蔬菜能给人体提供大量的水溶性维生素、矿物质、植物化学物质以及膳食纤维，对于预防骨质疏松、出生畸形、糖尿病、高血压等都有益处。不过，由于蔬菜中的维生素C等水溶性维生素在烹饪中特别是在传统的高温炒菜中极易大量损失，我们即使吃下足量的蔬菜可能也未必摄取到足够的维生素Ｃ等营养物质。
所以如何烹饪蔬菜，最大可能地保留其中的维生素Ｃ等营养素其实是很有讲究的。
蔬菜现购现吃
蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
先洗后切
很多家庭的烹饪手法是先切后洗，这样的习惯不容易保存住蔬菜中的维生素c，因为维生素c是水溶性的，很容易在水中流失掉。所以，蔬菜应该写洗干净在切，并且避免维生素挥发在空气中，应该及时烹饪，不要放置太久。
蔬菜不要切得太碎
有专家发现，将蔬菜分别切成块状、片状和丝状，并分别煮10分钟后发现，蔬菜切得越碎，维生素C损失得越多。
使用微波炉加热
某营养专家发现，通过微波炉加热的蔬菜，其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。营养专家认为，出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽，导致蔬菜中干物比例增加，继而维生素C的含量也增加了。
加醋
营养师指出，在烹饪的时候加入适量的醋会保护一部分维生素不被破坏，并且口味也会有所提升。比如：豆芽、土豆等富含大量的维生素可以加醋来保护。但是，绿叶菜就不要放醋了，炒出来的品相会很差。
油水焖煮
实验发现，菠菜、芥蓝等菜肴，在用「油水焖炒」的操作法时，维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法（仅能保存40%-60% 维生素C）。
密闭烹饪或改用不锈钢锅
研究证明，加盖烹饪，在隔绝空气的条件下烹饪密闭性好，能减少食物与氧气的接触面积，维生素Ｃ的损失较少；使用不锈钢锅较传统铁锅也能够减少维C的损失。
