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乳清蛋白在形成泡沫时具有表面活性作用。乳清蛋白的掼打性能作为鸡蛋清的有效代用品，特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有比卵清蛋白更高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延长，这种起泡性能在冷冻甜食、蛋糕、奶糖和蛋白甜饼等食品的应用中非常重要。
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