近日，港交所披露了中式海鲜餐厅运营商及火锅餐厅运营商七欣天的招股书。
受餐厅网络扩张、外卖收入增加等影响，七欣天近年业绩保持增长。2019年、2020年及2021年前三季，其收入分别为12.85亿元、14.26亿元及14.8亿元；由于控制原材料采购成本等原因，其归母净利润分别可达8190.5万元、1.72亿元及2.59亿元。
但外包员工数量的急剧攀升，也是带动七欣天利润增长的重要因素。最近两年一期末，其外包员工数量占比分别为0、60%及65.2%。而可比公司捞王在2021年8月的外包员工数量占比为45.7%。
以招股书披露的数据估算，七欣天2021年前三季的外包员工平均月薪约为4534元，仅为雇员平均月薪的约56.6%。因此，尽管员工总数近年有所增加，但其员工成本的收入占比在最近两年一期呈逐渐下降之势。
2021年前三季，七欣天的人均堂食客单价、翻台率分别为131元、2.2次/天。与海底捞、呷哺呷哺旗下湊湊、捞王锅物等同行相比，菜单包含高端海鲜的七欣天客单价较高，但翻台率垫底。
今后三年，七欣天计划共计开设300家新餐厅，这些餐厅的总开业成本将达到约5.7亿元。然而，由于近年累计分红1.91亿元等原因，七欣天截至2021年11月末的现金及现金等价物为4450万元。
2020年收入14亿，在火锅行业名列第三
招股书援引Frost & Sullivan数据称，2020年，七欣天的收入为14亿元，市场份额为1.2%，年末餐厅数量为207家，三项数据均在中国海鲜餐厅市场名列第一。而排名第二的一家非上市公司，其三项数据分别为10亿元、0.8%、44家。
但在中国火锅餐厅市场，七欣天的领先优势相对较弱。Frost & Sullivan数据显示，2020年，其以14亿元的自营餐厅收入及0.3%的市场份额排名第三。而海底捞、呷哺呷哺、捞王，分别以254亿元及5.8%、51亿元及1.2%、11亿元及0.3%的数据，分列第一、第二、第四位。
七欣天的收入主要来自餐厅运营业务、外卖业务、调味品及食材销售业务。2019年、2020年及2021年前三季，餐厅运营收入分别为10.97亿元、11.91亿元及12.29亿元，收入占比分别为85.4%、83.5%及83.1%，为其核心业务。
招股书显示，七欣天餐厅运营收入近年的增长，主要源于餐厅自疫情的负面影响中恢复经营、餐厅网络扩张、菜单优化等促使人均堂食客单价提升、2021年前三季的同店收入贡献增加等因素。
具体而言，最近两年一期，七欣天净增加的餐厅数量分别为65家、27家及43家。最近两年一期末，其餐厅数量则分别为180家、207家及250家。
由于疫情造成的社交距离措施，七欣天的外卖业务收入在近年也迅速增长。最近两年一期，其外卖收入分别为1.44亿元、2.21亿元及2.43亿元，收入占比分别为11.2%、15.5%及16.4%，为其第二大业务。
将所有业务的收入进行加总后，最近两年一期，七欣天的收入分别为12.85亿元、14.26亿元及14.8亿元。2020年及2021年前三季的收入同比增速分别为11%及49.4%。
所用原材料及耗材、员工成本、与租赁相关的总开支，则构成了七欣天主要的成本开支。最近两年一期，这三项科目合计后的收入占比分别为76.9%、74%及67%，呈逐渐下降之势。
招股书称，由于控制采购成本，七欣天所用原材料及耗材（不含不可扣减进项增值税）的收入占比由2019年的45.7%降至2021年前三季的41.4%。因为运营效率提高、小时工人数增加及外卖业务增长，其员工成本的收入占比也由2019年的23.9%降至2021年前三季的17.2%。
此外，最近两年一期，七欣天与租赁相关的总开支（包括使用权资产折旧、其他租金及相关开支）的收入占比分别为7.3%、8%及7.2%，亦处于较稳定的水平。
得益于对原材料及耗材、员工成本的压缩，最近两年一期，七欣天归母净利润分别为8190.5万元、1.72亿元及2.59亿元；归母净利润率分别可达6.4%、12.1%及17.5%，提升明显。2020年及2021年前三季的归母净利润同比增速分别为110.3%及161.8%。
需要注意的是，七欣天员工成本的压缩，也与外包员工数量占比大幅攀升有关。最近两年一期末，其外包员工数量占比分别为0、60%及65.2%。而截至2021年8月23日，捞王的外包员工数量占比为45.7%。
