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蛋白粉在肉制品中的主要作用是作为品质改良的乳化剂，它具有独特的乳化性、稳定性、持水性、保油性
和粘合性。
同时，它还具有强化、提高食品营养价值的作用。大豆蛋白粉形成的亲水、疏水基团使水、油在乳化液中
形成稳定的分散、均匀体系，阻止了油、水微滴的凝聚，防止了成品之后油脂或水分的析出，从而改善了
制品的口感和结构。
保持制品组织细腻、湿润、切片性良好，提高制品的营养价值。
应用范围：
畜肉制品（猪、牛、驴等），禽肉制品（鸡、鸭、鹅等），鱼肉制品（海水鱼糜、淡水鱼糜，如鱼丸子），
其中组织蛋白
（小颗粒）应用于肉糜类产品中，如肉丸、水饺等。组织蛋白（片状和块状）可以用于素食产品中。
添加量（建议）：
1.在肉糜制品中：3～8％；
2.素食制品中：根据需要添加。
使用方法：
1.斩拌时干法添加。
2、将1份大豆蛋白粉加入3～5份水，在斩拌机（或搅拌机内）斩拌或搅拌直到浓稠发亮为止，斩拌
（或搅拌）物的温度会有升高，特别是在斩拌过程中温度升高更为显著。此时可用部分冰屑或全部冰屑
（夏季）替代加水量，以控制温度的变化，
一船温度都不应超过14℃。将上述处理过的大豆蛋白粉按照一定比例，同粗绞原料肉一起进行斩拌，
并且依次加入其他配料。
其他步骤同肉制品加工的一般操作。
3、对于注射用分离蛋白：将注射用分离蛋白添加到注射液中，搅拌使其完全溶解，注意调节pH不在蛋白等
电点4～5之间。
4、对于组织蛋白：取一定量的干燥组织蛋白，用温水70℃浸泡20-30分钟后沥干（如果水温低，可适当延长
浸泡时间），
用清水冲洗1-2次后即可使用。如果是条状或大片组织蛋白，经浸泡甩干处理后，加肉汤浸泡，加入盐及
其他调味料拌匀，
然后根据产品要求进行进一步加工。
