以川式火锅、川菜为代表的辣系中餐品类，几乎从改革开放以来就始终是中国餐饮行业的“明星”。甚至一些餐饮人私下讨论，只要把菜做得“重口味”，就不愁没人来吃。
然而这种局面，即将被用保温杯泡枸杞的“养生青年”们打破。
辣=不养生？这个标签让辣食餐饮如临大敌
川菜、湘菜、贵州菜，火锅、烧烤、水煮鱼，辣系品类的的称霸很好理解。一箸入口，辣味裹挟着鲜香在口腔瞬间炸开，令人吐舌哈气又欲罢不能，吃得全身毛孔舒张、酣畅淋漓，浑然忘忧。
不久前，当一条“保温杯中年人”的微信爆红网络，热衷于关注这一问题的，除了加班之余自嘲一下的中年人，竟然还有很多是以“九二中年”自诩的年轻人。
一个“中年养生”的话题跨越了代际，正说明它所辐射人群的普遍性。在一夜之间，许多年轻人不折腾了，不一味追求刺激了，佛系了。
然而这跟辣系餐饮品牌有什么关系呢？某连锁火锅品牌的总经理Z拿出手机给餐饮老板内参记者看，是他的顾客在朋友圈发了一碗粥，配了一句话，“吃火锅别喊我了，养生呢。”
“怎么都没想到，养生这把火，烧到我们屁股上来了。”Z说自己一下子陷入了焦虑，火锅、川菜这些传统的热门品类，竞争本来就非常激烈，“我们光活着就已经费尽全力了，现在又被扣上了不够养生的帽子，非常有危机感。 ”
调整菜品口味？“餐”“饮”结构优化才是捷径
抛开关于养生的科学解释，单说辣椒素给人带来的刺激，确实让许多顾客感到困扰，吃辣过瘾的同时，口舌被辣得麻木迟钝，有的人会感觉胃肠灼烧，甚至会拉肚子、肛门辣痛。这大概是辣系品类让人觉得“不养生”的直观感觉来源。
如果希望打消顾客的这个顾虑，是否必须进行口味调整，降低辣度和油腻度？上海一家湘菜品牌负责人不赞成这个看法。
“从2017年开始，餐饮市场有了一个显著的趋势，越来越追求原汁原味的地方特色，拒绝在改良当中模糊掉定位。 以前大家只知道湘菜，现在有了洞庭湖菜系，苗家菜系。所以不能为了减辣而失掉特色，那样绝对得不偿失。”
辛辣给人体带来各种不适，不调整可能面临市场份额萎缩，一味减辣则会失去特色。对于辣系品类的经营者来说，最经济和科学的做法，就是对整个菜单体系进行合理调整。
餐饮一词，既有餐也有饮。一直以来，关于产品结构优化，餐厅都把绝大部分的精力投入到菜品上，忽视了饮品与之搭配产生的共鸣效应。
从去年以来，饮品市场的空前繁荣，给餐饮老板提了个醒，菜品应当和饮品紧密结合起来，共同创造更好的就餐体验和更高的销售利润。
佛系养生当前 辣食餐饮如何打造最强“餐”“饮”搭配？
记者向身边多位餐饮老板请教经验，总结出了这几条重要原则：
- ➊ -你选的“饮”，是否有有助于提升点菜量？
喝饮料“解辣”，是顾客在辣餐厅就餐的必选动作。因此，辣味餐厅在饮品的设置上，也会更多地选用尽可能清凉爽口的种类。但有些老板却有自己的小心思。
“大家都觉得吃火锅要喝啤酒，但你想过没，啤酒那么占肚子，几瓶下来吃不下菜了。 ”郑州的一个火锅店老板张总表示，自己已经开始尝试降低啤酒、碳酸饮料、奶茶等大分量饮料在饮品单当中的比例。
他独辟蹊径，在店中主推白酒，“中国人在聚会宴请的场合，最青睐的还是白酒，这不但包含着文化传统，也体现了口味上的审美。白酒开胃下菜，但是大家普遍觉得它不解辣，其实又好喝又能喝出气氛，还不会把大家喝饱了的新型白酒已经诞生了，非常适合辣系重口味餐厅。”
- ❷ -你选的“饮”，是否有利于提升菜品质感？
记者对白酒的认知仅停留在“茅五剑”，听了餐饮老板发现的新大陆，联系上了他说的凉露白酒的品牌负责人。
对方称，辣食餐饮终端细分市场容量巨大 ，因此他们在产品研发上也针对于此，“它搭配辣味美食时，具有凉口舒胃的功能特点，给消费者带来了美食美酒相得益彰的愉悦体验。”
他解释道，运用“精准酵馏”的特有技术，兼采国内外蒸馏酒工艺之所长，酒中含有精准发酵产生的凉润物质。吃辣喝凉露，酒中的凉润物质通过影响感觉受体，缓解吃辣导致的口舌麻木迟钝、提升对美味的感知。
“对于视口味如生命的餐饮品牌来说，选择恰当的饮品来提升菜品的美誉度，是一条捷径。 ”他说.
- ❸ -你选的“饮”，是否迎合了当下消费趋势？
中国餐桌上的白酒文化，正在被80、90后的新生代力量改变，他们喜欢微醺，不喜欢大醉呕吐，喜欢美酒美食相得益彰，不喜欢“没见到热菜就醉倒了”。开始用保温杯泡枸杞的他们，已经非常关注饮食给身体带来的各种影响。
该负责人指出，一份来自江南大学生物工程学院的凉露酒饮用测试报告，从数据角度验证了吃辣喝凉露，能明显改善吃辣对身体过度刺激引发的不适感。
吃辣喝凉露，口干改善率77.78%，味觉迟钝改善率69.23%，胃部灼烧改善率70.59%，腹泻情况改善率95%，肛门灼痛缓解率77.78%。
“这是我们针对当下市场对于餐厅饮品的偏好而着力开发的，从餐厅经营的角度上来说，也有必要时刻关注这种市场变化，从而及时对自己的产品结构进行调整。”
4 猜测 “新茶饮”之后，“新白酒”可能爆发
凉露刚刚出现在万众瞩目的《舌尖上的中国》第三季，就立刻有大批餐厅老板盯上了这种新型白酒。
事实上，餐饮行业人士纷纷预言，中国的白酒行业将紧随着着餐饮市场的强势增长迎来一波爆发。也许在这当中，蕴藏着餐饮行业探索新零售的一个契机。
