川渝火锅底料发展也有20多年了，现在细化下来，演变也越越多，我们先看一下四川的地方标准：
DBS 51/001-2016：本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。
广义上：大火锅底料、无渣火锅底料、老火锅底料、冒菜底料、串串底料、麻辣烫底料、香辣砂锅底料、钵钵鸡底料、关东煮底料、冷淡杯底料等都属于火锅底料。其差别在于配料和工艺，最终的风味不一样。
狭义上：大火锅底料、老火锅底料。名称上的差别都是这些，欢迎讨论。
1、从油水比例上区分：一整锅中，火锅红油：水≥1,叫重油的传统火锅，煮沸状态完全乳化，川渝火锅特色，也是最后厚重，最本地的火锅。火锅红油：水≤1，煮沸状态为油水分离，轻火锅，没有油脂的厚重感，清爽。
2、含鲜咸味和不含鲜咸味：很多传统老师傅、传统工艺上都没有加鲜、咸味，调锅的时候加鸡精、味精、糖，这也是最开始的样子，很多餐饮连锁店的产品；含鲜咸味的火锅，后期调锅稍微加一点鸡精，大部分零售渠道的产品。
3、从加工方式：加热：大火锅、小火锅、串串、新拍火锅；烫菜：冒菜、麻辣烫、香辣砂锅；煮好后泡着：钵钵鸡、关东煮等。
火锅底料加工中的原料（二）
火锅底料加工原料的选择：
1、油脂：动物油：牛油、鸡油、猪油、羊油等，植物油：菜籽油（非转、转），大豆油（非转、转），玉米油（非转、转）等，单一或者混合多种。
2、鲜香辛料：大葱、小葱、老姜、大蒜、香菜、芹菜、洋葱、新鲜辣椒等。
3、酱香、豆豉香：老豆瓣、一级豆瓣、红油豆瓣、干豆豉、水豆豉、豆腐乳、酱腌菜、酱油、白酒。
4、干香辛料：辣椒（印度辣椒、新一代、子弹头、纵椒、铁皮等），花椒（茂文、韩城、江津等），白蔻、八角、香叶、小茴香、香草、陈皮等，具体可以用的请查阅GB2760。
5、鲜菜：蕃茄、胡萝卜等。
上述的材料并不完整，每个食品人对产品的理解不同，所选用的材料都是不一样的，所以经常看到，某某发个配方，某某要一个配方，然后自己去试验，觉得不好吃，这事就是扯犊子的事情，每个人理解不一样，怎么会出来你想要的味道，实属搞笑。以上原料，按照不同组合可以出现成千上万中风味，个人理解差异也成千上万，因此没有速成的，只有一步一步积累。
关于现在这些材料的使用，多来源与经验，还没有建立起理论体系，实属无奈。我咨询很多加工底料的人员，香料的使用，大概有几种情况：
1、看别人加什么，自己也试验一下，有效果就用。
2、中药理论，降火，防止拉肚子。
3、说不清楚。
4、调香等。
原料的使用是很精妙的，恰到好处才好，有待共同探索。
火锅底料加工工艺（三）
从业这些年，见过很多人加工底料，也去过很多底料食品厂，就谈谈工艺的看法。火锅底料需要加热熬煮，方式上就属于加热，那么加热的作用是什么-----原材料的提取，提取什么——麻、辣、辛、香， 具体是什么要深入微观研究，本人学历和经历还不到，还解释不了。而且据我所知，鲜有人整体研究，即使很多研究了某个领域，也很难在目前的工艺中运用。经过我们整个团队，不同领域的人研究，然后综合分析这中间提取为主，化学反应很低，目前水平可以占时不考虑。我将放一张老火锅风味原理分析图。其原理同样适用于火锅底料的风味原理。在很多底料加工会出现很多事或者是方法，我列举，没写到的，各位朋友都可以补充。
神奇的方法：
1.加工底料时，将油脂加热到180℃作用，加入白酒，锅里面噼里啪啦的响个不停。
2.加工底料时，放一袋别人底料。
3.将鲜菜炸黑才捞起。
