美团点评在今年早些时候发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017 ）》中指出：日料杀入中国餐饮市场的营业额位列第 8，市场占有额高达 4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。而同样是亚洲菜系的韩国菜、东南亚菜分别位于第 11 和第 18 位。
这份白皮书中指出日本料理在 2016 年的营业额，超越了 80% 的品类，超过了它的姐妹品类韩餐成为中国排名第一的外国料理。甚至连中国传统菜系粤菜、江浙菜，都被它远远地甩在了后面。
日本料理
赢在起跑线上？
我们仔细想想，为什么日本料理能够在中国这么受欢迎？
多数人会说是因为匠人精神
一位业内人士告诉我，很多日料品牌最开始成立的时候，面向的是在中国工作或者来中国旅行的日本人。这些客人在当时被认为是中高档的消费群体，为了保证他们会再次光临，日料店一定会使用新鲜的、成本更高的食材，甚至为了学习真正的日本技艺，他们会从日本请来厨师，或是将自家大厨送去日本培训。这样下来，大家自然而然地培养出了对日料餐厅的好感。
当你去某家日本料理的时候，看到厨师在你面前小心翼翼地处理鱼肉。工作间隙讨论的是海苔是不是在火上两面翻烤，新鲜的山葵要慢慢研磨才能做出最好的芥末，而不是这个月拿了多少钱、下班去哪里玩，你自然愿意为这顿饭花上更多钱。
况且，日料背后还隐藏了一个“居酒屋文化”。简单来讲，不管跟谁去吃，客户爸爸、同事也好，死党或者相亲对象也罢，日料总归都是一个不会出错的选择。所以很多时候，日料是作为“不会出错的选择”而被选择的。
小小的居酒屋挤满了中国的年轻人
就这样，日料在中国开始生根发芽。在日料餐厅里听到更多的语言变成了中国话，而不是日语。本土食客们对日本料理的认知，已经从模糊的状态进入了下一个阶段：进到一家店，就知道自己要吃什么。
于是，日料餐厅也开始“消费升级”：原来被粗略归为“日本料理”的品类，在这几年开始慢慢地细化分类：居酒屋、寿司店、烧肉、烧鸟、日式火锅……而原来做“大而杂”的日料餐厅，能够根据自己的优势与已有的客户群去细化自己的品类，完成升级。
这样的消费升级，对餐饮老板们来说也是好事。它减小了食材的 SKU 压力，只需要把一个单品做好、做精了，就能够站住脚活下去。
你看，最近这几年，不管是王品成立花隐日式怀石料理，还是美心将旗下的丼丼屋引入中国内地，都证明了大家对日料市场未来的看好。
高端商业地产爱日料
其实爱的是它代表的客人
说到这个话题，一个北京高端购物中心的招商负责人是这么说的：日料的优势是可以提高客单价又不占地方，所以当购物中心想做高端或者想朝高端转型的时候，就会引入日料。
在北京、上海这样的城市，商业地产里的日本料理动辄就要 150、200，有些甚至可以达到 300-500 的客单。传统中餐就很难做到这样的价位，硬着头皮做的话会需要付出比日料大很多的成本。
客单价是一个因素，另外一个重要的因素是它吸引的客群，日本料理兼具日常工作餐消费、轻商务消费以及宴请消费。例如万叶、炭匠炉端烧这样的品质底线较高又偏商务的日料餐厅，午间的商务餐可以在工作餐时间内解决，晚餐需要较高品质和服务水平的商务用餐也可以满足。它覆盖的场景之多，是传统中餐很难做到的。
就算是不同的消费人群出现在居酒屋，也不会显得特别怪异
在零点有数地产和餐饮行业中心首席研究官张燕玲看来，日料还没有到达它应有的高点。她认为日料未来的发展空间，主要来自于动漫文化对商业消费的反哺红利。随着 90 后 00 后逐渐成长为社会中流砥柱，日本文化对商业的反哺效应还会有持续发展。类似《深夜食堂》 IP 的推出，对日料消费市场还是由一定推动作用的。
日剧和动漫圈粉了不少粉丝
加之日料的精致感和高颜值，以及少油少盐的健康属性，服务和环境的细节仪式化等，都符合当下中国消费市场升级的需求趋势。日料品牌需要更加积极地研究中国新一代的消费群体，才能把消费者需求和日料文化更好地融合来，形成新的竞争力。
随着 90 后 00 后逐渐占据消费主场，高端商业地产正在想破脑筋要争取这些年轻客群。在转型之路上，传统的“大而全”餐厅显得十分不合群。试想一下，在太古里这样的新型商业地产里，突然出现了一家几千平米、菜单厚得翻不动的传统餐饮，你不觉得突兀吗？
日料开进高端商业地产，
其实是一个“互相利用”的过程
虽然日料已经在市场上存在了很多年，但它符合高端商业地产对餐饮的想象力。中国的消费者经过前些年的“知识普及”，已经能够接受日料的高定价了。对高端商业地产来说，将一家拥有精致服务，以及提供精美食物的日料餐厅带进家门，意味着他们可以吸引更多高端消费者：他们都愿意花上两三百块来吃饭了，走的时候是不是顺便可以去买买几千块的衣服，或者是逛一逛一次会花掉好几百的高端进口超市？
