材料
牛肉800g，白糖20g，料酒25g，葡萄糖10g，其他调味料17g，鱿鱼200g，胶原蛋白肠衣，亚硝酸钠，Vc，异Vc钠，碳酸氢钠。
工艺流程
冻牛肉→解冻→前处理
〉绞制→腌制→斩拌→灌肠→漂洗、悬挂
鱿鱼→前处理→预煮
→发酵→干燥→成品包装
操作要点
1.选料
原料肉等级应为优质, 辅料应符合国家相关标准。
2.原料肉的处理
将牛肉用流动凉水冲洗解冻，然后洗净、去皮、骨及结缔组织等；鱿鱼去皮处理后将其放入重量为2倍-3倍鱿鱼质量、浓度为0.3%-0.5%的碳酸氢钠溶液中浸泡20min-30min，然后用水洗至中性,在沸水中煮40s-1min。
3.绞制
将处理好的牛肉、预煮后的鱿鱼放入孔径不超过4mm的绞肉机中绞碎。
4.腌制
绞碎的牛肉中加入盐腌剂腌制48h-72h，鱿鱼粒加入调味料腌制24h，腌制温度为0℃-4℃。
5.斩拌
先将腌制好的鱿鱼粒放入斩拌机中低速斩拌至鱿鱼粒呈2mm-3mm大小，之后，放入腌制好的牛肉及剩余调味料继续斩拌至混合均匀，肉料温度应控制在4℃以下。
6.灌肠
将斩拌好的肉料，采用灌肠机灌装于直径为15mm的胶原蛋白肠衣中，10cm-12cm为一节。要求肠体紧密饱满，避免产生气泡。
7.漂洗、悬挂
用清水洗净肠体表面的污垢，静置数小时，除去表面的冷凝水。
8.发酵
将清洗并除去冷凝水的香肠置于发酵箱中发酵。发酵温度为22℃，发酵湿度为95%-85%，发酵时间为24h。
9.干燥
将发酵后的香肠置于干燥间干燥成熟。干燥温度为12℃-15℃，干燥湿度为75%-85%，干燥9d。
10.包装
将成品置于4℃条件下真空包装储藏即可。
