近年来，受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响，“调猪”变“调肉”、冷鲜肉调运成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序，传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质。超快速冷却作为一种新型的冷却技术，可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃，但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确。
本研究以羊肉为研究对象，阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研究表明：（1）与传统冷却（冷却速度1.94 °C/h）相比，超快速冷却（冷却速度15.10 ℃/h）抑制了宰后僵直的发生；发现超快速冷却处理促使大量Ca2＋快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白ATP酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高；同时，超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率，提高了μ-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，最终抑制宰后僵直的发生。（2）超快速冷却可显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，延长货架期；贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关关系，超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外，本团队围绕超快速冷却技术先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证，确证了超快速冷却控僵直保质与抑菌保鲜效果，为超快速冷却技术应用提供了依据，为冷鲜肉调运提供技术支撑。
该研究发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（IF：7.510）和《LWT – Food Science and Technology》（IF：4.953）上，得到国家自然科学基金重点项目（32030086）、国家重点研发专项（2018YFE0105700）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559
