木耳主要生长地在中国和日本，而我们日常食用的木耳分为野生和人工种植两种，色泽呈现半透明的黑褐色，新鲜的木耳是胶质状，有弹性，但又很柔软。而干燥过后的木耳则是另外一个样子，颜色变深质地变得脆硬，而干燥过后的木耳在食用前则需要经过泡发。
木耳的营养丰富，含有丰富的蛋白质，多糖类物质，丰富的维生素以及多种微量元素，还有固醇和磷脂等等的营养素，因此木耳又被叫做“菌中之冠”。
100克干木耳的营养成分如下：
碳水化合物：65.5克
水分：10.9克
蛋白质12.1克
膳食纤维：7.0克
脂肪：0.2克
灰分：5.8克
胡萝卜素：0.03毫克
维生素A：17微克
硫胺素：0.15毫克
核黄素：0.55毫克
维生素E：11.34毫克
烟碱酸：2.7毫克
钾：757毫克
钙：357毫克
磷：201毫克
铁：185毫克
镁：152毫克
锌：3.18毫克
锰：8.86毫克
铜：0.32毫克
钠：48.5毫克
硒：3.72微克
热量：205千卡
木耳的营养价值高，含有丰富的营养成分，功效多，但是如果直接食用新鲜的木耳是有可能会中毒的。刚买回来的新鲜木耳最好在水中浸泡一段时间，因为新鲜的木耳中含有一种叫做卟啉的物质，而卟啉这种物质被人体摄入体内后，经过阳光的照射，会使人体发生植物日光性皮炎，会导致被晒到的皮肤红肿，瘙痒等等症状，所以新鲜的木耳要现在水中浸泡一段时间后再用流水反复清洗几次，不可以用洗涤剂清洗，因为洗涤剂有可能会残留在木耳上，可以用盐水对木耳进行冲洗。
在木耳浸泡的时候时间不宜过长，因为木耳中含有丰富的蛋白质，多糖类物质等营养素，在水中浸泡时间过长的话这些营养素就能够提供细菌等微生物进行繁殖，而木耳上的细菌在繁殖的时候会产生一种生物毒素叫做毒性蛋白质，毒性蛋白质是细菌在生长过程中分泌到细菌体外的一种毒性物质，这种毒性蛋白质也是一种蛋白质，如果木耳在之后的烹饪过程中没有充分加热，也就是木耳没有煮熟的话，那么这些毒性蛋白质没有发生变性，还保持了毒性，所以食用了没煮熟的木耳可能会导致中毒。
所以在食用木耳的时候要注意不要浸泡太久，除了可能会有细菌滋生产生毒素之外，还会造成木耳中的维生素的流失，并且尽量避免食用新鲜的木耳，食用干木耳更加安全一些。
