2020年初的这场“新冠状病毒肺炎”给中国的餐饮业带来了深重影响。以堂食为主的中国餐饮企业，在这次灾难中为了能够“活下去”，最大限度地降低损失，不得不采取一些应急的预案和措施。其中，外卖成了很多餐饮企业首选的对策。在2019年中国餐饮销售额4.67万亿元中，其中外卖约占6000多亿。而在2020年开局的餐饮市场由于受疫情的影响，堂食销售在近乎零份额的情况下，只有外卖平台业务在餐饮行业中有所增长，大约同比增加了4倍左右，个别企业的外卖订单增加了6倍。虽然外卖不能从根本上担当起拯救餐饮企业的自救使命，但至少让原有只是作为堂食配角的外卖业务，在这次疫情中成为餐饮企业最受益的一种重要的业务增收点。
一、疫情对餐馆外卖的影响
1.餐饮业被按下“暂停键”。
这场疫情自2020年1月23日武汉宣布封城之日起，全国各地纷纷采取防控措施，北京、上海、天津、广东、河南、浙江等大部分地区餐饮企业先后闭店，随着疫情的蔓延和升级，各地政府也纷纷出台了对餐饮企业经营的相关政策和规定，在二、三、四线城市和区县，几乎所有餐饮企业一律关门停业。一线城市中的餐饮外卖业务，基本也处于停摆的状态。在全国范围内，涉及到餐饮商户数量应该在800万左右，从业者3000万左右。
截止1月31日，据不完全统计，关停餐饮的县市 737 个，关停外卖的县市185个，这些“一刀切”的关停策略加剧了行业困难，也令本已大幅减少的餐饮供给更加雪上加霜。
截至2月15日，据不完全统计，全国关停餐饮的县市有1000多个，要求停止外卖配送服务的县市有300个。
根据美团研究院的调查，在3.2万家餐饮商户中，其中57.6%的餐饮商户表示所在城市和地区已经要求堂食和外卖都暂停营业；26.6%的餐饮商户表示堂食已被要求暂停，但外卖允许配送；只有11.1%的餐饮商户表示堂食和外卖均可营业。
2.堂食进入“隔离”状态。
根据美团点评披露的数据来看，疫情发生后，到店餐饮的交易额和交易订单数量等与去年同期相比大幅下降。根据美团研究院2月初的调研数据显示，开展外卖配送业务的餐饮商家占比37.7%，截止2月17日，根据外卖头条的数据调研，餐饮门店中，外卖业务在营业的门店占比近3成，7成的调研商家处于未营业状态。
根据据国家统计局统计发布的数据，2019年全国餐饮行业收入约为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间，合计约为7238.5亿元。以此推算，2020年春节期间餐饮业损失应不低于7000多亿元。多数餐饮人期盼着疫情结束后，餐饮业会在第二个季度订单会出现回暖增长。
3.疫情对哪类餐饮业态影响大？
疫情的发展对于营业面积比较大、营业位置比较好的大型正餐影响比较大，而对于小店模型、营业面积100㎡以下的轻餐饮品牌和纯外卖品牌，影响相对比较小。
大型餐饮更多的直营门店居多，用人比较多，主要面临巨大的人力成本、房租成本、存货成本等，面临资金压力大！
比如像眉州东坡、西贝、海底捞、喜家德，这种大型餐饮店，遭受的影响很大，营业成本，房租成本比较高。以海底捞测算，闭店半个月目前损失超11亿，老乡鸡800家直营店，要贷款发工资预计5亿元人民币，西贝公开宣称账上的资金撑不过3个月，眉州东坡和喜家德都在第一时间营业，并开始积极自救。
小型餐饮企业因为用人比较少、营业面积小，主要损失只是歇业和人员流失。
小型连锁餐饮企业比如像曼玲粥店、叫了只炸鸡、糯雅芳粥、有一家烤肉饭、吴小糖沙拉煎饼、超能鹿战队等品牌，在疫情期间，基本选择大部分门店暂时歇业，等待疫情控制后，政府统一恢复营业。
当然其中一部分品牌为了保民生选择坚持营业，比如北京80直营门店的南城香，选择2月1日开始营业，响应政策号召，保证社区的外卖供应。
制图：外卖头条，数据来源：实体调研
4.旺季变寒冬，火热变冬眠
春节期间本来应该是餐饮消费的黄金周,年夜饭、团圆饭、亲朋好友宴是主要的消费场景。但是受疫情影响,2020年春节期间的餐饮消费大幅下降。根据中国烹饪协会判断的数据，2020年春节期间年夜饭的退订率达到90%以上。
