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【原创技术】盐酥鱼丁工艺流程及操作要点

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-04-19  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
核心提示:本文分享一款营养丰富,食用便捷,健康美味的盐酥鱼丁产品,以巴沙鱼为原料,通过对鱼丁风味改善和肉质组织结构提升,以及上浆裹粉工艺配方优化,加工得到的盐酥鱼丁产品......
   本文分享一款营养丰富,食用便捷,健康美味的盐酥鱼丁产品,以巴沙鱼为原料,通过对鱼丁风味改善和肉质组织结构提升,以及上浆裹粉工艺配方优化,加工得到的盐酥鱼丁产品经复炸后,外表色泽金黄酥脆,肉质弹嫩鲜美,是学生供餐,连锁配餐,家庭营养餐的良好选择。
 
  01、基本配方
 
  (以1kg鱼肉计):
 
  食盐0.2%,白砂糖1.6%,味精0.3%,料酒0.5%,香辣腌料1.5%,白胡椒粉0.1%,香辣香精0.1%,水5%。
 
  02、工艺流程
 
  原料处理→腌制→切丁→上浆上粉→预油炸→摆盘速冻→检验包装→金属探测→装箱贮存。
 
  03、操作要点
 
  1、原料处理
 
  采用经检疫检验合格的冷冻巴沙鱼片,采用自然解冻,环境温度不超过12℃,解冻至中心温度-2~2℃。
 
  2、静腌
 
  将称量好的辅料完全混合均匀,将辅料涂抹在鱼肉正反面,静腌10-15分钟。
 
  3、切丁
 
  将静腌后的鱼肉切成8-12克的丁,在0-4℃下腌制12-16小时。
 
  4、上浆上粉
 
  浆粉:水=1:1.5的比例进行上浆,然后进行上粉,要求产品表面完全被粉包裹,上粉后产品不能有粘连,发现后手工分开。
 
  5、预油炸
 
  将上粉后的鱼丁均匀地放到链条上,进行预油炸。预炸温度为175±2℃,时间为30s,启动冷风链条预冷,及时清理预冷链条上的油脂及碎渣。
 
  6、摆盘速冻
 
  将速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜,将产品放在塑料薄膜上,产品之间不粘连;速冻温度要求在-30℃以下,产品中心温度-18℃以下即可包装。
 
  7、检验包装
 
  要求包装前进行检验,剔除形状粘连、碎渣、颜色不正常、裹粉严重脱落等不良品,按照订单规格要求进行包装。
 
  8、金属探测
 
  产品需一次通过金属探测仪,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
 
  9、装箱贮存
 
  挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心,未经授权禁止转载。
 
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