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无奈!火锅老板集体“降价”,主流客单回归60~80元

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-26  来源:火锅餐见
核心提示:1、火锅主动调低价格,应对传统淡季?2、质价比时代,降低价格敏感成主流从110元降至90元 火锅品牌纷纷暗降客单价不久前,在火锅餐见品牌游学(武汉站)过程中,......

1、火锅主动调低价格,应对传统淡季?

2、质价比时代,降低价格敏感成主流

“从110元降至90元” 火锅品牌纷纷暗降客单价

不久前,在火锅餐见品牌游学(武汉站)过程中,有连锁品牌创始人称,他打算4月份将客单价从110元降至90元,甚至更低,他已经准备好几个动作。

首先在产品份量着手,把每份牛肉从100克降至80-90克,产品单价可降低10多元;其次是优化菜单,增加牛肉、蔬菜拼盘的种类,一些野菜可以无限畅吃;另外在新店选址上尽量选择300平以内的门店,并优化人效。

另有火锅餐见餐创联会员也表示,根据当前消费形势,最近他也有意将客单价调低至80元左右,进一步突显性价比。

其实,火锅价格“暗降”早有先例,去年海底捞推出的打工人套餐,以及当前的168元欢聚双人餐,比人均过百的客单价确实略有性价比。目前,海底捞还在点评推出了19.9元3张50元代金券、88代100代金券,以及170代200代金券,也就是阶段性地用好性价比,让顾客感到实惠。

再如,巴奴毛肚火锅此前也推出了221元的2人工作日尝鲜套餐,硬是把客单价从150元缓降至110多元,该套餐的销量也相对较高。

而一些新品牌也开始用价格机制来打性价比,比如成都的名四娘鲜辣啫啫煲就推出69元的双人餐,2个主菜+2份汤+主食,相当于用快餐的价格吃正餐。

2023年上半年,海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元,为2019年以来的最低点;九毛九集团旗下多品牌客单均下调,太二酸菜鱼从78元调到75元,怂重庆火锅厂从130元调至121元,赖美丽藤椒烤鱼(已更名赖美丽酸汤烤鱼)从84元调到68元。

从某种程度上来讲,餐饮全面低价时代来临。

与此同时,部分品牌纷纷以各种方式“暗降”客单价,又透露出哪些行业信号?

质价比时代来临 60-80元成主流客单价

最近,多个连锁火锅品牌创始人告诉火锅餐见,今年火锅消费将比2023年还要艰难,甚至难捱的日子可能要持续到2024年的第三季度。

也有餐饮人称,他在3月份就曾目睹华东一家餐饮品牌,几百家门店估值却不到2千万。

在行业阴霾、消费下行的笼罩下,主动降客单成为不少火锅店动态选择,2024中国火锅经营发展报告显示,2023年火锅消费主流客单价主要集中在60-80元之间。火锅主流客单向下迁移,是大众追求“质价比”的体现;在消费下行,大众普遍对价格、份量更为敏感的当下,几乎家家都想透过产品品质与价格争夺流量。

多个信源表明,无论在餐饮端还是消费端,高流量、高客单在短期内将难以实现。

一众品牌“暗降”客单也正是迎合当下的趋势,同时,也透出3个行业信号:

1、年轻人消费观更保守,袋子捂得更紧了

从2023年开始,反向消费、平价、二手、共享等关键词频出,越来越多的年轻人不再过度追求品牌与浮华,朝着平价消费、注重实用性为主。

在火锅餐饮端表现的也十分明显,当大众尝试过好的产品、好的服务后,即便消费降级,依旧需要质价比的产品即体验,特别是大家线上比价格、比品质、比效率之后才会进店。“块块钱”“荤菜19.9”成很多门店招徕顾客的法宝。这也是为什么2023年火锅新产品、新品类频出,但价格依旧不高的原因。

再从2023年火锅的客单价来说,主流客单价主要集中在60-80元之间,整体来看,火锅主流客单价带往下迁移。

2、拓宽消费群体,用最大公约数增加进店概率

当价格敏感成为主流消费客群较为在意的部分时,在敏感点上做减法或增加价值感都是消除价格敏感的方式。

也就是,当火锅客单价与大众锚定心理价位基本持平,才能吸引更多人进店消费。进店本是概率事件,一众“暗降”客单价的门店本质上也是想通过回归理性客单价,扩大消费人群基数,进而增加消费、复购概率。

3、用规模效应,协同供应链降本

不久前,某东北火锅品牌在年会上就曾提出,2024年要用门店的规模化效应,与供应商一同降低采购价格,目的是让加盟商获得更多收益。

在“现金牛”、“买方市场”、“集采优势”为主导的市场环境下,火锅品牌对于供应链整合上游食材、提升效率,产品创新,以及降本等层面都提出了高要求。

从侧面来讲,火锅品牌与各食材供应链的共生关系更紧密了,从买卖关系,过渡到休戚与共。

压力给到供应链 产品本质、商业本质正在被唤醒

此前,有供应商告诉火锅餐见,在整个产品品类中,经典款、大众化的产品每年都占据销售榜的前列。

但只卖经典款只能顾及眼前,从长远角度、市场新需求来看,开发新产品依旧是主旋律。

当品牌一边要求供应商提供创新产品,一边又精细化采购时,对供应商来说是个巨大的考验。

拿异业来说,众所周知蜜雪冰城的客单价在6元左右,在此价格带上,既要原材料好,口感佳,成本又低,就十分考验供应研发的水准。

火锅亦是如此,当各家都在讲降本、利润最大化的时候,供应链唯有找准真实的市场需求,回归产品本质做研发就显得尤为重要。

像禾盟食品率先推出了鱼籽蛋黄鸡滑、马蹄枸杞鸡滑、什锦鸡滑三款创新单品,营养价值极高,应用场景广泛,受到众多餐饮客户和消费者的追捧。

也就是说,它将具有性价比的产品赋予了价值属性延伸,小到产品,大到当下的消费需求,含盖了降本又有价值感并存的产品才有更强的生命力。

◎鱼籽蛋黄鸡滑

再从另外一个角度来说,火锅餐见接触了国内众多火锅餐饮供应链,发现做到行业头部的都有一个共性——领先行业、领先火锅品牌多步看市场,领先半步做产品。

就是先于品牌发现消费端的变化,再从生产端做生产的优化与创新,进而用效率覆盖品牌低价采购带来的低毛利。

所以,供应链要从产品本身提炼更多维度的赋能、服务,才能与品牌一同共建餐饮体系良性生态链。

总结

能保证利润的同时还能让消费者吃得开心,并持续复购,是接下来老板们都要去思考的事。

降客单只是当下的一种战略选择,大家都在熬过至暗时刻,期待市场的下一次欣欣向荣。

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

 
 
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