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面对“烂”店,优秀店长用3招,餐厅营业额增长121%

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-07-23  来源:餐饮O2O
核心提示:开餐厅,就是为了赚钱。新店开业,餐饮老板都是满心期待,但结果却总不会尽如人意。在木屋烧烤,天津万德庄店就是个开业后让人操碎心的典型例子。2018年初,万德庄店......

开餐厅,就是为了赚钱。新店开业,餐饮老板都是满心期待,但结果却总不会尽如人意。

在木屋烧烤,天津万德庄店就是个开业后让人操碎心的典型例子。2018年初,万德庄店开业,开业两个月,营业额惨到不忍看,大众好评都只是1星。在木屋,五星是常态,4.5星可以给个安慰奖,1星的话,就太对不起顾客了。

面对一家陷入困境的所谓“烂”店?如果你是店长,你会如何做,把它变成“好”店呢?

01  把大众点评作为突破口,找出问题进行调整

李店长是万德庄店调过来的。新官上任,两眼一抹黑,对店里的了解少。

沟通需要信任,了解需要时间,李店长选择了把大众点评作为突破口。当时,店里只有一星,仅有的30多条评论里,大多是顾客的吐槽。

李店长和管理组就根据顾客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混乱、宣传力度不够等机会点,结合具体情况,针对性的做出相应调整。

02  在PK中提高伙伴技能

由于万德庄店是新店,楼面、出品都只有1、2个老伙伴,其他全是“小白“,先不说工作效率有多高,菜鸟们有时候甚至都不知该干嘛,分不清自己的工作职责。于是,管理组先明确分工,让伙伴们各司其职。

搞定了管理乱象,就该考虑效率问题了,提高伙伴们的技能和服务意识迫在眉睫。在木屋,门店每周都会组织伙伴们学习和培训。

万德庄店也不例外,不过,走好寻常路的同时,管理组制定各种pk制度,快速提高他们技能。

1、根据pk结果安排岗位  

在木屋,每个岗位的收入是不同的,能在高峰期站炉是每个烤师的梦想,毕竟计件工资高嘛。

管理组就根据伙伴们平时的表现分工,表现好的安排高峰期站炉,不怎么给力的就要在非高峰期收档了。这两个岗位每月收入足足相差1000多。

不能赚大钱很不爽?没事,那就pk嘛。本来负责收档的伙伴表现突出,那就获得高峰期站炉的机会;站炉的伙伴也不要太得意,如果在品质、卫生、随手清洁等环节做得不好,那就会被刷下来。

可以说,这是一个流动机制,只有一直表现突出的伙伴才会一直在高峰期站炉,月月拿高工资。

2、给予普通伙伴值班机会  

门店里,一般只有管理组轮流值班,万德庄店有点不同。管理组给予了普通伙伴值班的机会,普通伙伴可以互相pk,接受值班培训。

门店早、晚班值班一天都有120块以上,这也是一笔额外收入,伙伴们当然很乐意了。

为了拿到高收入,伙伴们打了鸡血般学习,积极考各项技能。

技能提升,效率也高了。如今,店里已由近30人缩减至21人,其中11个全职,10个兼职。管理组继续优化排班,计划减至全职、兼职各8人,进一步减员增效。

03  多渠道提高营业额

捋清了管理,提高了技能,接下来,就要走出去,多方开源,提升营业额了。


1、上街发纸巾、宣传单,当刚开业的新店宣传  

由于种种原因,万德庄店尽管开业了两个月,但知名度没打开,知道的人不多。为此,管理组和上级商量,订制了一批马甲,带着伙伴们到街上派发纸巾、宣传单。

由于附近写字楼居多,管理组就挑白领们上班前的时间去派发,要不一到中午下班,白领们一阵风的飞去吃饭了,谁会留意传单呢?派发传单这招虽老土,效果还是有的,午场和晚场,店里的顾客人数都增长不少。

2、调整桌椅布置,增加同时就餐人数  

万德庄店不算大,只有17张桌子,66个席位。高峰期时,需要排位的顾客挺多。但由于它位于小吃街,附近有近10家烧烤店,顾客选择挺多,不习惯等位,这样一来,就容易丧失了这些顾客。

问题来了就要想对策,管理组发现店里大多是4人桌,但顾客几乎都是两两就餐。于是,管理组把店里的桌子调整为2人桌,能同时容纳更多的顾客,这又是一个营业额的增长。

经过这些调整,万德庄店营业额和顾客人数都有不同程度的增长,2019年6月营业额同比增长了121%,顾客人数同比提升了28.32%,大众点评也升到了4.5星,效果值得点个赞,昔日的“烂店“也成了”别人家“羡慕的靓店。

小结:

店长是企业之魂,一流的店长虽不能完全扭转店面的形式,但却可以使差的店面得到改善,也能为好的店面锦上添花。

但一流的店长需具备多方面知识,比如:准确的客群调研分析(商圈调研、竞对调研),持续高效门店管理(排班、人事、团建、客诉、服务设计、),综合成本控制(食材、人力、能源、物料、营销)以及看懂门店财务报表等多方面能力。

因此,一流的店长可遇不可求,餐饮企业更多需要自己的培养。如文中所述木屋的店长也经历木屋烧烤一系列的培训。

 
 
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