58平的小店，14名员工，日均翻台20次，月营业额能达到50万、平效高达8600元。
这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多，在人效上超过了麦当劳、肯德基。
什么样的人员结构才能支撑这样高效运转的旺店？
58平小店，14名员工，月流水50万元
位于深圳南山区宝能太古城南区负一层的云味馆，从商场开始营业，食客就络绎不绝。
原因是性价比高，就餐体验感好。
一份米线330克，1＋10种配菜，4种免费小菜，价格18~29元，这是在高房价、“家家都睡在1000万之上”的深圳，二线城市的过桥米线也要这个价了。
在大众点评上，有食客打趣说，花20多元吃了11碗菜、1碗主食、1碗汤，好想知道，洗碗阿姨怎么还没跑？
顾客吃得满意，商家也赚得盆满钵满：日均翻台20次，月营业额能达到50万、平效高达8600元。
这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多，给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率，达到了餐饮类最高。
从人力成本来看，这家店只有14个员工，低于同等面积的麦肯店面用工数。
通常餐饮业的人力成本在20%以上，麦肯的人力成本在15%左右，而在云味馆，只有13%左右。
PK麦肯，你要“科学＋美学＋哲学”
云味馆是怎么做到店小、人少、效率高的？
云味馆创始人、“米线哥”迟焕涛说，开小店，是2014年大家都在开200平的大店时，他们就开始考虑的。
因为趋势必然是房租越来越高，mall越来越多，员工成本越来越高，所以面积越小活得越好。
麦当劳、肯德基的单店面积一般在200平米左右，而云味馆多为80—120平的店面。3年来，云味馆开了70家店，未来会加大小店的比重，今年的拓展计划是再开40家新店。
谈到和麦肯运营逻辑的区别，米线哥也有自己的一套心法。
他说：“麦肯走的是标准化系统，如果单纯从标准化、系统化下手，我们做得再好也比不过他们，不可能比他们更好了。”
怎么走出一条不同的经营路线？
一是科学路线：要支持高翻台率，出品必须快。2014年，云味馆就提出了“不动刀战略”，员工都觉得是痴人说梦，那么多配菜不切能行？但经过和供应商不断磨合，云味馆现在使用的全部是分装即用的净菜，基本做到了不动刀；在顾客引导、座位安排、传菜路线等动线设计上也都有精细化的设计。
二是美学路线：实现场景感溢价，从价值上超越。比如同样一个东西20块钱，麦肯是标准的、科学的流程体系，而云味馆是东方的文化、价值主张和情怀。
比如云味馆卖的也是简餐，但不是一味求快。和快餐店多是硬椅子硬板凳，挨挨挤挤，还放着快节奏的音乐，让客人快吃快走不同，云味馆餐位是木质座椅和沙发软座错落分布。店内绿植飘拂，光线柔和，墙壁上是小清新绘画，还有一些铁艺摆件，云南范儿的小布景、小装饰随处可见，营造了一种咖啡馆里吃米线的感觉。即使日均翻台20次，客人在这里却感觉不到生硬的快。
三是个性化路线：麦肯定岗定标，所有的东西都是模块化的，高度的标准化和体系化，经过几十年上百年的验证，每个人做什么有固定清晰的分工。但如果你也定岗定编，150平20个人，你也这样，你一定死。
所以，米线哥说，云味馆从200平到150平，然后到80平，到50平，运营都是经过调整的。因为如果是80平的店，你的后厨还是60到70平，那么你剩下的10平米只够摆10个座位，这还怎么干？
所以只能进行成本重构，通过动线研究，做了个25平米的厨房，服务区就有了45个位置。这样生产区和服务区就匹配了。开80平的店，也能做40万到50万，达到别人150平到200平的营业额，你就颠覆了。
实现这样的目标，在岗位上也要颠覆，因为和麦肯不一样啊。
这样一来，所有的模式都是个性化的，或者说阶段化的个性化。你有5家店是150平，5家是80平，如果你还用西方的模式去筐，就没法儿做了。后厨10个岗位，必须变5个了，5个人不够用，就要一岗多能，必须走标准化＋个性化路线。
米线哥说，只有“科学＋美学＋哲学”，你才能颠覆标准化路线，三五十平的店也能做，一二百平的店也能做。然后用东方的的哲学来管理，激发员工的内驱力，让大家主动去做这件事。
