糖（sugar）泛指各种可食用的带有甜味的晶体，有甜味、短链、可溶于水的有机化合物，许多会用在食品中。糖在有机化学中属于糖类，由碳、氢及氧三种原子组成。单糖是结构较简单的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖则属于双糖，在人体中会分解成葡萄糖及果糖。其他的双糖有麦芽糖及乳糖。较长链的糖称为寡糖。有些化学结构不同的物质也有甜味，但不会归类为糖，有些会用来代替食物中的糖，称为甜味剂，一般俗称代糖。
大部分植物的组织中都有糖分，但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有够高的浓度。依全球性的生产比例来看，蔗糖约占七成，甜菜糖约占三成。自古在南亚及东南亚等热带气候地区都有种植甘蔗，在18世纪在西印度群岛及美洲开始开设制糖工厂，其产量大幅增加。这是首次一般人可以接触到糖，之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一个栽培品种，在较寒冷的气候中成长，在十九世纪发现萃取糖的技术后，也成为糖的主要来源。糖的生产及交易在许多方面都改变了人类历史，包括殖民的形成、奴隶制度的出现、契约劳工的产生、19世纪时因为糖交易控制国家而产生的人民迁徙及战争，以及新大陆的民族组成及政治结构。
全世界在2011年消耗了1.68亿吨的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工业化国家中，每人年均消耗量则为33.1公斤），相当每人每天从糖摄取了260卡路里。在二十世纪后期开始质疑高糖分（特别是精制糖分）的饮食到底对人类是否有益。食糖已确定和肥胖有关，也怀疑和糖尿病、心血管疾病、痴呆、黄斑变性及蛀牙有关。许多研究都试着找出其中的关系，但结果各有不同，原因是很难找到完全不摄取糖，或是几乎不摄取糖的控制组族群。
原料
食糖为重要的农产品，其来源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦称为砂糖萝卜）、芦粟等。
蔗糖
一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖，89%）。
以台湾糖业公司的产品为例，其所生产以蔗糖为原料的食糖有：冰糖、白糖、红糖。
冰糖
糖度：99.9%以上。[来源请求]精炼白糖经溶解与多次结晶炼制而成。
白糖
糖度：99.6%以上。原料蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖。
红糖
糖度：88％以上。红糖又称天然糖或有机糖。甘蔗榨汁去杂质后熬炼激晶而成。过去红糖是生产白糖的中间产品，最后会逐渐生产出砂糖与最终成品白糖，而现在由于离心工艺的改进，一般直接生产出白糖，再添加糖蜜制得红糖，所以现代的红糖是跟以前是不一样的。另外，俗称的黑糖，是与红糖同样的糖品，主要颜色差异源于糖蜜的比例不同。
糖与健康 (建议食用量)
除了肥胖及糖尿病风险外，由于糖在体内会转换为血脂(脂肪)，吃糖过量也会造成高血脂及脂肪肝。
美国认为糖的安全食用量是低于总热量的10%，而世界卫生组织（WHO）则认为要低于5%；无论是哪种标准，都是很容易过量的标准。
2015年3月4日，世界卫生组织（WHO）公布新版饮食指南，建议将游离糖的量减至每日摄取总热量的5%以下，亦即不超过25公克（6茶匙），以避免肥胖症、蛀牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。
哈佛医学院亦发表了健康饮食餐盘指引, 当中明确表示, 应避免含糖之饮料, 限制糖的摄取。因为糖为热量的主要来源, 而且通常营养价值很低。
游离糖分包括食物及饮料中由制造商、厨师或是消费者加入的单糖及双糖，以及蜂蜜、糖浆、果糖及浓缩果汁中的天然糖分。
治疗性
由于吃糖是跳过了绝大部分复杂的咀嚼切碎研磨食物并将其化学消化的过程，改而直接吸营养的更有效摄入方式，在日常生活中具有广泛的应用：生长期儿童需要经常吃糖保证一定食欲；因饮食不规律而长期饥饿导致消化道溃疡症的消瘦患者需要在手边准备糖，时刻补充血糖营养，防止低血糖病发；医院配置点滴溶液时常使用葡萄糖溶液作为母液……
成瘾性
糖类成瘾是指糖和许多食物成瘾（英语：food addiction）症状（如暴饮暴食（英语：Binge eating）、戒断、食物渴求及交叉致敏）之间的关系。有些科学家声称过量的糖类或糖果摄取会出现类似类似海洛因中毒（英语：Opioid use disorde）的症状，日本白泽卓二称为“糖中毒”。
量测
一般烹饪糖因为颗粒大小不同，加上湿气的因素，其密度会有所不同。
Domino食品（英语：Domino Foods）提供了以下重量和体积之间的换算关系，单位用美制单位[：
紧包装的红糖：一磅约2.5杯（英语：Cup (unit)）（或每公斤1.3升，每升0.77公斤）
砂糖：一磅约2.25杯（英语：Cup (unit)）（或每公斤1.17升，每升0.85公斤）
未筛分糖粉：一磅约3.75杯（英语：Cup (unit)）（或每公斤2.0升，每升0.5公斤）
Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的资料，其密度如下：
甜菜糖 0.80 g/mL
葡萄糖 0.62 g/mL
砂糖 0.70 g/mL
糖粉 0.56 g/mL
糖的种类和区别
白砂糖