其中比较典型的案例，大型餐饮像眉州东坡从2020年1月21日至1月30日共退餐11144桌，由此造成的经营损失约为1700万元；拥有60家门店的旺顺阁1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.5%，营业额同比下降93.8%。
二、外卖和外带成为临时稻草
针对整个疫情的影响，很多餐饮品牌开启了自救模式，而在众多自救措施中，非常核心的增收板块就是外卖业务和外带业务。根据外卖头条针对3000个餐饮连锁品牌，涉及到3万多家门店的调研数据显示，在营业中的门店营收中，外卖营收占比超过70%，其中暂未营业的品牌门店负责人也表示，将在政策允许营业的第一时间，发力外卖，外卖成为餐饮商户度过此次疫情危机的重要业务增收点。
1、无接触配送业务走俏
疫情之下，消费者对于疫情之下的干净卫生安全十分关注，所以引导顾客“到店自取”和“外卖到家业务”的餐饮商家，积极开展“无接触配送”，保证顾客、骑手、商家之间的相对无接触安全。
除了商家，美团外卖和饿了么等外卖平台也都推出了“无接触配送”，尽最大程度来保证骑手、消费者、商家的安全。
针对疫情下的安全卫生，2月6日，商务部联合国家卫生健康委也印发《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，鼓励外卖平台推行“无接触配送”的操作规范，要求外卖配送员需按“无接触配送”服务规范标准送餐，避免配送过程中面对面与顾客接触。
除此之外，也有餐饮企业像眉州东坡这样的开始探索使用无人车配送，进一步杜绝交叉感染的隐患。
根据媒体报道显示，疫情期间，无人车配送项目开始在北京紧急启动实地测试，这是继无人配送车在室内、园区真实订单落地后，首次在公开道路进行实际订单的配送。
那么经过此次疫情期，无人车调度的磨合，未来室外的无人配送是不是也能很快进入实际应用中，我们拭目以待。
2.发力半成品售卖业务：低价售卖或免费赠送储备食材
年前储备的大量食材库存，对于餐饮企业来说是个很大的负担。为了消化库存，很多餐饮企业都将库存低价或者平价向顾客出售。
根据公开信息显示，自1月27日起，北京的眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、丰泽园、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了“菜摊”，公开出售半成品和食材原材料。云海肴也公开表示，为了消化库存在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。
还有不少餐饮企业则通过微信公众号等渠道，以打折出售食材的方式来进行自救，减少损失。根据媒体公开报道，涌上外婆桥就选择组合食材特价打包出售，有：黄鱼、小白鸡、红烧肉、老三鲜、时令蔬菜各一，每份售价98元。
3.开启外卖到家的线上业务
很多餐饮企业通过提供点餐打包带走和外卖到家的业务服务。其中海底捞、巴奴火锅、解家河南菜、老乡鸡等第一时间开通了外卖到家业务。
以中餐老乡鸡为例，其董事长束从轩公开数据，目前全国复工营业的店不到一半，而且疫情发生后，全部都是外卖没有堂食。“营业店面的外卖收入相当于正常营业时候的20%多一点，1/4左右。
另外位于浙江杭州地区的阿国饭店，正月初二开始推出了外卖到家服务，800元一桌套餐，保温送上门。外婆家旗下另一个主打外卖的品牌老鸭集，也在公众号里，开启了外卖模式。
河南的一家老字号品牌解家河南菜，自2月17日复工以来针对疫情不仅开发了20元左右的外卖工作餐，发力外卖配送业务，而且上线了小程序自售，开通了美团、饿了么平台，进行线上接单！
大龙燚火锅，上线之后立即爆单，成都地区的外卖主要以 9 家直营店为主，对于加盟商，总部提供了外卖SOP操作手册、视频，如果加盟商要做外卖的话，可以按照模板操作。
餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作。
4.降低成本：新餐饮品牌选择与外卖配送合作“灵活用工”
餐饮企业与外卖配送平台联动，解决人力问题。
2月1日起，美团外卖的配送、饿了么蜂鸟配送、美团买菜等平台开始与外卖和餐饮企业合作，进行人力的灵活调配。2月6日，阿里本地生活推出就业共享平台，招募万名餐饮员工临时送外卖。
餐饮企业为了降低成本，选择与盒马生鲜等大型机构合作，解决人力成本问题。2月5日，京东7FRESH发布了“人才共享”计划，邀请临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工前去“打短工”。
截止2月6号，包括云海肴、青年餐厅、蜀大侠在内的21个餐饮企业，1200余人加入盒马临时用工队伍。
灵活用工的新型跨界协作模式，不仅能解决生鲜电商、外卖配送等平台因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的“用工荒”的窘境，在一定程度上缓解了餐饮企业的人员成本巨大压力。
5.发力针对复工企业的团餐外卖业务
疫情之下，团餐正在成为餐企自救的另一重要举措。
2月9日后很多民生类、物流类、符合营业条件的工厂都开始逐步恢复工作状态，餐饮品牌开始拓展针对工作餐的团餐外卖业务。以总部位于合肥的老乡鸡为例，老乡鸡董事长束从轩表示营业中的门店，全部都是外卖没有堂食，其中层主管王伟透露上海店铺，2月10日上海8家已经恢复营业的门店单日团餐总收入就超过1万元。
不仅老乡鸡作出了动作，像眉州东坡、嘉和一品等知名餐饮品牌均已推出企业团餐业务。美团点评和阿里本地生活也联合政府、协会等机构，对接地方政府、工业园区等机构，在全国推出企业团餐服务，解决各省市复工单位的用餐需求。
以北京为例，北京市餐饮行业协会公布的数据显示，全市有1387家餐饮门店可提供工作餐，其中包含眉州东坡、嘉和一品、宏状元、霸蛮、东来顺等餐饮品牌。
疫情结束以后，预计外卖业务会有持续爆发。在此期间，大多数餐饮企业都会发力外卖，一方面收紧资金、稳定员工，另一方面大力拓展外卖业务，增加线上营收。
三、疫情之下凸显的行业问题
1.堂食和外卖单独开展，业务单一，抗风险性差
虽然经历过2003年非典，2008年禽流感，餐饮企业和外卖品牌面对此次疫情，整体比过往好很多，但是很多餐饮外卖企业依旧存在处理方式不周全、出台方案相对滞后等弊病。
在此次疫情中，除了像海底捞、喜家德水饺、眉州东坡、南来顺等经营时间比较长的餐饮品牌，第一时间出台了措施，应对疫情对自身品牌的影响，更多的餐饮品牌，尤其是规模在10家以内的餐饮品牌和夫妻创业店，对于疫情应对，还有待积极引导和深度赋能。
疫情之下，在整个调研中，因为外卖配送和其他原因，约7成的外卖业务处于关店状态，说明外卖比重占比较大的品牌，整体的抗风险能力也比较差。其表现为主要是依托美团外卖、饿了么等外卖平台存在，但是平台的扣点高、平台二选一等举措在某种程度上可能导致商家无法正常营业。
2.疫情之下，外卖平台的一些弊端呈现出来
在疫情期间，美团外卖、饿了么等外卖平台针对商家的赋能，及时出台了一些政策，但是针对餐饮品牌的疫情操作赋能，还没有达到指标。
第一，美团外卖、饿了么平台需要用快递小哥配送到家，快递小哥大部分都是流动人员，一遇特殊时期，也会陷入用工荒。这个时候的外卖系统运转会失灵。比如这次疫情，外卖平台的配送人员在岗人员少之又少。
第二，外卖订单是在有限的时间内快速堆积，外卖订单的峰值都是饭点高峰期，外卖小哥送不过来，一个人同时配送多份订单，客户体验不好，外卖小哥闯红灯等各种为了赶时间，做出的行为，会带来各种安全隐患。
第三，美团外卖、饿了么的外卖订餐一时半会儿嫁接不了全部的蔬菜或半成品外卖的形式，所以最终形成了一家家餐饮品牌只好自己做线上商城。照此发展，整个外卖的统一格局可能会逐渐被餐饮企业的零食所割裂。
