“在外面吃饭，如果有两家口味差不多的餐饮店，我会选择上菜快的那一家”。从事金融行业的张先生向记者表达了他外出就餐选择餐厅的原因。越来越多的酒店和餐厅采用做工精良的预制菜，一桌丰盛的菜肴，只需要十来分钟就可以上桌，这样的速度是否令人惊叹?而这背后，离不开整个冷链行业的蓬勃发展。
“便捷安全、口味更好”冷链有效降低餐饮业经营成本
2月5日，记者探访了长沙河西金星中路的一家连锁餐厅，这家餐厅面积约八九十平米，除了端菜的服务员，厨房面积并不大，厨房里面的人员也不多。这家餐厅的曹老板告诉记者，之所以员工少还上菜快，是因为在厨房里只需将已经做好的“预制菜”简单加热便可端上桌。
曹老板从事经营餐饮服务行业多年，他坦言：“预制食品在快餐行业已经很普遍，像汉堡之类的快餐，均由食品工厂批量生产加工，数量与口感都得到保证。而随着冷链物流发展，酒店预制菜及相关的食品工厂也快速发展。目前仅湖南就有200多家预制菜工厂，这正是梅菜扣肉、口味虾等湘菜美食迅速覆盖全国的重要推手。”
长沙一家大型预制菜加工公司的负责人表示：“预制菜是由大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析、研发口味，通过中央厨房标准化集中加工生产，采用-18℃急冻技术保存，保障菜品的新鲜度和原味，包装出厂后进入市场。”他强调，预制菜全程须通过冷链物流进行配送，方可保障食品安全、锁定美味。
预制菜的风行，既保证菜品口味稳定，保持菜品翻新迭代，又不会因为主厨离职带来的菜品口味变化，导致餐厅客源流失、影响经营，同时更能精简后厨人工和成本，提高餐厅的经营盈利。而这背后，正是冷链发挥的积极作用。“以前厨房的采购、加工环节多，人手总是不够用，厨师要离职头都大了。现在采用预制菜就少了很多烦恼，人手精简，成本也降了15%~20%，同时出菜快，口感稳定，甚至可以独家定制，客户满意度不断提高，餐厅生意也越来越好。”曹老板介绍，在一些冷链发达的国家，预制菜已有多年发展历史。在日本、美国和欧洲一些国家和地区甚至有90%的消费者享用预制菜。
业内人士认为，餐饮业数万亿规模基数，国家对农产品、冷链行业政策的大力扶持以及生鲜电商的迅猛发展，将释放出巨大的冷链物流需求，冷链物流增量空间将进一步深化。
“千亿蓝海”冷链行业为何持续保持井喷发展?
在长沙云冷1号冷链产业园总经理钟贤柏看来，2017年湖南省GDP总量34590亿元，增长8%，按三成食品消费比例，省内就有超千亿的市场份额，其中光餐饮业营业额就超300亿元，冷链食品未来发展空间巨大。而省内市场除红星老市场以外均零散分布，配套物流大部分属于自发形成，在没有规范专业的管理、统一整合运营之前，仍有很大的提升空间。
仅以长沙为例，统计显示，2016年长沙市城镇人口580.97万人，比上年净增28.19万人，城镇化率为75.99%。城镇人口激增带来的饮食升级需求(肉类生鲜等易腐食品占比高)和人口集中造成的供给需求，推动着冷链物流、仓储等相关配套设施的完善建设。
其次，房租和人工均导致餐饮行业成本急剧增长。伴随冷链标准化，食品逐渐集中化、工业化，中央厨房、酒店预制菜、快餐生产链逐步完善，餐饮厨房从“采购原料—食材加工—烹调”进化为“加热+简单加工”的新模式，大大降低餐饮人工成本，成为餐饮业发展的大趋势。
第三，冷链是能抗电商冲击的实体产业，因为低温冷链物流的特殊要求，导致物流成本过高，形成行业入门壁垒，冷链农产品单价低，存在物流成本高、损耗高、综合运营成本高等客观因素，电商的渗透率不到1%。加上跨国商贸的发展和各国饮食文化的不同，冷链食品有着广阔的市场空间。比如鸭舌、鸡杂、肥肠等食品，“老外受不了，国人超爱吃”，丹麦的生蚝泛滥成灾，转运到国内却是畅销食材(生蚝国内年消费167亿元)等等。
“很多好的预制菜品、冷链食品仅仅在行业内流通，消费者可能没有直接接触、不了解，随着世界美食通过冷链、通过电商、通过云冷1号走进千家万户，大家会发现无论是外出就餐还是在家烹饪，享受美食都会更加方便。”云冷1号冷链产业园总经理钟贤柏说，“在这个80后、90后为消费生力军，挥别传统油烟厨房做饭的懒人经济时代，人人都可以是大厨。”