4.将精制牛油加热到230℃左右。
下面我谈一下，糍粑辣椒的用法，以前都是用豆瓣，但是豆瓣淀粉含量高，容易糊锅。后面换成糍粑辣椒，糍粑辣椒加工的方式：用辣椒节复水然后粉碎，或者用辣椒粉复水。
火锅店调锅（四）
火锅底料到了餐饮店中，调锅的方法：加开水或者骨汤或者底味高汤，加底料加火锅红油，加鸡精、味精、花椒、辣椒，冰糖或者醪糟，其他什么姜葱等，还有加热反应肉粉、膏状。还有的加奶粉的。
火锅底料的工艺流程（五）
说了这么多，就来介绍一种火锅底料的工艺流程：原料预处理的阶段：将老姜打碎，洋葱切片，大葱、芹菜洗净备用，香辛料打碎成分，辣椒节用开水泡2分钟，然后打碎成糍粑辣椒。
加工：
1、将牛油加热到160-170℃，加入、洋葱、芹菜、大葱炸到焦黄色，捞起，然后加入姜末、豆豉炸制姜末焦黄色。
2、加入豆瓣，炒制豆瓣中辣椒皮50%变成黄色时，加入糍粑辣椒，加入糍粑辣椒后温度降低，当90摄氏度的时候加入香料粉，95摄氏度以上加入花椒，100摄氏度关火，加入白酒。
3、加入或者不加入，香精、肉膏、盐、味精、辣椒红等。
以上便是，一种工艺，其他的工艺，也没有很神奇，会有一些在工艺、配料上的变化。我写出来，是向从业人员多反思这些原料和流程是否，具有科学性，意义，作用。
1、鲜的香料应该在什么温度炸，应该在什么时间炸，应该切成片、段等？
2、干的香料，应该用水泡、还是用酒泡、还是不泡？应该什么时间加？应该用颗粒，粉，还是碎？哪些有用，哪些没用？
3、用锅加工还是用管道加工?
4、材料的选择。是用天然材料、提取物、热反应产物？
5、现在花椒是用花椒树脂、花椒香精、花椒粉、花椒颗粒、南椒、北椒、青花椒？是单独用，还是什么样的比例搭配？
6、糍粑辣椒是辣椒节是多长的段，用什么温度的水，泡多长时间，打碎成多大的粗细?
以上还是细化的问题，无非是工艺和原料的问题，我希望有心人，在稍微空闲的时间，去思考探索，把加工水平提高到一个更高的水平，为中国特色餐饮文化贡献一点基石。
火锅底料的调味（六）
火锅底料可以简单的分为，带鲜咸味、不带鲜咸的两个品种。
关于调味，我想重点讨论人，而不是调味本身，人是关键因素，每个地方在调味习惯和理解上都有差异，例如川火锅：要麻辣鲜香同时具备，可以突出某一方面，但要保持协调，因此川火锅，麻辣鲜香是这边的调味理念，而渝火锅调味，重麻辣，轻鲜咸，重庆的火锅麻辣味重，鲜咸弱，是存托，本味，是那边的理念；广东、上海一代的稍微带回甜等，还有很多我不知的地域调味理念、习惯。
具体的调味：如果苦，加甜味剂；淡，加盐，不鲜，加鸡精、味精、肉汤、肉膏，具体怎样调节，请自行阅读食品添加剂手册和调味原理，这里就不赘述了。
这里我着重讲一下：食品香精和肉膏在这方面的运用；
1、食品香精，搞食品的都对其有理解把，现在麻辣食品很多香精都可以运用到火锅，肉香的，花椒香的，辣椒香的，菜香的等。香精的运用要自己多试验，多去实践，根据我在实际操作中，由于现在工艺参数不严谨的太多， 香精的使用，可以提高产品香气的稳定性；很多传统火锅底料香料味很重，就需要某些香精，去协调一下，让产品柔和（个人经验）。
2、肉膏的运用，现在肉膏运用的很成熟，他的作用，就是大大提高汤底的肉味和厚味，化学语言就是：汤里面的氨基酸多了，感觉丰富了。现在很多肉膏有麻辣味，还可以提高汤底的麻辣味。
如果对香精和肉膏是怎样加工的，也请自行查资料，我也不赘述
对于调味：个人的理解：
1、要有适应的区域
2、要有独特的个性
