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海藻糖

①海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。

           ②作为一种安全的多功能新型食品添加剂，海藻糖可以不限量地使用于食品领域，可以预见海藻糖必将成为21世纪食品的新素材。海藻糖的性质有：

          理化特性1：甜度、甜质

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

          理化特性2：不褐变                        

海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使121℃高温维持1小时也不会产生褐变，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。

   理化特性3：耐热性及耐酸性                                  

  海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在121℃、pH1.5条件下加热30分钟也不会着色、分解。

 理化特性4：溶解性及结晶性 

  海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下或与其他糖分共存时也不影响其结晶性。

    理化特性5：吸湿性低 

  有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。