所以不管是上海的 IFC，还是广州的正佳广场这样的大型购物中心。都拥有超过 10 家日料品牌，其中的品类覆盖了居酒屋、拉面、日式烤肉、天妇罗、寿司、日式咖喱、日式便当等。
曾经担任美食与生活方式杂志主编的雪风，现在是为餐饮企业提供服务的雅致顾问的创始人。她对于日料的热爱，让她的客户名单中充满了从大众日料到高端料亭等多个日料品牌。曾经参与过某商业地产招商工作的她总结道，商业地产也会希望招商到一些知名品牌进驻。对于一个新的商业地产来说，知名的或极具人气的餐饮品牌也是导流的重要途径之一。
日料品牌主要面向高端消费群体，所以主要倾向于进入主城区城市级/区域型商圈
如伊豆野菜村这样大众消费的日式火锅放题，用餐时间是限时的，客单价人均 100 多元，能吃到性价比很高的菜品，产品本身很有特色，复购率极高。现有店铺已拥有极高的人气，这样的餐饮品牌本身的号召力，甚至会超过一个新的商业地产品牌的号召力。
而对于中小型日料品牌来说，高端商业地产天然地筛选了更具消费力、更懂分辨品质并追求生活方式的客群。进驻高端商业地产，就意味着有了隐形的背书。但不管是哪种情况，高端商业地产与日料都能在互相的加持下，打造出更有品质的品牌形象。
附文：
高逼格日料名词全解析
日本料理中，有一些非常专业的名词，诸如我们经常听说的会席料理、怀石料理、料亭料理等，虽然听起来非常高大上，但若是对日本料理没有非常深入的了解，往往会觉得有些迷茫。这些不同的名词到底是什么意思？它们之间又有什么区别呢？
本膳料理
本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。源自室町时代（约十四世纪），是在室町时代武士门第礼仪下确立的，以传统文化、习惯为基础的料理体系。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。
本膳料理器物的摆放形式，上菜顺序，出席服装等都有着严格的做法和顺序。菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接下来是二の膳、三の膳，级别较高的有七膳之多。“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜，均需按照顺序摆放，吃的时候也要按本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。
日本一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间菜”，这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。五膳也叫引物膳，因为是作为礼物的膳食，故而也称“台引”。与膳基本为烧烤食物，不能动筷子，作为礼物盛到盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。
怀石料理
在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的"怀石料理",被誉为日本烹调技术的精华。关于“怀石”这个名字的由来，说法比较多种多样，既有“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说，也有“其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说。
但其实怀石料理最早是起源于日本茶道的茶席上，是茶主为茶客们所准备的简单饭菜。由于日本茶道中所饮用的抹茶，属于强碱性的茶饮料，空腹饮用极易引起胃部疼痛，因此在品尝之前会略微吃一些食物，以减少抹茶对胃部的刺激。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。随着日本茶道的发展，进一步对茶道中的外物作了简化，把用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随茶的饮食不能超过一汁三菜。
饮茶与领悟禅意和感受冥想，是怀石料理最初诞生的意义。严格按照茶道方法来提供的料理，被称为“茶怀石”，在料理时还会安排茶席。但是随着时代的发展，这种太过高雅的料理受众有限，因此慢慢开始演化成不再提供茶席。
怀石料理与其他料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀石料理提倡缓慢而有序的品尝食物，主要享受用餐时那种宁静、祥和而又带有禅意的氛围。为了突出品茶的感觉，怀石料理的食物更加清淡内敛，也许只有真正内心清净之人才能品味出其中的精髓吧。
折敷膳（向付、ご饭、味噌汁）
