武瑞赟 博士研究生
中国农业大学食品科学与营养工程学院
结直肠癌是消化系统中最为常见的一种恶性肿瘤，发病率在我国呈逐年上升趋势。结直肠癌潜伏期长的特点为通过饮食干预降低其发生的风险提供了可能，因此，开发药食性功能食品具有广阔的应用前景。武瑞赟博士研究生以鲟鱼硫酸软骨素为材料，通过建立的HCT-116结直肠癌细胞模型以及患病小鼠模型，考察了鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞的抑制活性并探究了相关分子机制。
柚皮素对食品美拉德模型体系品质特性、有害物质形成及生物活性的影响
滕静 博士研究生
上海海洋大学食品学院
滕静博士研究生通过气相色谱-质谱联用技术、电子鼻、高效液相色谱、酶联免疫、细胞培养等多种技术研究了柚皮素对美拉德化学反应模型和食品模型2 种典型热加工模型的影响。在美拉德化学反应模型中，研究发现柚皮素不仅可以显着影响挥发性物质的生成，还可以显着提高最终体系的抗氧化能力。进一步研究发现上述现象归因于柚皮素直接参与了美拉德反应。
冻藏期间冰全蛋凝胶特性变化机理的研究
王俊彤 博士研究生
东北农业大学食品学院
冷冻贮藏会引起冰全蛋的凝胶性质变化，从而影响其在食品中的应用。王俊彤博士研究生动态监测冰全蛋在－18 ℃条件下冻藏180 d的凝胶特性和理化性质变化情况。结果表明，冻藏期间冰全蛋的凝胶硬度和持水力分别下降了36.12%和18.28%，凝胶微观网络结构变得松散多孔，且在冻藏的20～120 d时，凝胶特性下降最为显着。冻藏导致冰全蛋pH值、蛋白溶解度、总巯基和表面巯基含量降低，表面疏水性和平均粒径增加。
牛乳中MFG-E8蛋白二级结构及其对成肌细胞增殖活性的影响
李贺 博士研究生
哈尔滨工业大学化工与化学学院
李贺博士研究生通过乳脂分离机从牛乳中分离乳脂肪球膜（MFGM）蛋白，并通过柱层析分离4 组MFGM蛋白馏分。其中具有增殖活性的MFGM蛋白馏分2经SDS-PAGE、MALDI-TOF/TOFTM以及LC-MS/MS鉴定分析。FT-IR光谱和圆二色谱阐明MFG-E8蛋白的空间结构。
β -乳球蛋白-三配体-果胶复合粒子的制备、表征及对活性成分的保护研究
程昊 博士研究生
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
随着具有多种健康益处的功能性食品越来越受到市场的关注，使得开发和设计能够同时包埋多种生物活性成分的载体成为必然。β -乳球蛋白是乳清分离蛋白中含量最为丰富一种球状蛋白质，其内部疏水区和多个外部结合位点使得其能够结合不同溶解度的小分子活性成分生成蛋白-配体复合物。通过添加多糖与蛋白结合生成复合粒子可提高载体对活性成分保护效果。程昊博士研究生选用β -乳球蛋白和果胶作为载体，选用视黄醇、白藜芦醇和叶酸3 种不同溶解度的活性成分制备了β -乳球蛋白-三配体-果胶复合粒子。
发酵及贮存时间对酸乳中蛋白质水解作用的影响
顾雨香 博士研究生
哈尔滨工业大学化工与化学学院
为探究发酵及贮存过程对酸乳中蛋白质水解作用的影响，顾雨香博士研究生本研究以益生菌酸乳、传统酸乳以及牛乳为研究对象，利用凯氏定氮法和氨基酸测定仪分别对蛋白质、酪蛋白氮、乳清蛋白氮含量和游离氨基酸含量进行测定。结果表明，发酵过程中，样品间的氮含量差异不明显；贮存过程中，样品的酪蛋白氮和乳清蛋白氮含量均降低。
牛乳脂肪球中甘油三酯在贮藏过程中的结晶和熔化特性
任青兮 博士研究生
哈尔滨工业大学化工与化学学院
脂肪的结晶具有同质多晶性。乳脂肪冷却和贮藏会导致脂肪球内甘油三酯（triacylglycerol，TAG）的结晶，低温下结晶的TAG趋于形成稳定的β晶型，这部分固态甘油三酯的熔点高于人体温度（37 ℃），影响人体消化和吸收。任青兮博士研究生采用气相色谱（gas chromatography，GC）分析了牛乳中脂肪酸的组成，并研究了脂肪球内TAG在贮藏期间的变化，采用激光光散射仪测得脂肪球的粒径分布。
瑞士乳杆菌KLDS1.8701胞外多糖基因簇分析、结构解析和抗氧化功能的研究
李柏良 博士研究生
东北农业大学食品学院
李柏良博士研究生分离、纯化了该菌所产的胞外多糖（exopolysaccharide，EPS-1），并对EPS-1合成基因簇、结构组成和体外抗氧化功能进行研究。在瑞士乳杆菌KLDS1.8701的基因组中存在一个特有的胞外多糖合成基因簇，EPS-1由木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成，其分子质量是2.98×105 Da。EPS-1具有较好的持水性和热稳定性。
三种马铃薯淀粉酸解过程中的结构及理化性质变化
杨丽萍 博士研究生
安徽农业大学茶与食品科技学院
杨丽萍博士研究生对3 种颜色马铃薯淀粉用2.2 mol/L盐酸在35 ℃条件下酸解处理40 d，并对3 种淀粉在酸解过程中对酸水解的敏感性及酸水解产生的结构变化进行了分析。结果表明红马铃薯淀粉更易被酸水解，呈现最高的水解率。
蜂蜜酚类提取物对大鼠血清抗氧化能力及代谢表型的影响
赵浩安 博士研究生
西北大学化工学院
陕西省蜂产品工程技术研究中心
蜂蜜作为一种具有营养价值和药用价值的天然食品而深受消费者的喜爱。近年来研究主要关注于蜂蜜中酚类的众多生物学功能，如与改善氧化应激相关的癌变、衰老与动脉粥样硬化等。然而，机体摄入蜂蜜多酚后的代谢特征变化至今鲜有报道。赵浩安博士研究生在鉴定了蜂蜜中酚类成分、证实其具有血清抗氧化能力的基础上，采用超高效液相色谱-高分辨质谱技术，结合多元统计分析方法，分析食用蜂蜜多酚提取物对大鼠血清代谢物谱的变化。
啤酒花功能因子在产品溯源及风味质量方面的研究
刘泽畅 博士研究生
新疆大学化学化工学院
刘泽畅博士研究生通过分析啤酒花的挥发性组分，结合主成分分析、相似度分析等化学计量法，建立标准啤酒花基于挥发性组分的模型，可以快速准确地判断市售啤酒花的新鲜程度和品质差异。同时，在啤酒花的加工、贮藏以及啤酒的酿造、贮存等过程中，来源于啤酒花的苦味物质会因条件不同而发生异构化、氧化、还原甚至降解等一系列复杂反应，这些反应产物会对啤酒苦味品质产生极大的影响。