四、行业政策扶持助力餐饮外卖“造血”
1.国家出台减税、免税政策，助力餐饮企业
2月5日，国务院常务会宣布自1月1日起，暂停“对运输防控重点物资和提供公共交通、生活服务、邮政快递收入免征增值税”。
2月6日，北京市人民政府办公厅《关于应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响促进中小微企业持续健康发展的若干措施》颁布，其中“对受疫情影响严重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重点连锁餐饮(早餐)、菜店(生鲜超市)、便利店等网点设立项目，对其给予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%。”
2.多地建议保留外卖业务，增加外卖收入
商务部在国务院联防联控机制新闻发布会上指出，对疫情不那么严重的地区，要适当扩大多业态的经营范围开业，不能搞一刀切、一关了之。北京青年报 2 月 1 日发表的社论也提出：“关停外卖”不利于抗疫情保民生。
通过外卖头条对全国品牌营业情况的调研统计来看，除个别疫情严重地区会一刀切以外，大部分地方政府部门对餐饮外卖是持中立、温和的态度。其中浙江省商务厅建议浙江省餐饮行业保留外卖通道；市场监督管理局希望暂停堂食门店，但规范保留外卖配送业务。地方政府尽力保留外卖配送业务，一方面提供对民生的强有力的保障，另一方面，可行条件下，让餐饮企业有营收的基本业务窗口。
3.餐饮行业协会协助各种助力餐饮的政策落地
中国烹饪协会率先发布了参与“三保”的餐饮公益活动，首批餐饮行业“三保”企业中团餐企业最多，占本次总企业数的56%；快餐企业所属门店数最多，占本次总门店数的31%。“三保”行动得到了餐饮企业积极响应纷纷发起承诺，加上这些餐饮企业，餐饮行业共计有370家企业参与。
中国饭店协会及外卖专业委员会与外卖平台(美团外卖、饿了么)已进行了积极有效的沟通与协商，决定于2月5日起为协会各会员单位紧急开通“中国饭店协会外卖平台专属通道”，用最快、最高效以及合适的费率，为大家尽快开通外卖平台服务，帮助大家渡过难关。
其中中国饭店协会外卖委理事长史晓明，更是率先组织协会成员，开展针对疫情的一对一培训和指导工作。
4.外卖平台推出无接触配送
除了无接触配送外，针对武汉地区所有餐饮外卖商户，美团外卖和到店都将从2020年2月1日起免除一个月佣金。同时在2020年1月31日前开通商户通、旺铺宝、新店宝（限商户通）年费产品，且1月31日依然在生效期内的武汉地区到店餐饮商户及本地生活服务类商户，可免费延长年费有效期两个月。
1月30日，阿里本地生活服务公司发表了一个公告，公告其实就是《给所有商家伙伴的一封信》。根据“这封信”的内容显示，主要是饿了么做出了“五个决定”。五个决定分别是：减免武汉地区的 佣金、年费延期、金融支持、商家外卖服务极速上线、赠送保险。
5.第三方机构赋能餐饮，帮助快速应对疫情
针对疫情之下，餐饮企业如何过关？大多数门店属于夫妻创业店，在应对疫情的大环境下，迫切需要专业指导赋能。
从防疫的安全执行操作，到开辟外卖和外带业务，来做增收，很多官方和非官方的赋能机构开展了公益赋能的餐饮大讲堂。比如窄门学社、洪七公外卖课堂、中饭协线上教育学院—餐企问道都率先推出了帮扶餐饮企业的餐饮系列公开课！
期间，吃货大陆紧急开发了一款名为“吃货保”的公益软件，用以帮助餐饮企业将用工成本转化为电子凭证，共享企业未来收益，从而把员工转化为合伙人，降低当前现金流压力，渡过疫情难关。
这一行动也获得了中国饭店协会、人民美食发展联盟、洪七公外卖课堂、佐大师、职业餐饮网、红餐网、餐饮界全媒体、餐创天下、花椒学院、勺子课堂、餐饮情报、人民美食、抖增学院、食器行等数十个行业知名机构的支持和认可，成为联合发起机构。
五、疫情的发展和餐饮发展预判
