微生物小知识
在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。
微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。
而对于我们食品行业来说，微生物大致可以分为以下几类：
①：通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。
②：引起食品变质败坏的微生物。
③：食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
我们说的微生物污染就主要是指后两类。
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微生物污染途径
食品微生物污染主要包括细菌及其毒素和霉菌及其毒素两种。
而其中的细菌污染是食品加工、销售过程中的重要污染源之一。细菌污染的来源主要包括以下几项：
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
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防止微生物污染的对策
食品从业人员本身和所处的生产场所存有的病原体微生物，是导致食品污染的重要来源，我们需在日常的食品生产过程中经常地进行清洗消毒以杀灭、消除它们。
1食品生产场所的清洁
对食品生产场所的清洁是非常重要的一项措施。
有数据显示，在生产人员流动频繁的地方，用湿抹布擦拭各种物品或用湿拖布擦拭地面后，2小时左右细菌数又将恢复到原有数量，可见经常对地面等频繁接触的物品进行清洁的重要性。
另有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地面，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍，因此必须经常性进行清洁工作。
2从业人员手的清洁
越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。
健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个，一只脏手可能带菌多达几十万个。
采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果
因此，我们在与食品接触前都应进行洗手，具体包括：
a工作开始前
b大小便以后
c休息以后
d打电话后
e接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等
对于手的清洁，我们还需注意的是。在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，在工作时，不宜用手接触这些部位。另外，指甲也是细菌的重灾区，一般要求从业人员每周至少剪一次指甲。
3服装和卫生习惯
a. 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。
b. 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员有些不好的习惯一定要克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。
（记得用手捂一下）
譬如：一个喷嚏，病毒能喷出1米的距离，而且这些病毒能存活长达两天。
打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
对于微生物污染，除了采用以上三种清洁消毒方法来应对外，我们还需适当从其他方面来考虑：
1从污染源考虑
a.机械、器具、容器洗净、杀菌；
b.工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；
c.从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；
d.使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；
e.以木、布、纸等材料制成的器具、台架等尽量换以金属
f.要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；
g.无用物品不能带进加工场所；
h.包装材料、原材料等的卫生保管。
2从污染途径考虑
a.对操作工艺精简，省去不必要的工序；
b.对操作指南反复学习；
c.对从业人员反复的卫生教育；
d.对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。
