熊善柏 教授
华中农业大学国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉） 主任
熊善柏，理学硕士。1985年毕业于华中农业大学并留校任教至今，是享受国务院政府特殊津贴专家、国家大宗淡水鱼产业技术体系岗位科学家和中国水产流通与加工协会专家委员会专家。主持和参加各类科研课题共83 项，其中国家级15 项、省部级41 项。在水产品（谷物）加工与贮藏、蛋白质（淀粉质）结构与功能特性、食品贮藏过程中品质变化动力学等方面开展了系列研究工作。获授权发明专利73 件；发表论文350余篇，其中SCI/EI等收录65 篇，主编或参编着作和教材9 部。获得省部级成果奖励9 项，其中获湖北省科技进步奖一等奖1 项和中华农业科技奖一等奖1 项。
报告题目
淡水鱼糜凝胶形成机制与质构调控
摘 要
鱼糜制品是我国传统水产食品，至今已有1 500多年生产历史。近十年来我国鱼糜制品生产发展迅速，2018年我国鱼糜制品产量达145.5万 t。我国可用于鱼糜制品加工的海水鱼原料匮乏，而我国白鲢、草鱼等淡水鱼产量大、价格低，已逐渐成为我国鱼糜制品生产的重要原料。但以白鲢等为原料制作鱼糜制品时存在弹性较低、易凝胶劣化等问题。为此，以白鲢、草鱼等淡水鱼为对象，研究淡水鱼种类、凝胶化温度、pH、Ca2+浓度以及外源添加物对淡水鱼凝胶形成过程中化学作用力、二级结构以及凝胶强度等的影响，以探讨淡水鱼糜凝胶形成机制和凝胶质构调控方法。结果表明，在40 ℃凝胶化过程中，鲢肌球蛋白α-双螺旋结构逐渐解旋，转变成β-折叠、β-转角、无规卷曲结构，且β-折叠比例越高鱼糜制品的弹性越好。低浓度Ca2+通过激活内源谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TGase）促进肌球蛋白重链交联形成网络，从而获得高弹性、高强度的鱼糜凝胶，而高浓度Ca2+则通过抑制TGase活性，与肌球蛋白形成钙桥而提高凝胶硬度、降低弹性，且不同品种淡水鱼的适宜Ca2+添加量存在差异。在鱼糜中添加微生物源谷氨酰胺转氨酶（microbial glutamine transaminase，MTGase）、非肌肉蛋白质、羟丙基化淀粉或交联酯化淀粉等可明显提高白鲢等鱼糜制品的凝胶强度。通过控制鱼糜制品中MTGase、Ca2+、变性淀粉添加量及低温凝胶化时间，可获得不同质地和口感的鱼糜凝胶制品。