因此，尽管七欣天的员工总数从2019年末的4707人增至2021年9月末的5269人，但其员工成本的收入占比由2019年的23.9%降至2020年的18.3%，再降至2021年前三季的17.2%。
七欣天的可比公司海底捞、呷哺呷哺均未在近期财报中披露外包员工信息。但与捞王相比，其外包员工的平均薪资较低，且外包员工数量占比较高，这进一步佐证了其通过扩大外包员工规模削弱员工成本的考量。
以招股书披露的数据估算，七欣天2021年前三季的平均雇员数量、平均外包员工数量分别约为1774人、3001人。
再根据2021年前三季的雇员薪金工资其他福利以及外包员工成本估算，七欣天2021年前三季的雇员平均月薪约为8014元，外包员工平均月薪约为4534元，外包员工平均月薪仅为雇员平均月薪的约56.6%。
而以2021年8月23日的员工数量、上半年的雇员薪资其他福利以及外包劳务费用估算，捞王2021年上半年的雇员平均月薪约为7953元，外包员工平均月薪约为7304元。
客单价131元相对较高，翻台率2.2次低于同行
对于餐饮公司而言，人均消费、翻台率是两项重要指标。人均消费即客单价，翻台率则代表餐桌重复使用率。较高的客单价及翻台率，有助于提升餐厅的坪效（即每坪面积产出的营业额），拉低固定成本尤其是租金成本，从而提高经营效益。
最近两年一期，七欣天餐厅的人均堂食客单价分别为117元、119元及131元。招股书称，这主要是由于其持续优化菜单，向菜单增加更多种类的鲍鱼等高端海鲜，以及价格相对较高的螃蟹占顾客订单的份额不断增加。
在此期间，七欣天餐厅的翻台率分别为2.1次/天、2.1次/天及2.2次/天。招股书称，2019年及2020年的翻台率稳定，是由于其业务营运的抗风险能力较强。虽然2021年前三季的翻台率有所提升，但还是被新开业餐厅摊薄，其2021年9月末的新开业餐厅占比约为21%。
财报显示，2019年、2020年及2021年上半年，海底捞餐厅的人均消费分别为105.2元、110.1元及107.3元，翻台率分别为4.8次/天、3.5次/天及3次/天；呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊餐厅的人均消费分别为131.5元、126.6元及136.2元，翻台率分别为2.9次/天、2.5次/天、2.6次/天。
2019年、2020年及2021年上半年，捞王旗下锅物餐厅的人均消费则分别为123.7元、128.1元及123.9元，翻台率分别为3次/天、2.5次/天、2.4次/天。
据餐饮自媒体“木子老师讲餐饮”分析，通常翻台率和客单价成反比，客单价越高，翻台率越低，因为提升价格会赶跑一部分顾客。但客单价较高，并不足以解释七欣天翻台率显著低于海底捞的原因。海底捞较好品牌效应带来的较大客流量，或是另一项影响因素。
由于翻台率的统计范围包含外卖业务，湊湊的数据难以与七欣天进行直接比较。不过，与七欣天客单价较为接近的捞王锅物，其最近两年一期的翻台率同样高于七欣天。
新开业餐厅提升营运水平需要一定的时间。为了衡量成熟餐厅的盈利能力，业内还习惯使用同店销售数据进行测算。但七欣天等4家可比公司关于同店销售数据的统计口径存在差异。
七欣天的同店定义为在2020年前三季及2021年前三季营业至少225天的餐厅；海底捞、捞王的同店定义分别为在2020年上半年及2021年上半年营业超过120天、150天的餐厅，呷哺呷哺则表示在这两个期间内营业日数相同的餐厅即为同店。
2021年前三季，七欣天162家同店的同店收入为12.07亿元，同比增长31.9%；同店日均收入为2.74万元，同比增长18.4%；同店翻台率为2.2次/天，同比增加0.2次/天。招股书称，其同店收入大幅增长的原因，主要为疫情得到控制，经营业绩回升。
可供比较的是，2021年上半年，海底捞635家同店的同店销售额为96.43亿元，同比增长28.7%，但这部分是由于其2021年上半年的营业总天数同比增多；剔除上述因素后，同店平均日销售额为8.48万元，同比下降2.8%；同店翻台率为3.4次/天，同比持平。
