西北农林科技大学食品科学与工程学院
孙立军，1987年12月生，澳大利亚昆士兰大学博士。主要研究方向为天然产物分离提取与功能活性、植物化学成分对淀粉消化的影响。目前以第一或通信作者发表SCI论文22 篇，累积影响因子88.10。担任《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Food & Function》、《International Journal of Biological Macromolecules》等杂志审稿人，获《Food Chemistry》杂志杰出评审贡献奖。
报告题目
调控血糖水平的天然产物：多酚作为α-淀粉酶的抑制剂
摘 要
淀粉类食品是人们日常的主食，其消化情况在很大程度上影响餐后血糖水平，进而影响人体糖代谢。餐后血糖的调控有益于人体健康。摄入淀粉后，其首先在α-淀粉酶的作用下生成麦芽寡糖等还原糖，进而在α-葡萄糖苷酶的作用下生成葡萄糖，因此，α-淀粉酶是淀粉消化的关键酶，抑制该酶活性是调控淀粉消化及餐后血糖水平的一个重要途径。近年来研究表明膳食多酚可抑制α-淀粉酶的活性，其抑制能力与多酚的结构有关，羟基、没食子酸酯基、分子内共轭体系及分子柔性是酶抑制的几个重要因素。通过IC50值、抑制动力学、荧光淬灭及等温滴定量热（isothermal titration calorimetry，ITC）等方法得到的多酚-酶互作参数之间存在相关关系，因此以上几种方法可联合表征多酚与α-淀粉酶的结合及抑制作用。荧光淬灭、差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）及圆二色谱法可联合表征多酚与α-淀粉酶的相互作用对酶空间结构的影响。可溶性膳食纤维，如β-葡聚糖及阿拉伯木聚糖，可通过减弱茶多酚与α-淀粉酶的结合作用降低多酚对酶的抑制效果。IC50值、抑制动力学、荧光淬灭及ITC等方法可用于研究其他膳食成分对多酚抑制α-淀粉酶的影响。另外，多酚与酶的相互结合作用对淀粉体内消化的影响有待进一步研究。
