来自海南大学食品学院的郭学骞、冯爱国、夏光华等人，在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序，将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍，放入不同温度（－4、－7、－18 ℃）条件下冻藏，定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和质构等参数，分析预冷对冻藏品质的影响。
1预冷对罗非鱼片pH值的影响
预冷处理对鱼片pH值变化产生了抑制作用，有利于延长鱼片僵硬期及提高鱼片品质。
2预冷对罗非鱼片色差值的影响
冻罗非鱼片在贮藏过程中色差变化总体呈下降趋势，且贮藏温度越高，下降越快。表明预冷操作可抑制罗非鱼片色差值的降低，其原因可能是对照组pH值相对较低，减弱了血红素与结构蛋白的结合，从而加快其氧化，导致Mb氧合生成MbO2以及Mb、MbO2氧化生成Met-Mb的速度在一定程度上较处理组更高，加快了a*值的下降速度。
3预冷对罗非鱼片失水率变化的影响
实验显示，贮藏温度越低失水率越高，且处理组普遍低于对照组。30 d时－4 ℃处理组失水率最低，其余各处理组间差异均显着，且贮藏温度越低，预冷对于降低失水率的效果越明显，即：贮藏温度和预冷对持水力有较明显影响。
4预冷对罗非鱼片TVB-N含量变化的影响
结果显示，罗非鱼片样品TVB-N值增长趋势随贮藏温度的降低渐缓，且－4 ℃和－7 ℃环境下前20 d相同温度处理组鱼片TVB-N含量均低于对照组，而到30 d时含量基本一致。实验表明预冷操作对鱼片在TVB-N变化的影响上主要体现在贮藏初期。
5预冷对罗非鱼片质构的影响
硬度的变化
贮藏期内罗非鱼片硬度总体变化呈降低趋势，处理组硬度均高于对照组，且处理组间差异显着，可能是预冷使鱼片分段降温减弱肌肉应激反应强度，降低肌纤维冷收缩强度及僵硬期最高硬度；另外，预冷延长鱼片僵硬期时间，导致同样贮藏时间鱼片解僵程度不同，加大了两者差距，而其余两个贮藏温度条件下处理组与对照组并未出现明显差别，组间差异不显着，其原因应为贮藏温度，较高，鱼体已经完全进入自溶期，故从数值上并未明显表现出预冷对延长僵硬期所体现出的作用。
内聚性的变化
实验中，鱼肉内聚性整体呈略微上升趋势，且各处理组鱼片内聚性均优于对照组。可能为预冷处理延长鱼片僵硬期，致使不同处理下鱼片在10 d时僵硬或解僵进入迟滞期的程度不同，细胞间结合力发生不同程度改变。
弹性的变化
弹性变化趋势也随贮藏时间变化而下降，－18 ℃条件下区别最小；－4 ℃条件下30 d时差异最大，处理组与对照组弹性差异显着。原因可能是弹性指标受其硬度、解僵程度等多方面原因影响，因素较为复杂。
咀嚼性的变化
咀嚼性亦呈随时间延长逐渐下降趋势，且贮藏温度越低，咀嚼性下降越慢，其变化趋势与硬度类似，即预冷会在贮藏初期使咀嚼性产生一定差别，但随着贮藏时间的延长，相同贮藏温度的鱼片会渐趋一致，即鱼片僵硬期及僵硬程度对咀嚼性有重要影响。此外，由于鱼肉脂肪含量越高，咀嚼性越好，故表明预冷对延缓鱼体脂肪氧化亦有一定效果。
结 论
经分析认为，预冷作用可减缓pH值变化速度，推迟到达极限pH值的时间，在贮藏前期可抑制TVB-N含量增长速度，同时具有一定的护色效果；还可在一定程度上降低失水率。同时，质构参数中硬度、弹性和咀嚼性指标的变化亦说明罗非鱼片僵硬期得到了延长，从而改善鱼片贮藏品质，可作为冻罗非鱼片生产工艺改进的内容。