此外，2021年上半年，湊湊104家同店的同店销售额为6.68亿元，同比增长26.5%。但呷哺呷哺未披露湊湊的同店平均日销售额、同店翻台率。捞王锅物79家同店的同店销售额为4.3亿元，同比增长14.7%；同店平均日销售额为3.02万元，同比增长7.5%；同店翻台率为2.5次/天，同比增加0.3次/天。
这意味着，就成熟阶段的餐厅而言，七欣天较海底捞、捞王锅物的翻台率差距更大。不过，七欣天2021年前三季同店日均收入的同比增速达到18.4%，远高于海底捞、捞王锅物2021年上半年的同店平均日销售额的同比增速。
拟新开300家餐厅，预计总开业成本约5.7亿
截至今年1月8日，七欣天拥有256家餐厅。而在2021年6月末，海底捞、呷哺呷哺、捞王旗下的全部餐厅数量分别为1597家、1226家、134家。
为了抓住市场的增长机会，七欣天打算通过增加餐厅密度、将地理覆盖范围扩大至选定地区两种路径进行扩张，并计划在2022年、2023年及2024年分别开设70家、100家及130家新餐厅。
第一家餐厅开设于江苏江阴的七欣天，旗下的大部分餐厅仍集中江苏。目前，其在江苏拥有110家餐厅，在包括江苏在内的华东地区拥有235家餐厅，在华南地区拥有3家餐厅，在华中地区拥有2家餐厅。
而招股书显示，七欣天今后三年的在华东地区、华南地区，华中地区、华北地区、西南地区及西北地区开设的新餐厅数量将分别达到151家、93家、28家、14家、11家及3家。
招股书提示到，由于七欣天可能需要通过广告和促销活动在客户可能不熟悉其品牌的新市场中建立品牌知名度，并且在新市场雇用、激励及挽留共享业务理念及文化的合资格雇员更为困难，可能会产生意想不到的高成本。
这些拟开业的餐厅将产生较大的开业成本，包括餐厅装饰及装修、厨房设备安装、空调、通风及消防系统及其他设备安装以及其他固定资产。七欣天称，其最近两年一期新开设一家餐厅的平均称为160万元，预计今后三年每家餐厅的平均投资成本为190万元。
以此估算，七欣天今后三年新开设300家餐厅的总开业成本将达到约5.7亿元。
招股书显示，七欣天最近两年一期开设且截至2021年9月末已投入运营的大部分餐厅，在经营一至四个月内达到盈亏平衡。其2020年开设且截至2021年9月末已投入运营的餐厅，平均投资回报期约为九至十个月。
不过，除了总开业成本之外，七欣天的这些新开业餐厅还要面临不小的成本开支，例如所用原材料及耗材、员工成本、与租赁相关的总开支、其他资产的折旧及摊销等。
招股书提示到，餐厅使用的食材成本增加、劳工成本不断攀升，可能会令七欣天的利润率和经营业绩下滑。租金开支显著增加，亦可能会对其财务状况和经营业绩造成不利影响。
出于支付开业成本及其他成本开支的目的，七欣天把上市提上日程。
招股书显示，七欣天计划将部分募资用于扩大餐厅网络，包括用于餐厅装修和翻新以及设备采购和安装的资本开支、拨付员工相关开支、支付租赁款项；将部分募资用于建立两座中央工厂，以便用低温保存海鲜；将部分募资用作营运资金及一般企业用途。
截至2021年9月末，七欣天的流动资产为2.13亿元。其中，存货为8827.9万元，贸易及其他应收账款为8645.3万元，现金及现金等价物为2997万元。贸易及其他应收账款主要包括食材、租金及物业管理开支等的预付款项，第三方支付平台的应收款项等。
值得注意的是，七欣天在2020年末的现金及现金等价物为2.26亿元。2021年前三季，其现金及现金等价物减少1.96亿元。招股书称，这主要由于其收购间接全资附属公司江苏七欣天的全部股权付款1.86亿元，以及派付股息（即分红）1.91亿元。
2021年前三季分红的1.91亿元，源自江苏七欣天2020年第四季以及2021前三季的两次宣派股息。
2021年9月末，七欣天的流动负债为3.17亿元，流动负债净额为1.03亿元。其中，主要包括贸易应付款项、应付员工成本等在内的贸易及其他应付款项为1.4亿元，一年内到期的租赁负债为1.34亿元。
招股书还提示到，七欣天可能无法充分管理库存并可能面临库存过时的风险；流动负债净额或会使其承受若干流动资金风险，可能限制其营运灵活性及影响其扩张业务的能力。
截至2021年11月末，七欣天的现金及现金等价物升至4450万元，流动负债净额缩窄至5064.8万元。
