1 自古云南出火腿
毫无疑问，云南火腿的代表，就是滇东偏北的曲靖宣威火腿，以致但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开“宣威火腿”四个字。
云南一带，言谈文字中，如果火腿前面没有地名前缀，其指向无疑是宣威火腿。
早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中，不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。
▲ 宣威生火腿片 摄/敢于胡乱
宣威以北的昭通，出昭通火腿;
宣威南边，有曲靖师宗龙庆火腿（龙庆火腿产量有限，正因为如此，制作比较精细，工艺非常传统）;
临近师宗，泸西东山出东山火腿;
再往南，文山马关大栗树乡腊科村出腊科火腿。
▲ 昆明撒坝火腿摊 摄/敢于胡乱
滇中的名火腿，要算禄劝撒坝火腿。
滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区地区命名，比如楚雄西北部的永仁，所产火腿，便叫作永仁火腿;
南华天申堂，虽然是小地方，但地处天子庙坡坡头，早在史迪威公路年代，就是打尖吃饭的所在，出天申堂火腿。
▲ 无量山火腿 摄/敢于胡乱
偏远如哀牢山山区，也出火腿，叫作哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想，也合道理，应该读作—哀牢—山猪—火腿。
哀牢山西南面，与哀牢山隔河谷相望的无量山，出无量山火腿;
越过无量山，临沧云县涌宝，出涌宝火腿。
▲ 大理云龙诺邓火腿 摄/敢于胡乱
滇西一带，白族人有三条名火腿，一是大理鹤庆圆腿，二是大理云龙诺邓火腿，三是怒江泸水老窝火腿。
这三个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物资，甚至远走西藏。
除了三大名腿，这一带地区，还有大理永平杉阳火腿。
▲ 无量山火腿挤压血水装置 摄/敢于胡乱
过澜沧江接近怒江边的保山施甸，出姚关火腿。与临沧涌宝火腿一样，姚关火腿一般要去除蹄脚，形制比较特别。
出姚关进永德，永德明朗，出明朗火腿。
▲ 诺邓火腿 摄/敢于胡乱
滇西北的丽江永胜，出三川火腿，这是丽江一带最出名的火腿，半成品火腿用填满草木灰的容器储存，号称“软式火腿”。
其次金沙江河谷两岸高山地带，农家通常也自腌火腿 , 自称江边火腿。
▲ 丽江江边火腿 摄/敢于胡乱
云南出火腿的地方，比比皆是，上述火腿，都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下，擅长制作火腿的，有汉、白、彝、纳西、藏等多个民族。
2 火腿的诞生
但这样一只上好老火腿，其实并不是轻易能够碰到。
以老窝火腿为例，火腿农家散制，基本成熟后商家收购储存销售，这样一来，原料就不好把握。
▲ 2006年澜沧江边街天的土猪小猪交易 摄/敢于胡乱
高海拔山区的放养土猪要养成成猪，起码要一年半两年以上，附近低海拔河谷地带的饲料青饲料混养猪，一年或不到一年，体形已经大过或者相当于两年山地放养土猪，只要有利可图，用混养猪腿替代放养猪腿腌制火腿的事情，难免会出现，反正从外观上去辨别，除非行中老手，一般人看不出个所以然来。
▲ 香格里拉藏猪 摄/敢于胡乱
再说工艺，每家每户的制作，虽然大体相当，但细节不尽相同，按“老窝火腿饭庄”店家的话说，一千条腿就有一千条腿的味道，偶尔还会遇上坏腿。店家还展示了他的收腿利器，一只高山竹制竹针。
一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。
时间还要足够，通常一年为新腿，两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，才适合“生吃”，口感化而无渣。
即便现在，像迪庆哈巴雪山下的哈巴村，高原型猪种迪庆藏猪，起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。
▲ 中科院哀牢山定位站的火腿 摄/敢于胡乱
前两年哈巴村的高山向导来昆明买器材，吃了几天的城市伙食后，严肃地批评城里的猪肉“像豆腐一样没有香味”。
据说哈巴村民也曾经养过几年速生洋品种，因为不作为商品外销，只是自给自足自产自消，最后一致公认味道实在不堪，还是养回老品种去。
3 云南最强火腿
▲ 宣威火腿 摄/敢于胡乱
宣威火腿
宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，《宣威县志稿》都称:“宣腿著名天下，气候使然。”
▲ 香格里拉尼西乡 摄/敢于胡乱
宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔也较高，接近 2000 米，冬季温度较低湿度较大，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。
再来取材有度:传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。
▲ 火腿铜锅豆焖饭 摄/敢于胡乱
另外技术成熟:腌制火腿的历史悠久，切割、腌制、贮藏、检测技术，几近炉火纯青。
从检测上说，一条年份已足、绿绒满披的火腿，用骨针从三个部位刺入，然后拔出嗅品，如果达到“三针清香”的程度，上乘好腿无疑。
▲ 绿绒满披的诺邓火腿 摄/敢于胡乱
宣威火腿贵为名腿，溢美之词，早就已经不胜枚举，但名腿就有名腿的麻烦，难免良莠不齐鱼龙混杂。
诺邓火腿
▲ 诺邓火腿 摄/敢于胡乱
诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。
特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。
▲ 诺邓高钾盐 摄/敢于胡乱
火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。
▲ 腌火腿 摄/敢于胡乱
诺邓海拔 1800 米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。成腿分量不大，少有 10 斤以上的，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。
▲ 诺邓盐结晶 摄/敢于胡乱
诺邓火腿近年声名鹊起，产出与需求比例严重失衡，处境堪忧。
三川火腿
▲ 三川火腿 图片来源于网络
偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿，工艺比较特别，冬季腌制火腿，猪腿修饰成型余温尚在，便抹上盐和白酒，冷却后深度揉以盐和白酒，入缸腌制二十天左右后，出缸并不堆压，而是趁火腿湿润之际，用白皮纸粘封开口无皮处，悬挂自然风干两个月左右，最后阳光曝晒一下，收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中，储存陈化半年以上。
▲ 火腿和腊肉 摄/敢于胡乱
老窝火腿
老窝火腿风行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿，高寒山区经常采用，通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿，盐分轻一些，这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。
2010 年 6 月底 7 月初，我随来自北京、天津、上海三地多个饮食媒体组成的团队前往怒江，在六库城附近的一家“老窝火腿饭庄”中，请店家找出只三年成色、黝黑到发亮的老火腿烧刮出来，取出肘把部分切薄片一尝，一众资深饮食编辑、记者连连叫好，说不让某某南欧名腿云云（这样一批上好的老窝火腿也在“小宽每日精选”中上架，点击此处购买 ）。
生吃切片，与西班牙的生吃火腿相比，偏软，没有那么漂亮的颜色和脂肪，刀工也弱，没有那么薄，但是风味独特，很好吃，与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。
一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪 ；然后腌制工艺要非常成熟 ，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适 ，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵……
当年，王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”，应该是做好火腿的好材料。