怀石料理第一次上菜，用托盘（折敷）托着，包括向付、ご饭、味噌汁三样，摆放顺序也很有讲究，左边是米饭，右边味增汁，最外是向付（刺身）。
煮物
普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。
焼き物
传统怀石的最后一道主菜。主要是鱼类的烧烤。
强肴
拌或者煮的分量较少的料理。
吸い物
饭后的清汤，也叫箸洗。
八寸
用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。
汤桶·香物
菓子
餐后日式甜点或者是当季的传统高级水果。
会席料理
会席料理大约出现在江户时代，当时日本的餐饮文化开始得到高度发展，在一些大城市出现了一批高级餐馆，“会席料理”这个概念就是在这段时间被推出的。当时的会席料理实际是传承自怀石料理，将其中的烹饪技艺从茶道中剥离出来，形成了一种全新的料理体系。
会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。
从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些下酒的菜肴之后，白米饭加上豆瓣酱汤，腌咸菜等被称作“食事”的饭菜后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，最后宣告会席料理的完毕。品种数量相当齐全，烹调手法多姿多彩。食品素材以水产类和蔬菜类等自古以来就倍受日本人所喜爱的食材为主，多数情况下，调配上以严选的豆瓣酱进行调味，再加上梅肉的甜酸和柚子皮的清香作为点缀，花费种种工夫凝聚而成。真可谓通过品尝与菜肴达成“一期一会”的愉悦。
先付
前菜，摆盘讲究季节感和色彩搭配。
吸い物
冲淡口中前菜气味的清淡汤品。
お造り
一般都是当季的时令海鲜。
焼き物
大部分为烤鱼或者烤虾，盐烤或照烧的调理方式最为常见。
扬げ物
一般为鱼、虾或者蔬菜天妇罗。
温物
一般为杂炊，小锅或者呷哺呷哺之类热乎乎的食物，在会席料理中经常会取代扬げ物。
蒸し物
大多为茶碗蒸和土瓶蒸。
酢の物
鱼介类的醋物或者沙拉，用于转换口中气味或是让口味变得较为清爽，也有助于消化。
ご饭
包括饭、味噌汤、腌菜。
水菓子
饭后甜点或者水果，也是会席料理的最后一道菜，吃完后整个料理就全部结束了。
卓袱料理
受到远方异国文化很大的影响，在历史环境下孕育出的卓袱料理，融和中国、葡萄牙等的异国风味和长崎的美味成为一体的传统料理。“卓袱”来自中国，卓是桌子的意思，袱是桌布、台布的意思。桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。
卓袱料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称「长崎料理」。后来，料理师又因地制宜，在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。
精进料理
在日本，把素食者称为"精进者"，素食则叫做"精进料理"。公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。“精进”二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。在现代，日本人认定素食不但是养颜减肥的良方，也是实现健康的有利途径。所以许多年轻日本女性在日常饮食中喜爱选择精进料理。
割烹
割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”。割烹并不是一种料理，而是指一种传统的日本餐厅。这些餐厅虽然档次不一，但有一个共同特点就是都具有开放式的厨房，可以让食客们在用餐的同时欣赏到厨师的烹饪技艺。
割烹与料亭的最大不同是食客可以直接与厨师交流。一般食客们坐在吧台前，一边享受美食，一边与厨师交流自己的感受，有些熟客还会和大将拉起家常。最典型的是高级寿司店，由于要现场制作来吃，所以基本都是客人与厨师面对面，因此有很多寿司店打着“割烹”的招牌，广义而言，这类店铺都可以称作割烹料理。
料亭
秉承着日式风情，神秘而优美，仅仅在熟客之间相传……料亭指的是一种传统的日式高级酒家，真正的料亭绝非一般人能够消费得起的。一顿饭吃下来，平均每个人需花费5万到10万日元。一般而言，最高档的料亭只接待熟客，头一次光临的客人必须由老主顾引见才能入内。
料亭不同于割烹、料理屋的地方在于，它的地点隐秘不容易发现，并且环境布置得高雅复古，每一个房间都用专门的女侍服务，让食客们享受到至高无上的款待，因此它被认为是日本餐饮界的顶峰。知名的料亭，大多在非常有时代感或设计感的建筑内，室内装饰要根据季节调整，让客人感到愉悦，起到烘托料理的作用。
