前几年，川菜、湘菜、江浙菜、淮扬菜涌入广州，而且大都偏爱进驻大型商业广场，在广场内大行其道。唯独粤菜，尤其是广府菜却往往在大型商业广场里少见踪迹。因此，有人下结论：粤菜在走下坡路。
不过最近几年，大粤菜中的客家菜先拔头筹，客语、好客家、客家王等客家菜品牌在大型商业广场内玩得风生水起，而潮菜也以牛肉火锅店、卤水店等单品店的形式纷纷进驻大型商业广场。
而如今
广州知名粤菜餐饮企业纷纷布局大型商业广场
这给了我们一个信息：
粤菜广场店，将有好戏上演！
【探讨】广府菜玩不转大型商业广场？
有人说，广府菜尤其是广府菜正餐玩不转大型商业广场。原因有二：
首先，从烹饪的角度来说，粤菜中不少菜式讲求“镬气”。何为“镬气”？有专业人士表示，所谓镬气，平常的说法是：在烹调菜品的过程中，运用烈火烹出的食品突出的本味及口感。
一位有经验的厨师，在烹调过程中，能善于利用食品的特点，将味道及口感的精华都展现出来，称为“有镬气”。因此，在禁止明火的大型商业广场里，不少擅长运用明火的传统粤菜餐饮企业都感到有进驻的压力。
不过，以焖、煮、炖为主的客家菜和以煮、卤为主的牛肉火锅店、卤水店等潮菜单品店，对明火的依赖程度相对较低，即使不使用明火也能还原菜式原本的真味，加上近年来铺天盖地的线上线下的宣传以及包装，因此相比于广府菜，客家菜与潮菜更能在大型商业广场玩得转。
其次，不少广府菜厨师称，相对于川菜、湘菜等外来菜，广府菜成本较高。食材要新鲜、要好，不可以用冰冻的，要不味道就打折，也做不出广府菜应有的水准，所以在食材的进货成本方面就高很多；二来粤菜要进驻大型商业广场的大多数都是品牌酒楼，讲究装修和摆盘的精致度，餐厅得聘请有相当水准的大厨，人力成本自然提高了；三来，大型商业广场的租金也是一直高居不下。
另外，也有人认为这与消费群体的变化有关。有专家指出，本土广州人对粤菜司空见惯，因此年轻一代的消费群对日韩料理、川菜、湘菜等菜式更有新鲜感。
广州知名粤菜餐饮企业（部分）布局广场足迹（红色部分为今年进驻）
不少川菜、湘菜已经率先在出品和环境上进行调整变革，他们还融入了广州本土文化特色。在以80后、90后为主要消费群体的当下，外来菜的这些“积极”表现，在一定程度上迫使大型商业广场更偏爱引入那些能够吸引年轻消费群体的餐饮品牌。
由此看来，广府菜尤其是广府菜正餐，玩不转大型商业广场有“先天缺陷”。
【调查】7个热门商业广场，4个粤菜正餐占比均高于川菜
不过，上述提到的广府菜面临的困境，在近一两年有所改变。进入2018年，耀华、小炳胜、新兴家喻、常来等广州知名粤菜（广府菜）餐饮企业或开始，或继续布局大型商业广场。
跟随他们进驻的脚步，我们来看看广州正佳广场、k11购物艺术中心、高德置地广场，中华广场、西城都荟、乐峰广场、白云万达广场等广州各个区内几个指标性大型商业广场的粤菜正餐的进驻情况。（详见下表）
广州热门大型商业广场内粤菜正餐餐厅与日韩料理、川菜的占比对比
先来看正佳广场。在正佳广场内的213间餐厅中，有渔工· 地道顺德味、陶陶居酒家、太兴餐厅，香港避风塘辣蟹，还有即将开业的新兴家喻集团旗下的新兴1910，共5家粤菜正餐餐厅，占比约为2.3%。与此同时，正佳广场内，日韩料理店有23家，川菜店有17家，占比分别约为10.8%、8.0%，分别比粤菜正餐高8.5%、5.7%。
正佳广场内部餐厅超过200家
在K11购物艺术中心内29家餐厅里，有耀华集团旗下的岭南真味、半岛酒家、至正小菜、闻见、小琥馆共5家粤菜正餐餐厅，占比约为17.2%。日本料理店有3家，川菜有2家，占比分别约为10.3%、6.9%，均低于粤菜占比。
广州k11艺术购物中心，天河区大型商业广场的新宠
高德置地广场里74家餐厅里有季禾宫、开饭餐厅、南海渔村、儒哥小馆、常来小聚5家粤菜正餐餐厅，占比约为6.7%。此外，日韩料理店有6家，川菜有2家，占比分别约为8.1%、2.7%，粤菜占比比川菜高，但稍低于日韩料理店。
