
2.1蛋白质氧化对羊肉糜G′的影响
如图2A所示，随着频率的上升，羊肉糜的G′都存在不同程度的上升；在相同振荡频率下，随着氧化时间的延长，G′降低。相位角为损耗模量（G′′）与G′的比值，说明凝胶三维网状结构的优劣。如图2B所示，随着氧化时间的延长，tanδ值增加，表明长时间氧化会破坏肉糜凝胶的三维网络结构。
2.2温度对蛋白质氧化羊肉糜G′的影响
如图3A所示，随着氧化时间的延长，各组G′值的变化趋势基本趋同；在整个升温过程中，各实验组有相似的曲线，肉糜的动态流变曲线主要呈现出3 个阶段的变化。在20～47 ℃期间，G′呈现缓慢下降的趋势；在48～54 ℃期间G′快速下降，氧化时间越长G′值越低；在55～75 ℃期间G′随氧化时间的延长，处于迅速上升的阶段，凝胶强度持续增加，这说明继续加热使得具有黏性的肉糜溶胶转变成弹性凝胶，且氧化5 h样品的最终G′值低于其他组，表明肉糜在长时间氧化过程中遭受破坏。
降温过程中体系进行重新快速的有序化，体系整体黏弹性增加。如图3B所示，整个降温过程中凝胶的G′值呈上升趋势。氧化5 h蛋白凝胶的G′值低于其他组。随着温度的降低，凝胶之间通过氢键等相互作用形成的三维网状结构更加稳固，从而G′升高。
3 蛋白质氧化对羊肉糜质构特性的影响
结果显示，肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性均随着氧化时间的延长而下降。硬度和胶黏性在氧化时间3 h后显着降低，此前变化不显着。弹性和凝聚性随着氧化时间的延长而显着降低，回复性在氧化3h时显着降低。弹性和回复性的降低说明通过压缩，肉糜恢复初始状态的能力下降，这与流变性质中肉糜的低G′相对应；凝聚性降低说明蛋白质氧化会导致凝胶内部结构易于破裂。
4 蛋白质氧化对羊肉糜凝胶强度的影响
结果显示，氧化时间与凝胶强度成负相关。与对照组相比，氧化1、3 h的凝胶强度显着下降（P＜0.05），5 h时趋于平稳。
5 蛋白质氧化对羊肉糜持水性的影响
持水性是肉糜凝胶优劣的重要评价指标，持水性越高，表明肉糜凝胶保持内部游离水分的能力越强。由图5可知，随着氧化时间的延长，羊肉糜凝胶的持水性呈下降趋势。氧化时间在3 h之前，肉糜的持水性显着降低（P＜0.05）；与氧化3 h样品相比，5 h样品的持水性变化不显着（P＞0.05）。
6 蛋白质氧化对羊肉糜色泽的影响
色泽是影响肉制品食用品质、偏好和可接受的重要感官参数。结果显示，随着氧化时间的延长，羊肉糜凝胶的L*值和W值呈显着下降趋势（P＜0.05），a*值呈下降趋势。蛋白凝胶白度能反映蛋白质的变性程度，羟自由基氧化产物与蛋白质的氨基酸发生相互反应可能致使蛋白质凝胶的白度值下降。水分含量也是影响白度值的因素，氧化时间的延长使肉糜的持水性下降，从而影响肉糜凝胶的色泽。
结 论
本实验研究了蛋白质氧化对羊肉糜流变性质和凝胶特性的影响，结果表明，随着氧化时间的延长，羊肉糜肌原纤维蛋白的羰基含量显着增加、总巯基含量显着降低，表明蛋白质氧化程度逐渐增加。随着氧化时间的延长，羊肉糜的G′值降低，tanδ值增加，蛋白质氧化能破坏肉糜的三维网状结构。升温过程中G′变化存在3 个阶段：20～45 ℃期间为第1阶段，G′处于缓慢下降状态；46～54 ℃期间为第2阶段，G′下降速率加快；55～75 ℃期间为第3阶段，G′处于迅速上升状态。降温过程中G′逐渐回升；氧化时间越少，G′终点越高。
蛋白质氧化降低了羊肉糜的弹性、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性；蛋白质氧化时间延长，羊肉糜凝胶的持水性降低；随氧化程度加深，肌原纤维蛋白间二硫键减少，凝胶强度显着降低。随着氧化时间的延长，a*值呈下降趋势，L*值、W值显着降低。贮藏、加工中蛋白质氧化对羊肉及其制品品质的影响机理有待深入研究，以期为羊肉的贮运保鲜和羊肉制品的品质提升提供理论基础。
