一、划开颈皮，砍断颈骨
首先在鸡头颈处（两肩当中的地方）沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开约7厘米左右的一条长口，把刀口处的皮肉用手掰开，将颈骨从刀口处拉出，然后将鸡放在墩子上，用刀尖在靠近鸡头枕骨处将颈骨砍断，砍时可用右手执刀，左手在刀背上一拍（拍刀砍的方法）。但必须注意刀尖不可碰破颈皮。
二、出前肢骨
从颈部刀口处将皮掰开，鸡头往下，连皮带肉用手缓慢向下翻剥到两个前肢骨的关节（肩臼）露出后，可用刀将连接前肢骨关节的结缔组织割断，使前肢骨与鸡身脱离，然后将前肢骨用手抽出。所谓前肢骨包括臂骨（俗称第一根翘膀骨）、前臂骨（橯骨和尺骨，俗称第二根翘膀骨）、和腕骨、掌骨、指骨，但后者有时可不出。
三、出躯干骨
前肢骨取出后，将鸡的胸部朝上，放在墩子上，一手拉住鸡颈，一手按住鸡胸突起的胸骨处(俗称胸部坚骨）向下按低一些，（以免再向下翻剥时骨尖将皮刺破），然后将皮继续向下翻剥，但要特别注意鸡的背部肉少，皮紧贴着胸椎骨，很容易拉破。要将鸡放在墩子上，一手拉鸡颈，，另一手拉住鸡背的皮肉，轻轻翻剥。如遇到皮与骨连得很紧（特别是胸椎骨处）不易剥下时，可用刀在皮和骨之间将皮骨轻轻剥离，再行翻剥。
剥到腿关节髋臼处时，将鸡胸腹朝上，两手分别执鸡的左右大腿，用拇指掰着剥下的皮肉，将两腿向背部轻轻掰开，使髋臼露出，将连接髋臼和股骨头的韧带割断，使鸡的后肢骨与鸡的躯干骨脱离，再继续往下翻剥，至尾椎处割断尾椎，（注意不要割破鸡皮，并使鸡尾连皮带尾椎，尾综骨仍连接在鸡皮上）。然后，再沿坐骨往下翻剥至耻骨（肛门）处，从其皮层内侧将直肠割断，取出躯干骨骼（内脏仍包裹在骨骼中），洗净肛门，防止污染。
四、出后肢骨
在髋臼处割断连接股骨头的韧带的基础上，分别沿左右股骨头往下翻剥至膝盖骨（膝关节）上端（注意不要翻剥至膝盖骨），将股骨斩断抽出（斩时要留一小节股骨连接膝盖骨）让其仍附着在皮层上，使之封闭皮层的膝关节，在酿馅时不致露馅。在膝关节下端，除留一小节胫骨，腓骨连着膝关节起封闭作用外，即可将小腿骨连皮带骨斩断。也有将小腿的胫骨、腓骨也出尽的，如无特殊要求，一般都不出小腿的胫骨、腓骨。
五、翻转鸡皮
鸡的骨骼出完后，可将鸡翻转，仍使鸡皮朝外，在形态上仍成为一直完整的鸡。在鸡腹中加入馅料，经过加热后仍然饱满好看，如椒盐八宝鸡。
附 鸡的骨骼图
