来自湖南省农业科学院农产品加工研究所和湖南果秀食品有限公司的吴跃辉、唐汉军、陶湘林等人针对温湿地域黄桃果实及其加工罐头进行感官品质评价，并通过果实的物理性状（果质量、果形、果肉厚度、色泽、可食率等）、色差特性与质构特性等物理特性分析，进行客观品质评价，为开发温湿地域高值黄桃产品提供理论与实践依据。
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感官评价
对比鲜果与罐头的感官综合评价分析结果，4号品种（鲜果）固有的果肉色泽与质地2 个关键指标优于其他4 个品种，综合评价好。制罐后，罐头组织形态、质地、口感酸甜风味与其他4 个品种相比均居较高水平。
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鲜果的物理性状
对比鲜果的物理性状，果肉厚度是制罐品质固有的一个重要指标。经解剖评价分析，鲜果4 号果肉厚度平均值为（2.24±0.34）cm，与其他4 个品种相比较高；果核偏小，果核率6.31%。可食率虽然5号最高，达90%，但果肉杂色占有1/3，制罐有效果肉厚度偏低。
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果肉色泽特性
加工前后，果肉色泽L*、a*和b*值的变化，罐头较鲜果显着降低，其下降率，a*＞b*＞L*。总色差DE*值，罐头4号和5号较鲜果呈增长趋势，DE*值分别增长了13.16%和17.49%；罐头1号、2号和3号则分别下降了5.38%、9.84%和20.27%。综合比对鲜果与罐头的色差分析、感官分析评价结果，发现黄桃加工前后总色差DE*值与肉色呈正相关。
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果肉质构特性
5种黄桃果肉质构特性方面，罐头较鲜果的硬度、弹性和黏力呈显着下降趋势。比较鲜果与罐头的果肉质构，结合感官分析评价结果，果肉质构特性的硬度、弹性以及黏力与罐头品质呈正相关。品种4号适宜制罐，其鲜果与罐头的果肉质构硬度，明显优于1号、2号和3号；罐头果肉的弹性也明显优于其他4个品种。
结论
本研究建立了黄桃制罐品质的五级标准评价体系，19 个评价指标，即感官品质的组织形态、肉色、香气、质地、风味和综合评价，物理性状包括单果质量、纵径和横径、果肉厚度、可食率、果核率，果肉色泽如L*值、a*值、b*值和总色差DE*值，果肉质构包括硬度、弹性和黏力。结合市场和研究结果确定了组织形态、肉色、质地、果肉厚度、总色差DE*值、硬度和弹性7 个关键评价指标。通过对温湿地域5 个代表性黄桃鲜果和罐头的品质进行感官和客观综合评价分析，得出最适宜制罐的品种为4号，其次是1号，2号最差。
由于同一株桃树果实成熟度差异较大，导致实验分析数据或品质有一定的偏差，建议生产中通过栽培分级分批采收调控，提高产品的品质；罐头1号肉色和香气优于其他4 个品种，综合评价较好，但质地为一般水平，能否从果实成熟度上调控，有待进一步研究探讨。