1、针对疫情发展的研判
针对疫情的发展，根据公开数据和餐饮人采访数据，其中一部分行业专家和餐饮人表示乐观，3月初疫情就可以得到控制，也有一部分餐饮人表示悲观，参考2003年非典的发展，3-6个月的恢复期，最长可能长达一年的恢复期。
随着疫情的控制情况，餐饮人在接下来的1-3个月甚至更长的周期内，紧紧围绕着“活下来”的目标准备和努力。餐饮品牌要制定长期的应对措施，从贷款融资保证现金流，到线下门店的安全执行保证门店安全操作。
2.各项扶持政策加速落地
2月12日，习近平总书记主持中央政治局常务委员会会议时指出，要保持稳健的货币政策灵活适度，对防疫物资生产企业加大优惠利率信贷支持力度，对受疫情影响较大的地区、行业和企业完善差异化优惠金融服务，要以更大力度实施好就业优先政策，完善支持中小微企业的财税、金融、社保等政策。
国家和地方出台的减免税收等优惠政策，减轻了企业负担，对稳定餐饮业起到了重要作用。
相关地方各级政府也出台了一些政策，这里也建议各级政府部门和金融等机构迅速让政策落地，共同帮助餐饮业度过此次难关。
3.餐饮企业走向多元化业态之路
疫情之下， 大型堂食餐饮面临的巨大损失，轻餐饮外卖品牌7成选择闭店，透露出：“餐饮的经营业态单一存在问题，单纯的外卖和单纯的堂食抗风险能力差。”
建议餐饮人针对餐饮门店的经营形式一定是多种形式进行融合，不能单纯地开展堂食业务，盲目排斥外卖和到家业务，也不能单纯质疑只开外卖，忽略堂食，餐饮的经营，应该多种经营方式融合，增加餐饮企业的抗风险能力。
4.到家业务迎来风口期
堂食、外卖是国民常规的消费方式之一，那接下来到家业务会成为国民常规消费方式之一。根据公开数据显示，到家业务在疫情期呈现爆发增长的态势，那未来到家业务，针对半成品的中央厨房式配送是个未来的趋势。
从此次疫情来看，各个餐饮品牌推崇半成品到家业务，消费者在疫情之下，更多选择在线订购食材和半成品，在疫情期间，京东成立新餐饮零售联盟，业务持续增长，除夕到初六，每日优鲜小程序相比去年同期的订单量则增长309％，实收交易额增长465％，客单价也上涨至120元。钱大妈有100家店铺选择过年期间不打烊。面对新冠肺炎疫情，钱大妈华南线上团队提前初五开始上班，到家业务成交增长了5倍，订单量增长了3倍。
针对到家业务的发展，万联证券也表示，线上必需品尤其是生鲜销售量大爆发。中长期来看，看好到家配送业务，供应链强大的零售企业将受益。
综述，外卖在这次疫情中成为餐饮企业自救最为适用的对策，伴随着疫情结束后中国餐饮业迎来的淘沙新局面，“堂食+外卖”或许将成为很多餐饮企业首选的一种经营模式。而外卖，也将通过疫情的洗礼，继续发挥优势，补足短版，在未来的市场中迎来更加广泛的发展空间。
外卖能帮助餐饮企业突围吗？
不可否认，在特殊时期，各种外卖平台为实现餐饮企业的突围提供了各种便利，确保餐饮店家不至于断流和停滞，这一贡献不可抹杀！
然而，外卖是否能帮助餐饮企业实现全面突围呢？在整个非常时期，外卖平台们是否存在“趁火打劫”的情况？是否存在着资本先天性的不仁义的情况呢？
我们无法给出决定性判断，但从最近从全国各地传来的一些信息来看，外卖平台的诸多做法有诸多值得商榷的地方——
其一，早在1月29日，外卖头条曾发出呼吁，恳请各家外卖平台在疫情之下，降低扣点，与餐饮企业共克时艰。
其二，日前，四川省南充火锅协会向南充市政府举报美团，要求美团停止不正当竞争。
其三，2月18日，重庆市工商联餐饮商会1987家企业联合发出公函，呼吁美团点评、饿了么等平台减免佣金。
其四，一封《致美团王兴同学公开信》近日在行业群中流传，抗议美团的扣点过高、利息过高。
在这场共克时艰的战疫中，在从中央到地方，相继出台各种政策扶持中小企业发展的大背景下，在以万达为首的地产商们相继表示免收租金的前提下，复兴经济，尤其复苏中小企业的活力，给他们留下“活下去”的生存空间，的确需要社会各方的共同努力！
报告总策划兼总撰稿：白玮 撰写：安神、洪七公
