我们与“拣饮择食”餐厅的主理人林丽淳展开对话
让我们一起听听
她如何在广州做高端精细的潮菜
在过去，潮菜都被冠上“高端精细”的头衔，不仅因为潮汕人擅长挑选高档的海鲜入馔，更因为其自成一套的品味哲学：一头牛，将其细分成用潮汕语言才能理解的部位，且每个部位都有不同的品尝方式；一只蟹，在广府菜以为清蒸最鲜时，潮汕人就发明了生腌；一只鹅，潮汕人有自家养的狮头鹅；一块花胶，每个潮汕家庭都有一块用来“镇宅”，完全展示了这个地区百姓对名贵食材的推崇。潮汕好食材多，懂吃的人也多，但潮菜的价钱高，所以一直以来，让普通市民对潮菜有一种距离感，总感觉吃一顿要花费很多。而如今，这种形式正在悄悄发生变化，过去高端的潮菜，慢慢转化成牛肉火锅、卤鹅店、粿条汤、砂锅粥等单品类的潮汕食店。
林丽淳
“拣饮择食”餐厅的主理人林丽淳，来自潮汕饶平镇，最初来到广州，并不打算在餐饮行业发展，只是地道的潮汕胃令她对吃自有一套要求，加之在广州时常感觉吃不到自家的味道，于是开始自己煮食。殊不知，她的“煮义”一发不可收拾，继而发展到开堂教煮菜，开餐厅做私厨，到现在再开了“拣饮择食”餐厅。
用林丽淳的话说，她“希望将这间餐厅打造成潮汕菜中的时尚简餐”。
小吃潮菜更接地气
Q：你认为目前广州潮菜的市场环境如何？你的餐厅与以前的潮菜餐厅有什么不同？
林丽淳：广州过去的潮汕餐厅，一般分为两类，一是装修高大上，占地面程大的，如同酒楼一般的精工潮菜，这类酒楼一般会卖鲍参翅肚等高档食材；也有如同大排档般，将打冷、卤水、牛肉、砂锅粥等都涵盖的潮汕食店。但无论是哪一种，潮菜的格局就在那，都会比一般的粤菜馆价格更高。而近年，这些店都开始出现了疲态。
为了改变人们对潮菜固有的概念，我一直在思考做一些广州少见的潮汕餐厅，两年前我经营了海石花，这在当年是广州第一间专门的潮汕甜品店，而开“拣饮择食”，我会把品类瞄准在广州少见的潮汕小吃。
之所以这样做，是因为我了解很多去过潮汕地区的朋友都觉得自己的“胃太小”了，而潮汕食物品类太多，所以他们会发出“吃得不够”的感叹。而我认为，小吃可以尽可能地大面积品尝到潮汕的风味，潮汕小吃其实非常能代表潮汕菜，但它们由于很讲究原料与火候，所以外地很难复制，这就是为什么在广州很少见到以潮汕小吃为主打的餐厅的原因。
为此，我筛选了一些广州鲜见的潮汕小吃品种，在保存内核的基础上进行重新包装，希望将这间餐厅打造成潮汕菜中的时尚简餐，让食客了解并且吃到更多的潮菜，而在花费上也不至于会太重。
地道美食时尚呈现
Q：你认为如何能改变潮汕菜固有的印象？分享一下你从中作出的改变？
林丽淳：首先是餐厅的装修，印象中潮汕菜馆要么是富丽堂皇的酒楼式建筑，要么就是大排档食店，无论前者或后者，都不是当下的主流消费层喜欢去的地方。为此，我开的这家店，在装饰上以薄荷绿与木色色调组合，从外观看，你完全看不出这是一间潮汕菜馆，有些经过的客人首先是被这家店的外形所吸引，有很多人驻足拍照；也有一些人对这样的店是做潮汕菜而觉得好奇，所以推门而进，这些，都是我所期待的效果。
其次，是店内所筛选的食物，都是有代表性的潮汕小吃，但在广州其它地方就很少能吃到，例如粿汁、海石花、甘草水果等，这些在潮汕地区都是街边小店的形式，又或者是小贩推着小车在街头叫卖的食制，我将这些小吃都以更标准化的手法去打造，讲究卫生与造型，在摆盘上焕然一新，口味上也进行了改良，这会给食客在品尝的时候，对潮汕小吃有新的认知，他们会觉得，原来潮汕菜真的还挺潮的。
另外，过往在高端潮汕餐厅索价不菲才能吃到的生腌，我们也以简餐的形式供应，打破了潮汕菜过去给人造成的距离感，我认为这是对潮汕菜推广很重要的一项工作。
共享空间潮汕文化
Q：像潮汕菜这种既有知名度，也有很深厚根基的菜系，你是如何改变她在市场上表现的格局的呢？
林丽淳：我这里也不是传统的潮汕餐厅的单一格局，其实你看店内的不同部分，会有花束等精品的展示，这些并不是装饰，也是在售卖的商品，而且翻开菜单，你能看到除了做潮汕的美食，还有单品咖啡，特色饮品、手工甜品等，这些在过往的潮汕菜餐厅中是不可能看到的，那是因为我想将这一间餐厅，打造成一个空间，只要是可信任的合作品牌，我都可以接纳他们加入进来，在店内的空间里作为展示与售卖，在菜单上丰富元素与品类。所以，这既是一间餐厅，也是一个平台，适应了现时流行的共享空间的概念。过往固有潮汕菜的经营模式，也有受众，但我这个方向，是面向未来，面向更多的消费人群。如果要推广潮汕文化，会有很多种方式，哪一种更容易令到更广的人群去接受，去认知，我会按照更多人接受的方式，这就是我对这间餐厅格局打造的概念。
