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吸湿性山梨醇在空气中易吸湿潮解， 在食品中加入山梨醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软，延长产品货架期。也可以作为牙膏、烟草、化妆品的水分保持剂。稳定性山梨醇不具还原性，化学性质稳定，不易被空气氧化，有较高耐热性，可承受200℃高温不变色，与氨基酸、蛋白质等不易发生美拉德褐变反应。纯品在无催化剂条件下,热、冷、酸与碱对其是相对稳定的,在食品糕点中,焙烤后无着色,保持食品的原始色香味。含残糖低的结晶山梨醇用于制药中与氨基酸复配无色变,可作为维生素和抗生素的稳定剂。渗透压山梨醇溶液的渗透压较大，同样浓度的山梨醇溶液所含的摩尔数比蔗糖多近一倍,由于分子量比葡萄糖略高,渗透压与葡萄糖相近,为蔗糖的1.88 倍,如浓度为15 %的山梨醇溶液渗透压为2MPa ,相同浓度的蔗糖溶液渗透压则为1.1MPa 。渗透压升高,可减少水分活性,以控制食品中的微生物。因此用于食品有较强的保护作用,能较好地抵抗微生物的侵蚀,增加食品的货架期。冰点降低（抗结晶性）山梨醇的冰点低,因此在深度冷冻液体饮料中不易出现冰渣,在冷冻食品中不析出晶体、悬浮物或沉淀,增营养性山梨醇属营养性甜味剂，进入人体内能代谢，参与果糖代谢途径，所以摄取山梨醇对血糖值和尿糖没有影响，可以作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。发酵性山梨醇浓度高时具有抗微生物的特性, 不易被霉菌、酵母、乳酸菌等利用。特别是经高温浓缩后结晶的山梨醇，由于经过干燥含水量极少,小于0.5 % ,更不易携带微生物,检出的机率极低,因此也不易产生内毒素,作为输液的原料是最理想的。山梨醇不适宜作为口腔微生物链球杆菌的作用底物，因而不致牙齿龋变，是一种防龋齿的甜味料。生理性在哺乳动物及人体系统中,山梨醇通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖,然后进入果糖代谢途径,也有部分经酯糖还原酶代谢为葡萄糖,大部分以原形随尿液排出,属被动扩散缓慢吸收。代谢与机体内的胰岛素无关,不引起血糖升高。山梨醇还有防止体内脂肪积蓄等特点,是糖尿、高血压、肥胖症、低血糖等患者的理想甜味剂,具有保健功能。山梨醇被摄入人体后在小肠内吸收缓慢，有润肠作用。山梨醇还具有利尿、脱水的特性。因此广泛应用于功能食品、医药行业。化学性质山梨醇在特定条件下能发生脱水、氧化、酯化、醚化等化学反应，作为食品添加剂、医药化工产品的中间体得到广泛应用。由于山梨醇分子中含有六个羟基,具有多元醇的性质,还可以发生脱水、氧化、酯化、醚化等化学反应,并具有一定的生理功能，也可起吸水保湿作用,因而在医药、食品、轻化、表面活性剂、合成树脂等方面具有广泛的应用。
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