白砂糖，通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里；粗砂糖，因为颗粒比较大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰。
打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。
绵白糖：
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好，需要放心的是，对于家庭烘焙来说，它的影响远比你想象的要小的多。
下面图片里的就是绵白糖：
糖粉：
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。很多人问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不会推荐这么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
下面图片里的是糖粉：
红糖：
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
下面图片里的是红糖：
木糖醇：
最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样，大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用，应该可以心里有数了哈。
另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
下面图片里的是木糖醇：
糖霜
根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。
只有对烘焙原材料有着充分的认知，才能将烘焙产品做得更好！
糖在烘焙中所起到的作用和各种糖的区别
糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。
白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。
说起糖，在接触烘焙前只记得各种糖果，然后就是红糖，白糖，接触烘焙之后，我才知道原来糖还会分为白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？常用的各种糖具体怎么区分呢？
糖在烘焙中的作用
1、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
4、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
7、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
糖霜和糖粉是一回事吗？
1.名称区别
糖粉是将白砂糖磨碎研制成的粉末，用玉米淀粉和磨碎的砂糖混合而成。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用得较多的是6X的糖粉；
糖霜是糖浆结晶而成的光滑乳白色制品，而且分很多种类，比如蛋白糖霜，是用蛋白粉+柠檬汁等打发而成的，是湿性的。还有就是自然产生的，比如晒干柿饼的外层。糖霜中的一大类是蛋白糖霜，这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了，它有一定粘性，可以用于烘焙食品的造型中。
2.味道区别
糖霜和糖粉的味道区别还是很大的，想要区分它们可以从味道方面入手，这个辨别方法还是比较准确的。
3.用途区别
糖粉更多的是用于糕点成品后表面的装饰，在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜；
糖霜一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕等一些蛋糕的外饰糖衣，也可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂层。西点制作材料中的糖粉大部分时候可以用绵白糖等代替，但撒在蛋糕、饼干等表面的就不可以了。亲们在使用这两者的过程中可别用错了哦~~
问：有什么快速晾皮的方法，以及马卡龙老是上部空心
答：如果一直晾皮结不起来除开配方的问题的话就是空气湿度的问题。遇到这样的情况应该用烤箱40度20分钟左右结皮，然后不开烤箱不拿出来直接升温到130继续烤。取下来粘连的问题，如果真的是完全冷却了，那就只有可能是烤的时间不够。
马卡龙的不晾皮小窍门
1，将手沾水，将小面糊顶端凸起的部分稍微抹平，且每抹一次就再沾一下水。
2，将挤好的马卡龙在室温中放置15~~20分钟，让面糊自然摊圆，把表面的小气泡用牙签戳破。
3，烤箱预热到200度，放入烤盘后马上关火，烤箱门夹两个厚手套闷6分钟。
4，时间到，就关好炉门，将温度调整至140度烘烤。
5，看到杏仁饼开始膨胀并出现裙边，马上将温度调整为120度，烘烤3分钟。
6，再将温度调整至100度，闷5分钟，烘干内部水分。
7，关火，用余温闷8分钟后出炉，让烤好的杏仁圆饼在不粘烤盘布上晾凉。
8，如果要继续，要再预热到200度。
空心是配方问题吧，有的配方做出来是空心的，但也不会太空，每个师傅追求的口感不一样，有的会要空心的那种口感，就像在法国，每个名店做出的都不一样。