高德置地广场
中华广场内109家餐厅有后街唐厨、客2代、龙窝小镇客筷、华融宫海鲜酒家、大椰丰饭5家粤菜正餐餐厅，占比约为4.6%。此外，日韩料理13家，川菜馆9家，占比分别为11.9%、8.3%，均高于粤菜正餐占比。
中华广场
西城都荟内77家餐厅里有不算· 粤式创意菜、纯再餐厅、山顶沙河粉、太兴餐厅、悦鑫好客家、宴荟等6家粤菜正餐餐厅，占比约为7.8%。此外，日韩料理店有6家，川菜店3家，占比分别约为7.8%、3.9%，粤菜占比与日韩料理持平，但高于川菜。
西城都荟，荔湾区最具代表性的广场
乐峰广场内56家餐厅里有真精彩新派桑拿菜、后街唐厨、凤仙居餐厅、满福楼、金羊座时尚餐厅、宴荟等6家粤菜正餐餐厅，占比约为10.7%。日韩料理店有5家，川菜仅有1家，占比分别约为8.9%、1.8%，均低于粤菜正餐占比。
乐峰广场
白云万达广场有145家餐厅里有江山享味酒家、渔米粥、太兴餐厅、客优山源·新派客家土菜、道可非酒家、喜神潮汕味道、大椰丰饭等7家粤菜正餐餐厅，占比约为4.8%。日韩料理店有11家，川菜有15家，占比分别约为7.6%、10.3%，均低于粤菜正餐占比。
白云万达广场
从数据上看，除了正佳广场、中华广场以及白云万达广场，其余4家大型商业广场的粤菜正餐占比均高于川菜，甚至超越日韩料理。此外，以上的数据统计并没有加入如卤水、牛肉火锅、粤式快餐等单品店和快餐店。
【观点】广府菜正在发力
从一开始探讨的“广府菜尤其是广府菜正餐，有玩不转大型商业广场的‘先天缺陷’”，与记者调查后得出的“除正佳广场、中华广场白云万达广场外各区具有代表性的大型商业广场的粤菜正餐占比均比目前广州流行的川菜、日韩料理的占比都要高”来看，似乎是两个相悖的结论。为此，记者采访了部分餐饮行家。
新兴家喻董事长李文平表示，最近几年，餐饮业一直流传着“粤菜正餐玩不转广场店”“粤菜在走下坡路”的说法。但这是被一时的市场冲击所迷惑，是一种伪命题。因为粤菜从来就不缺乏大胆创新，一旦产生菜系创新方面的聚集效应，粤菜依然会引领中国各大菜系不断发展，注定谱写餐饮事业新辉煌，继续走在各大菜系的前列。
岭南真味排队状况
资深行家马先生指出看，最近几年，在各大轻时尚餐饮的冲击下，广州不少老牌餐饮也开始纷纷转型，思考如何进驻大型商业购物中心，如何吸引更多的年轻消费者。在思考的同时也纷纷迈出了转型的第一步：开饭餐厅、陶陶居、小炳胜等瞄准大型商业广场“进攻”。
今年，除了炳胜集团在北京路仰忠汇开出“小炳胜”新分店外，耀华饮食集团旗下的岭南真味、广州半岛投资集团旗下的半岛酒家、海量集团旗下的闻见、常来集团旗下的常来小聚、御口福集团旗下的廾将、新兴家喻旗下的“新兴1910”等纷纷进驻大型商业广场。
小炳胜天环店开业排队状况
这是一个很好的现象，说明广州餐饮业在思考、在创新，粤菜尤其广府菜一直在进步，我们的经营更加轻量化，将店铺开在人更多的地方，让顾客更加方便地品尝粤式美食。
【记者手记】粤菜正餐开启“广场店”模式
从中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中的“2018中国正餐集团50强”榜单来看，广州粤菜餐饮集团共占4席，分别是第5位的广州酒家集团股份有限公司，第24位的广东东江饮食集团，第33位的广州炳胜饮食集团，第41位的耀华饮食集团。
广东正餐餐饮企业整体实力仍然保持较强的势头。其实从“街边粤菜”发展到现在即将成型的“广场粤菜”，粤菜一直在进步，在一批地标式的粤菜餐饮品牌企业，借助自身的口碑、资源与技术优势下，粤菜正餐将正式开启“广场店”模式，可以说，粤菜广场店将有好戏上演。
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