熟卤制品质量问题及解决措施

质量问题

问题原因

解决方案

商品焦糊

①温度过高。  

②时间过长。  

③机器的原因。

①根据商品的规格，参照标准调节温度

②严格控制烘烤时间。  

③加强机器的维修，如发现异样，停止使用。

商品过咸

①腌制时间长。  

②腌制未按配方标准。

①控制腌制的数量、严格执行先进先出。

②执行配方的操作标准和配料分量。

质量问题  

问题原因  

解决方案  

商品表面脱粉  

1.炸粉的质量问题．

1.检查炸粉的保质期及质量．

2.油温未达标准．

2.油温的显示器是否正常运作．

3.裹粉程序操作不准．

3.培训操作人员，正确操作．

商品表面粉太少  

1.裹粉少．

1.加多裹粉量．

2.裹粉后滞留的时间久．

2.现裹粉，现油炸．

商品颜色过深／发黑  

1.油炸的时间长．

1.控制时间．

2.中间搅动不均匀．

2.搅拌均匀．

3.油沫及时过滤或更换．

3.按标准进行滤油和更换新油．

商品过咸  

1.腌制的时间长．

1.控制腌制的数量，严格执行先进先出

2.腌制溶液未按配方标准．

2.执行配主的操作标准和配料分量.

质量问题  

问题原因  

解决方案  

颜色过深／浅  

1.卤制时间短．

1.延长卤制的时间．

2.卤水的质量问题．

2.调制卤水．

口味过咸／淡  

1.卤水的时间长／短．

1.缩短／延长卤制的时间．

2.卤水太咸或太淡．

2.调制卤水的盐度．

3.卤制品腌制的时间长／短

3.控制卤制品腌制的时间．

商品不足够熟  

1.卤制时间短．

1.延长卤制的时间．

2.陈列前未进行尝吃质检．

2.陈列前必须进行尝吃．

商品表面无光泽  

1.卤水的油太少．

1.调制卤水．

2.商品太干燥．

2.重新回锅或洒少量卤水．

商品香味不够  

1.卤制时间短．

1.延长卤制的时间．

2.卤水的质量问题．

2.调制卤水，加药材．