红曲红

 

红曲红

[性状]： 红色或暗红色液体或粉末。溶液薄层时呈鲜红色，厚层时带褐色并有荧光。在pH2-14内稳定，耐热性强。几乎不受金属离子的影响，除氯外几乎不受氧化还原剂的影响，对蛋白质染着性好。 [制法]： 红曲红色素是以大米为主要原料，根据现代生物工程原理，采用红曲霉液体深层发酵工艺和先进独特的提取技术生产的粉状纯天然食用色素。 [用途]： 广泛应用于肉类食品、糕点糖果、酒水饮料、水产海鲜、医药和化妆品等的着色。 质量指标： 项 目 指 标 色价 E505nm 20--150 灰 分 ≤ 7.0 % 水 分 ≤ 8.0 % 砷 (以As2O3计） ≤ 5 mg/kg 铅（以Pb计） ≤ 10 mg/kg

本品是利用现代生物工程技术分离出优良的菌株，经科学研究而成功地以大米，黄豆为主要原料，采用液体深层发酵和独特的提取精制技术生产出高品位的天然食用红色色素。其外观为红色或暗红色液体或粉末，略带异臭，易溶于水，乙醇，丙二醇中，不溶于油脂及非极性溶剂，其对酸碱度稳定，耐光耐热性好，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。另外，几乎不受金属离子和氧化剂，还原剂的影响，安全性极高。
使用效果① 用在肉制品加工中，由于此产品对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋于肉制品良好的外观色泽和风味。对提高产品档次，效果十分理想，对长期保存肉制品效果更佳。② 用在医药上，具有保健功效作用。③ 用于其它食品中可赋于食品特有的色泽，增加食欲等作用。
适用范围红:曲红色素为天然色素，安全无毒，可广泛用于各类食品（如豆制品，肉制品，色酒，果汁，饮料，糖果，糕点）、医药、化妆品等行业中。
使用方法:根据需要将产品溶于水或其他所用溶剂中，然后直接加入到加工产品中，混合均匀即可。
参照用量:可根据所需色调而适量添加。
贮存条件:密封、存放于阴凉干燥处。
附: 产品质量检验报告

稳定红曲红色素的措施
问：红曲红色素是一种良好的天然色素，又具有抑菌与降血压、降胆固醇及防癌作用，但为何对日光、甚至自然光十分敏感且极易褪色。请问红曲红色素有哪些特性呢？
答：红曲红色素起于我国，其发明应用已有数千历史，是中华民族的宝贵科学遗产。至今我国仍是红曲红色素生产大国。近几年研究发现：红曲中含有多种有效活性物质，不但具有抑菌、防癌的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸酯的含量，降低血压，防治胆结石，促进钙、磷的吸收。为此，日本正投入大量的人力开发红曲红保健食品。所以，红曲的研究和应用是大有可为的。
红曲红色素为深紫红色粉末，极易溶于乙醇、丙二醇、甘油，但在酸性溶液中溶解度降低，其结晶品不溶于水，也不溶于油脂等非极性溶剂。红曲红色素是以稻米为原料制成的，将稻米用质量分数为用0.2%的柠檬酸水溶液浸泡，然后蒸熟，冷却至45℃时接种红曲霉，在32℃～35℃温度下，经24h发酵成红曲米，然后用乙醇抽提、过滤精制干燥，即可得到红曲红色素。
红曲红色素成分，主要呈色物质有：潘红（红色）、梦那玉红（红色）、梦那红（黄色）、安卡黄（黄色）、潘红胺（紫色）、梦那玉红胺（紫色），产品一般为紫红色结晶体，成分不同，色调有所差异。
红曲红色素对蛋白质着色极好，经水洗后仍不掉色。根据我国国家标准：红曲红色素可广泛应用于配制酒、糖果、糕点、熟肉制品（酱鸡、酱鸭、香肠、火腿）、腐乳、花色酱、风味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中，使用量按正常生产需要。 通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2h ,色素保有率即减半，所以以玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。加热对其影响不大，在120℃温度下加热1.5h，色素保存率达84%以上，每降低20℃，加热时间可延长1倍。红曲红色素几乎不受金属离子的影响，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。
问：如何提高红曲红色素的稳定性
答：（1）调整酸碱度 实验表明，PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件（PH值＜4＝时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同PH值的介质中，红曲色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化。PH值减小。黄色组分的含量增加，色调发生变化，PH值为5.7～6.7时对红曲红色素的最大吸收波色调影响较小。所以，把PH值调整在5.7～6.7能不效稳定红曲色素。
（2）调换介质 红曲红色素在乙醇溶液中比在水溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为80%的乙醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长近1倍。
（3）避光贮存 室内自然光照射、日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋、黑色或深色的塑料袋包装。
（4）添加护色剂 添加护色剂护色是最简便的护色方法，但各地都苦于很难找到用量少、效果好、价格低廉的红曲护色剂。上海健鹰食品科技研究所研制出一种天然色素护色剂，对红曲色素有较好的稳定性。不仅对红曲红色素有保护作用，而且对于其他的见光易色变的色素均有护色作用。加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素发出萤光和鲜艳亮泽。而使用量仅为0.08%左右。添加的方法十分简便，将红曲红色素溶解后，把护剂溶液放入色素溶液中，搅拌溶解即成，少量未溶解的固体，可以任其不溶，若欲使其消失可加热煮沸。